日本拉麵哪個口味最受歡迎?為何這些日本拉麵名店最後都退出台灣?

吳文元 2020年08月14日 17:00:00

日本拉麵,圖僅為示意。(2011 © Sig. , ラーメンゼロ @ Flickr, CC BY-SA 2.0.)

台灣消費者非常熱愛拉麵,在 Google 輸入「台北 拉麵」這兩個關鍵字搜尋,就有大約 1130 萬筆的搜尋結果,内容五花八門,如果不是有聽過他人介紹,一時之間也不知道到底要如何挑選適合自己口味的。

 

曾聽過日本派駐來台的日本上班族說,來台灣駐點的好處,除了人民熱情、食物美味之外,故鄉的日本料理在台灣也幾乎可以原汁原味地吃到,特別是台灣的日本拉麵水準也很高,已經脫離早年台式拉麵的路線,無論是醬油、豚骨、味噌等等應有盡有,美味度就跟日本街頭的不分上下。

 

(延伸閱讀:【多片】行家才懂的東京拉麵!隱身在巷弄中的沾麵、醬油、豚骨拉麵名店

 

台灣人相當喜愛的「一蘭」拉麵也在2017年6月來台展店(取自天然豚骨拉麵專門店 一蘭台灣粉絲專頁)

 

雖然口味上已經跟上日本的腳步,但近年來退出台灣的日本拉麵名店也不少,包括:「梅光軒」、「三田製麵所」等等,明明台灣的拉麵市場看起來並不小,但為何市場上的店家過幾年就會重新洗牌一次?在台灣的店鋪數也不多呢?

 

仔細研究會發現,雖然日本的拉麵口味眾多,但在台灣還是某些口味的拉麵比較受歡迎。在日本要談到拉麵,就要從以下這幾種日本常見的口味開始, 包括:鹽味拉麵、醬油拉麵、豚骨拉麵、味噌拉麵,強棒拉麵及蔬菜拉麵。

 

在全台有 23 間分店的「花月嵐」拉麵(取自花月嵐super麵『蒜了!來吃麵』粉絲專頁)

 

 

#鹽味拉麵

 

鹽味拉麵首先出現在 1884 年函館一家叫做「養和軒」的洋食店,那邊推出的『南京そば』就是北海道鹽味拉麵的原型。這家店是由一位華僑所開設,而 鹽味拉麵的特色就是湯底會以雞骨或是豬骨為主,但醬汁則會加入海味元素如:魚介、海帶等。有一說是當時不少廣東系華人會到北海道函館購買北海道的魚產,就把廣東海鮮的概念放入拉麵,最後就成為昆布、魚介混合雞骨湯底的產品。 

 

而台灣原本也有一家來自北海道的「梅光軒」,因爲系出鹽味拉麵的故鄉 — 北海道,所以每次想要吃鹽味拉麵的時候就會到「梅光軒」。「梅光軒」的 鹽味拉麵就有淡淡的海洋風味,而且麵條的卷度也是台北拉麵店裡數一數二的,全盛時期在台灣曾開到 7 家,但可惜在 2019 年已經撤出台灣。

 

(延伸閱讀:【有片】沖繩通堂拉麵不是收掉?竟是加入居酒屋菜單升級再出發

 

在台灣鹽味拉麵的代表店家是「梅光軒」,但可惜在 2019 年已經撤出台灣。(取自梅光軒( baikohkken Taipei101) 粉絲專頁)

 

 

#醬油拉麵

 

醬油拉麵出自關東地區,有的看板會寫成「正油ラーメン」或是「中華そば」。剛開始是在 1910 年一家在淺草叫作「來來軒」的店率先推出用醬油作為基底、產品名叫作「東京拉麵」的產品。因為醬油底的特色很強烈,後來別家店也開始推出醬油基底的類似產品,因此醬油拉麵就這樣流傳開來。剛開始是使用雞骨熬湯,到現在也陸續發展出豬骨及牛骨等口味。

 

