《2020 臺北臺中米其林指南》摘星預測!心滿意足的不中不西 滿堂主廚林凱維的真情告白

洪卉琳 2020年08月23日 09:00:00

「Restaurant Le Plein 滿堂」主廚林凱維(AKun 攝)

在稍不注意就容易錯過的民宅裡,隱藏著適合與朋友輕鬆談天、分享美食的小餐酒館「Restaurant Le Plein 滿堂」,兩層樓僅20 初頭個座位,主廚林凱維靦腆地表示:「希望天天客滿」,而這股靦腆裡夾雜著新生代主廚發光發熱前的實在敦厚。

 

隱藏在住宅區裡的滿堂,有著雅緻日式庭院,帶來悠閒舒適的氣息。(AKun 攝)

 

獲得《米其林指南》的推薦自然就會跟著發光發熱,但對於米其林的想像,「滿堂」的客人比林凱維還更期待。

 

「雖然我們本來就不是為了摘星而開餐廳,但也會害怕沒有達到客人的期望。」林凱維認為餐廳生意穩定的話,摘星似乎也不是這麼重要。但對廚師而言,的確是個莫大肯定,而身兼經營者與主廚的尷尬,加上「得獎很容易被攻擊」,他又再度說了一次:「有好有壞啊!」

 

提起有好有壞,熟悉台中餐飲市場的饕客應該知道,「滿堂」的前身是有著雙廚的「英雄餐廳」,誤打誤撞留在原地重新出發的林凱維,在學校學的是中餐,出社會後抱著想做不一樣的中餐而轉換跑道,並到法國米其林餐廳學習。


 

林凱維謙遜地說道:「自己是怎樣風格的料理很難定義,這家餐廳就是希望客人輕鬆,且能吃到還不錯的東西。做久了,客人自然會有自己的定義。」(AKun 攝)

 

料理隱約看得到台菜影子的西餐擺盤,自然讓人聯想到台菜西做趨勢,而他也不諱言:「剛好經歷就是這樣,也很幸運地跟上這股台味潮流而被看見。」

 

#『好吃的飯』

 

常見的台味潮流,不外乎是將原有的台菜經解構後重組,但林凱維不走這一途,如『好吃的飯』選用手切五花肉,老老實實地滷製 3 天,再放上溏心蛋與鴨蛋酥,保留滷肉飯該有的黏唇鹹香,該有的樸實無華。

 

改過菜單後,這道經典主食仍然被留下,可見頗受好評。『好吃的飯』100 元(取自 Restaurant le Plein(滿堂)粉絲專頁)

 

一年約換 2 次菜單,以有多元選擇性的單點取代套餐,林凱維不強調使用在地食材。「用台灣食材是理所當然,而且當季的比較便宜。」不用華麗辭藻包裝日常,但用絞盡腦汁思考過的視覺,呈現出一道道份量適合分享的佳餚。

 

#『綠竹筍 ‧ 竹筍慕斯 ‧ 櫻花蝦』

 

小品之一的『綠竹筍 ‧ 竹筍慕斯 ‧ 櫻花蝦』,以鮮黃、翠綠、艷紅與乳白的鮮明色彩堆疊,色彩來自於烤得脆香的鹹蛋黃、甜菜根、櫻花蝦與綠竹筍混搭鮮奶油製成的泡泡,口感則在浮出中餐印象後,隨即在甜菜根酸甜清爽的風味下急轉至西餐感受,非常有趣。

 

櫻花蝦與鹹蛋黃碎的香氣濃厚,而綠竹筍與甜菜根的清爽則在口腔內收尾俐落,用來搭配啤酒頭生啤,可以說是完美前菜,而且份量意外得多。『綠竹筍 ‧ 竹筍慕斯 ‧ 櫻花蝦』280 元(AKun 攝)

 

#『雲林白蘆筍搭酥炸吻仔魚 ‧ 火腿高湯』

 

顛覆了一般會使用法國白蘆筍的印象,林凱維運用了本土白蘆筍,他表示「雖然纖維比較多,但我們就是削多點掉。」相較於法國白蘆筍外型更為纖細,但風味濃厚。

 

『雲林白蘆筍搭酥炸吻仔魚 ‧ 火腿高湯』這道還有鹽漬五花肉、蝦夷蔥、吻仔魚等食材,不翻拌直接食用,可以每一口都吃得到不同的風味組合,卻又能透過老母雞高湯裡獲得溫潤融合,滋味層次豐富。

 

保留了白蘆筍的口感與濃厚風味,再加上酥炸過的吻仔魚及季節蔬菜,並混搭蛋黃醬、老母雞湯,林凱維自己形容是不中不西的搭配,但只要好吃就行了!『雲林白蘆筍搭酥炸吻仔魚 ‧ 火腿高湯』530 元(AKun 攝)

 

#『季節鮮魚 ‧ 蓮子 ‧ 鮮蛤醬汁』

 

林凱維說,他的菜都會帶有點脆脆的口感,而這道看似鮮嫩溫和的『季節鮮魚 ‧ 蓮子 ‧ 鮮蛤醬汁』,蔬菜的脆嫩,還有兩大塊烤過、外酥內嫩的澎湖紅魽,加上走逛市場購入的當季蓮子,也在法式手法裡詮釋出相較馬鈴薯泥風味更為細緻的蓮子泥。

 

精緻的擺盤實則份量不少,宛如蛋白般清澈的醬汁是魚湯、蛤蜊熬煮而成,而透明醬汁內令人聯想到蛋黃狀態的是蓮子泥,與白木耳、碧玉筍等蔬菜,帶來些許爽脆、柔軟與魚肉的纖細風味。『季節鮮魚 ‧ 蓮子 ‧ 鮮蛤醬汁』900 元(AKun 攝)

 

 

 

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