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米其林探索:遵循粵菜古法,讓香港嘉麟樓摘星

黃映嘉 2016年12月21日 20:02:00
繁複的傳統粵菜「乾清八寶鴨」(攝影:黃映嘉)

繁複的傳統粵菜「乾清八寶鴨」(攝影:黃映嘉)

外頭是香港著名的梳士巴厘道,不乏各式前衛、壯闊的高樓大廈,五星級的半島酒店也位列其中,加上擁有甫摘下米其林一星的「嘉麟樓」,更加奠定1928年創業以來,餐飲翹楚的殊榮。


 

踏進「嘉麟樓」肯定會被裝潢的老舊情懷吸引,柚木地板、彩色窗花、水晶吊燈、東方圖騰的地毯,全都出自著名設計師高文安之手,完整重現二十年代的上海。身處其中,假想眾多名流穿梭,佐以昏黃韻味的燈光,低頭品嘗經典粵菜,耳邊迴盪著老上海歌曲,那樣的光景在「嘉麟樓」裡完全復刻。

 

十足的老上海風格(攝影:黃映嘉)

 

懷舊窗花、復古檯燈與柚木地板譜出時代的歌曲(攝影:黃映嘉)

 

門口的華麗水晶燈宣示名店氣勢(攝影:黃映嘉)

 

 

招牌點心「紅蝦小籠包」
 

每到中午,在復古屏風前,會有師傅現場包製小籠包,除了證明食材新鮮,精湛的手藝也讓顧客格外珍惜每一口。「紅蝦小籠包」是嘉麟樓獨有的功夫點心,在師傅巧手控制之下,外層共有36折。裡頭的餡料包含蝦頭、蝦殼、蝦肉、豬肉、蘿蔔、芹菜,蝦子皆採用義大利西西利紅蝦。小心翼翼地咬下薄透的外皮後,香濃的橘紅色蝦汁溢流而下,深怕一個不小心就錯失了精華湯汁,雖然燙口卻也吃到十足新鮮的海味。

 

中午都會有點心師傅現場包製小籠包(攝影:黃映嘉)

 


橘紅色的湯汁每一口都是精華(攝影:黃映嘉)

 

 

米其林一星的加持
 

「嘉麟樓」在2016年可謂是雙喜臨門,第一喜是獲得米其林一星的評價,讓創業30年來的美味得到肯定。另一喜則是請來梁燊龍師傅擔任香港半島酒店中餐行政總廚,精通傳統粵菜的他,先前在米其林一星名店「福臨門」服務長達21年之久,提到這次出任半島酒店中餐總廚,他表示,「我掌廚的原則就是使用新鮮時令食材,並講求原汁原味,煮法要簡單,而且要猛火快炒上碟,展現粵菜精髓。」

 

蜜椒汁炒特級韓牛粒(攝影:黃映嘉)

 

此外,梁燊龍師傅也將繁複的粵菜帶入「嘉麟樓」,在兼顧傳統與開創新元素的基準下,「蜜椒汁炒特級韓牛粒」就是一道美味的範例。由於香港近年風行吃韓國牛,梁師傅表示,「韓國牛的肉味重,油脂偏少,咬勁厚實,因此搭配特製的蜜椒汁(蜜糖跟黑胡椒),用快炒的方式烹煮,最能兼具粵菜要求食物原味的精神。」



 

考驗真功夫的傳統粵菜


 

來到「嘉麟樓」必定要體會的就是傳統粵菜精隨,繁複作工之下講求燙口、新鮮,一再考驗主廚的功力。梁師傅認為,許多餐廳已經偏離傳統的手藝,但「嘉麟樓」卻堅持遵守古法炮製,因此才能獲得米其林評審青睞。

 


乾清八寶鴨(攝影:黃映嘉)

 

「乾清八寶鴨」是梁燊龍師傅的得意之作,多道配料與鮑魚汁的熬煮,成就了這道粵菜的精華。首先鴨肉必須跟鮑魚汁一同悶煮1小時15分鐘,如此精確的烹調時間,是靠多次實驗才能定案,「悶太久肉會散掉,悶不夠久又無法入味。」梁師傅認真地與我們分析其中的差異。其餘覆蓋在鴨肉底下的8種配料,處理上也不馬虎,通通必須分開處理,並且與鮑魚汁熬煮。最後於上桌前,再繞上一層鮑魚汁,讓「乾清八寶鴨」由裡到外都吃到的鮮甜的海味。


 

雖然菜名並未提及「鮑魚」兩字,但「乾清八寶鴨」好吃的秘訣卻跟它脫不了關係,因此不免想探究這「鮑魚汁」的特別之處,梁師傅透露,「一共使用了100隻鮑魚熬製而成,並加入雞湯、豬肉一同調味,如此香濃的醬汁才能提升菜式的味道。」

 

講求環保,用蝦蟹取代魚翅的桂花炒蝦絲(攝影:黃映嘉)

 

「桂花炒蝦絲」則是強調主廚炒功的純熟度,飯粒必須分明、鬆散、不沾黏,看似平凡實為驚喜不斷。加上蝦絲、蟹肉,先用慢火再轉大火快炒,時間拿捏得恰到好處,展現過人的廚藝技術。

 

皮脆肉多汁的紅梅炸子雞(攝影:黃映嘉)

 

宴會上經常看到的「紅梅炸子雞」,香酥的脆皮吃過都會難忘。雞肉會先使用酸梅以及蔥、薑、糖、醋拌炒後的調味料醃製,並風乾4小時使其入味,而這道程序最能直接影響入口後的風味,梁師傅表示,「風乾除了讓味道滲透進雞肉裡,更重要的是把水分抽乾,然後再把雞肉送到爐子裡燒上一層鎖住肉汁,最後油炸時才能讓皮變得酥脆。」

 

梁燊龍師傅新開發的粵菜之一,頭抽煎南非鮑魚(攝影:黃映嘉)

 

精選味道濃厚的醬油所製成的「頭抽煎南非鮑魚」,採用醬油提煉的第一層,並加入糖降低鹹度卻保有原始香氣。而鮑魚的烹飪手法更需要經驗去拿捏,必須先輕煎使之香味散發又不能到全熟,最後再淋上鮑魚醬汁,完成清爽又彈嫩的菜色。


 

對於拿到米其林一星之後對「嘉麟樓」的改變是什麼,梁師傅維持一貫的口吻表示,「會堅持粵菜精神,持續了解每個食材的特質,並選用最好的處理方式。」營業30年的「嘉麟樓」不僅打造了經典老上海風格,這顆晚來的星星也讓半島酒店更添風華。

 

梁燊龍師傅將傳統的粵菜精神,持續注入嘉麟樓(攝影:黃映嘉)

 


 

嘉麟樓(香港半島酒店)

地址:Salisbury Road, Tsim Sha Tsui, Hong Kong

電話:+852 2696 6760

營業時間:11:30 -22:30(週一至週六)

                 11:00 -10:30(週日及例假日)

香港半島酒店:http://www.peninsula.com/zh-cn/default

 






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