醬油拉麵幾乎是日本每家拉麵店必備的選項,不過台灣爲了要迎合市場口味,不少醬油拉麵會用豬骨來製作出比較濃厚的湯頭。但在日本如果想品嘗正宗的醬油拉麵,除了拉麵店之外,日本的連鎖餃子店也是不錯的選項。

 

爲何吃拉麵要去餃子店呢?其實日本的連鎖餃子店大部分是以中華餐館的型態在經營,餃子、炒飯、醬油拉麵等料理都會搭配著一起食用,店鋪數量也很多,非常的方便。

 

而在台灣已經有三間分店的「京都餃子的王將」,就較為特別的有“豚骨醬油”和“魚介醬油”兩種不同醬油基底的拉麵,若是想嘗試不同風味的醬油拉麵,可以在這裡一次吃到。

 

(延伸閱讀:統一時代台北1號店是「餃子の王將」?還是「GYOZA OHSHO」?

 

日本的連鎖餃子店如:「京都餃子的王將」,大部分都會把餃子、炒飯、醬油拉麵等料理搭配著一起食用。(取自餃子の王將—台灣粉絲專頁)

 

 

#豚骨拉麵

 

不知道是不是受到台灣在豬肉消費習慣穩定的影響,豚骨拉麵在台灣就是票房的保證!現在乳白色濃厚湯頭的做法起源是 1947 年在久留米市一家做「三九」的拉麵店,其實原本豚骨拉麵的湯底是用小火熬煮出的清澈湯底,但 「三九」 有一天不小心火開太大,一直讓這個放有豬骨的湯底沸騰,結果就煮出了這鍋乳白濃厚的豬骨湯底。

 

因為風味不錯,後來就慢慢地從發祥地的九州,一直演變成最近流行的橫濱家系拉麵。這些拉麵店大部分都是屬於湯底偏黃、厚重偏濃口味的基底,這個口味也接近台灣原本就常使用豬骨熬湯的習性,因為口味相近,所以接受度也很高。

 

而台灣的豚骨拉麵可說是百家爭鳴,從「一風堂」、「一蘭」、「花月嵐」,或是比較偏向個性派的「山嵐」、「大和家」等,一樣都是豚骨拉麵,但詮釋方法大不相同。而且在單一品牌的店鋪數上,豚骨拉麵算是最多的,從 20 家以上的「花月嵐」 ,也有 15 家左右的「一風堂」,目前在所有基底裡面,豚骨拉麵可是消費者用新臺幣認證出的最受歡迎口味。

 

(延伸閱讀:一風堂台灣1號店改裝新開幕!首次引進超過 20 款居酒屋料理 3 款新風味拉麵同步登場

 

店鋪數第二名的「一風堂」以豚骨湯頭聞名(取自Ippudo TW 一風堂(台灣)粉絲專頁)

 

 

#味噌拉麵 

 

味噌拉麵則是出現在 1955 年,札幌市内一間叫做 「味の三平」的大衆食堂,老闆大宮先生因爲覺得日本的特色食材就是味噌,所以應該要讓味噌有更多活躍的舞台,所以就從日本各地挑選出非常多種類的味噌來試做,最後就在 1963 年開始正式推出第一版的味噌拉麵 。

 

而在 1968 年泡麵工廠 SANYO FOODS. 推出泡麵品牌「サッポロ一番みそラーメン」(札幌一番 味噌 拉麵)之後,一下子就把味噌拉麵的知名度推向日本全國各地。

 

而台灣的味噌拉麵專賣店不多,這種用豬骨和蔬菜熬製的湯底,上面再加上用中華鍋快炒的蔬菜,最後再放上味噌 ,除了費工之外, 味噌的挑選也是一大學問,要讓湯底被當地人認爲不會太鹹,味噌的挑選可要非常接地氣。

 

之前台北有一家味噌拉麵的專賣店叫做「旺味麺場」,他的味噌就非常地有個性,是會讓人上癮的那種厚實派,但也在經營 10 年後,於 2020 年退出台灣。

 

 

 

#強棒拉麵

 

強棒拉麵的日文叫做「ちゃんぽん」,在日文的世界「ちゃんぽん」是一種把很多風味混合一起的意思。而強棒拉麵的起源,是在明治中期的長崎,一家叫做「四海樓」的中華料理店。

