《2020 臺北臺中米其林指南》摘星預測!流著米其林血液的「鹽之華」主廚黎俞君 也曾被嘲笑很台

洪卉琳 2020年08月22日 09:00:00

此時的「鹽之華」,正是黎俞君去蕪存菁後淬鍊出來的精華。(AKun 攝)

「期待啊!當然是既期待又怕受傷害啊!」,「鹽之華」法國餐廳主廚黎俞君坦然表示對於《米其林指南》的想法。

 

但以米其林評鑑標準從建築開始檢視,來自國外知名設計師透過「鹽之花」為概念打造如結晶體的新穎外觀,廚房的乾淨程度遠勝於你我家中的廚房,即使料理尚未入口,回推黎俞君主廚 36 年的料理資歷,米其林在此劃過流星也是一點也不為過。

 

斥資打造的「鹽之華」,建築外觀新穎前衛,就連冷氣等設備也巧妙隱藏,工法相當細膩。(AKun 攝) 

 

在廚房裡擺放觀賞盆栽的黎俞君展現出柔情的一面,但聊起菜的口吻可是斬釘截鐵的霸氣。

 

她說:「鹽之華不以現今流行的台式法餐為走向,因為自己就是個飲食習慣很西式的人,不會把蚵仔煎變成法餐。」除了運用純粹的法式技法,融入曾經習藝的義大利老菜精神,以及西班牙分子料理等風格之外,黎俞君還有一項絕對不能妥協的就是“食材”。

 

生意總是會有比較低迷的時候,但沒有達到標準的剩餘食材,絕對不能捨不得丟。黎俞君強調「食材才是主角,沒有好的食材,廚師就沒有了意義。」

 

提及食材,近年來相當流行從產地到餐桌的概念,「我在 17、18 年前就開始慢慢使用台灣食材,當時進口蔬果的比例還很高,因此還會被嘲笑說黎俞君很台。」

 

走在很前面的黎俞君早就在探索誰能種出最好的蔬菜?怎麼拿到最棒的海鮮?直到這股潮流淪為不假思索就能脫口而出的現在,「鹽之華」早就使用了 8 成以上的台灣食材。

 

黎俞君在 17、18 年前就開始慢慢使用台灣食材,當時還會被嘲笑很台。(AKun 攝) 


 

#『澎湖海魚與多彩醬汁』

 

像是這道在細緻泡泡裡的『澎湖海魚與多彩醬汁』,飽滿的粉蛤下方是珍貴稀少的手釣赤筆仔魚。乍看是輪切厚塊,但切開後烤過的兩片赤筆仔魚片,內層夾藏著當季蔬菜絲,既清爽又不會掩蓋赤筆仔魚的細緻鮮甜,帶點蝦蟹肉質的風味,與德國麗絲玲白酒(Riesling)可說是完美餐酒搭。

 

著重食材的永續,來自澎湖高價海魚赤筆仔魚由手釣而成,在細心取肉後,與當季蔬菜、粉蛤堆疊出細緻高雅的清甜風味。(AKun 攝) 

 

而增添視覺效果並注入多元風味的西班牙頂級番紅花醬汁,在黎俞君的考量下不只美味,「我也會讀中醫的書,看看加入哪些蔬果,能讓身體比較舒服,」於是有活血作用的蕃紅花能減緩夏季躁熱,顯示出黎主廚做菜不只有考量季節。

 

器皿是料理的衣裝,透過光線與桌面的映照,宛如星空般的手工盤裡盛裝著『澎湖海魚與多彩醬汁』,從視覺到味覺一次完整呈現。(AKun 攝) 

 

「也許使用 Hering Berlin 德國手工盤、Christofle 法國餐具在評鑑裡沒有加分,但我仍想讓大家體驗到在法國用餐的感覺。」黎俞君將法式氛圍完整呈現在台中「鹽之華」裡。

 

黎俞君將法式氛圍完整呈現在台中「鹽之華」裡。(AKun 攝) 

 

 

#『龍蝦/夏季蔬菜』

 

法國料理一向給人視覺上的期待,很難想像在「鹽之華」的餐桌上,龍蝦披上的是一層粉桃紅色的外衣。「有時候塗在龍蝦上的是墨魚做的黑色醬汁,之前也有用過炸豬皮點綴龍蝦,作為梅杜莎與蛇的印象。」

 

同樣是龍蝦但卻擁有不同的做法,黎俞君笑著說:「食材會自己跟你說要怎麼做!」聽來有點玄,但確實有著脈絡可循。即便是同樣的食材,也有可能呈現出不同的狀態。

 

黎俞君會根據當天龍蝦的品種與狀態,時而火烤時而清蒸,並運用適合的醬汁為龍蝦提升質感。(AKun 攝) 

 

於是採訪當日這道『龍蝦/夏季蔬菜』,蒸後維持 Q 彈口感、充滿生命力與霸氣的龍蝦,藉由甜菜根粉混搭法式蛋黃醬的做法,帶來些許少女氣息,口感也顯得溫和許多。

 

而一旁的蔬菜也各自詮釋出獨特的滋味,例如運用分子料理手法烹調而成的雙色苦瓜球,在嘴裡咬破後竄出的些許苦韻,提升了龍蝦的鮮甜質感。

 

看似珍珠般的綠色、白色晶球,是運用分子料理手法烹調而成的雙色苦瓜球。(AKun 攝) 

 

 

#『椰子香水檸檬』

 

米其林對於黎俞君而言,就像是生活的一部分,20 年間跑遍了法國、英國、義大利等地,品嚐了各大米其林星級餐廳,就連馬卡龍也能在法國街道上邊走邊逛吃下 30 個。

 

有愛才能透過好食材呈現出最精華的美味,連同水珠都點綴得栩栩如生的『椰子香水檸檬』,劃開後薄荷甘納許與檸檬凍的清涼酸香,平衡了杏仁橄欖油慕斯的濃香。

 

液態氮檸檬酸會隨著溫度逐漸融化,搭配外層的可可脂與白巧克力製成的可愛檸檬,在切開後迸出的酸甜滋味,令人回味無窮。(AKun 攝) 

 

以台灣芋頭作為主角,為傳統法式蒙布朗詮釋出不同風味,切開後的鹹蛋黃內餡,鹹甜滋味令人驚豔。(AKun 攝) 

 

點綴著金箔的檸檬冬瓜軟糖讓兒時印象有了清爽高雅的新印象,而大理石巧克力則充滿驚喜。(AKun 攝) 

在開設「鹽之華」之前,黎俞君坦言對自己的菜一直都不滿意,只要有不懂就不顧一切地去學習。「我 50 歲才去西班牙學分子料理,把自己拋到那裡,不斷了解與學習世界的美食脈動。」直到 3 年前遷移至此,才開始有了自信,由此可見,此時不前往「鹽之華」,更待何時?

 

 

【鹽之華】

 

營業時間:

週三至週五 晚間 18:00~22:00(僅提供晚餐)

週六至週日 午間 12:00~15:00、晚間 18:00~22:00(午餐及晚餐皆有提供)

每逢週一及週二公休 

價格:季節套餐 2880 元、3880 元及 5880 元三種價位。

電話:04-2372-6526

地址:台中市西屯區市政路 581-1 號

 


 

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