 

因爲老闆是福建人,所以把福建什錦麵的概念放進 MENU 裡,而也因爲是福建華僑,所以店裡時常出現不少用福建話說“加蹦”(吃飯)的顧客,後來就把 “加蹦”(吃飯)的發音用日文諧音的「ちゃんぽん」來代替,後來就變成這個產品的日文名稱。

 

台灣其實應該很適合發展強棒拉麵,因爲湯頭或製作方法都很有福建氛圍,大雜燴的方式很適合台灣的文化。但日本強棒拉麵最强的品牌的専門店「リンガーハット」,也在 2020 年退出台灣,而且已經是第二次退出台灣,相當可惜!

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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#蔬菜拉麵 

 

蔬菜拉麵日文叫作「タンメン」,在台灣的知名度並不高,但大部分日本關東地區的阿伯們應該都知道蔬菜拉麵這個產品。 蔬菜拉麵是出現在 1955 年的橫濱, 一家叫做「一品香」的中華料理店。

 

「タンメン」的發音其實跟中文的“湯麵”發音很類似,有一説是戰後從中國回到日本的料理人,在看到中國湯麵後所開發出的產品,所以就用湯麵的諧音「タンメン」來命名。也因爲是湯麵,所以材料很簡單,不少店舖的湯麵都只有豆芽菜跟炒過的高麗菜,再加上醬油湯底就完成。

 

在台灣蔬菜拉麵這個口味非常少見,在日本「タンメン」因爲沒有放肉類,所以本來就是售價很低的產品。當在台灣想做有日本個性的拉麵店,很少會選擇這個售價較低、風味也樸素的口味。

 

位在臨江街夜市附近的「虎記餃子」,是台灣目前少數可以吃到蔬菜拉麵的中華料理店。蔬菜會先用大火炒過因此帶有焦香味,再配合清爽的雞骨醬油湯底,價格更是低於市場的百元上下,而店內也有 50 元銅板價的日本麵體乾麵,想體驗樸素口味的可以來嘗試看看。

 

(延伸閱讀:【有片】名物竟然是冷凍炸雞翅!信義區銅板美食「虎記餃子」 博多煎餃、橫濱拉麵通通百元有找

 

「虎記餃子」以大量蔬菜搭配雞骨醬油湯底的『蔬菜拉麵』(取自虎記餃子粉絲專頁)

 

 

同場加映:雞白湯拉麵

 

近年來在台灣很紅的雞白湯拉麵,這個口味相較於其他口味,算是最年輕的口味,大約在 2005 年開始流行起來。有一説是起源於一道叫做「博多雞湯鍋(博多水炊き鍋)」這個用雞骨去熬煮成的鍋物。而雞白湯拉麵簡單來説就是“博多水炊き鍋”的拉麵版本,一樣把雞骨以類似豚骨的方式,加熱沸騰到湯頭呈現乳白色的程度。

 

由於一樣是使用骨頭熬湯的系統,理論上應該也可以像豚骨拉麵一樣受到歡迎,但還是有日本的名店來台灣闖蕩之後,最後還是退出台灣市場。以“博多水炊き鍋”聞名的博多名店 —「博多華味鳥」,曾在 2014 年進入台灣開設“博多水炊き鍋”專門店。

 

之後也把這個湯頭的基礎,獨立出來開了一家叫做「雞ちゃん本舖」的雞白湯拉麵店(居酒屋混合店),日本雞白湯超名店的拉麵品牌,產品力應該有不差,但最後還是難逃關店的命運。

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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台灣有豐富的麵食文化,理論上同樣是東方料理的日本拉麵,應該是可以在台灣發展的不錯,但超過 10 家店的拉麵品牌就是不多。不知道看完上面七種口味的介紹之後,大家覺得日本拉麵要在台灣生存,最重要的是湯頭的口味還是價格呢?最後還是希望這些日本拉麵店能夠在台灣蓬勃發展,讓台灣消費者的味蕾可以有更多不同的選擇。

 

 

 

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