《2020 臺北臺中米其林指南》她們都是傳統法餐的守護者!雙雙摘下一星的女性主廚黎俞君與 Florence DALIA

洪卉琳 2020年08月27日 17:00:00

左:「侯布雄法式餐廳」主廚 Florence DALIA、右:「鹽之華」主廚黎俞君(沈粲家攝)

過度強調女性主義,確實帶有兩性不平權的意味,但在某些傳統男性當道的領域裡,能夠脫穎而出的女性的確十分值得注目!同樣於《2020 臺北臺中米其林指南》摘下一星殊榮的「鹽之華(fleur de sel restaurant & bar)」主廚黎俞君,以及「侯布雄(L’ATELIER de Joël Robuchon)」主廚 Florence DALIA 便是眾所矚目的“嬌”點。

 

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前者為台灣首位摘下米其林的女性主廚,而後者則是維持全球連鎖高端法式餐飲品牌「侯布雄法式餐廳」一星成績的新任女主廚。很能詮釋女性為社會帶來進化標竿的兩位,恰巧都是以“傳統法餐”在米其林殿堂決勝負。 

 

2019年10月上任至今不到一年的「侯布雄」新任女主廚 Florence DALIA,在《2020 臺北臺中米其林指南》依舊拿下一星的亮眼成績。(沈粲家攝)

 

兩位女主廚的共通點其實不少,除了皆以難度較高的傳統法餐摘下一星,在人格特質上也都是巾幗不讓鬚眉的典範,散發的霸氣在女性外表之下無法隱藏,而從料理來看,卻又是細膩而精準。

 

「女性主義者」一詞最初以法文表現,表示當代社會的進步與變遷,來自於女性獲得自由所促成。但在「鹽之華」主廚黎俞君學習做菜的年代,曾因為是女性而無法被升遷,也曾混在龍蛇雜處的男人堆裡揮動鍋鏟。

 

笑說自己就是在歧視中成長的黎俞君主廚,對比如今的豪邁大器從無到有蓋起「鹽之華」,她早已跳出性別與廚師的框架,想去義大利就去義大利,想去巴黎就休業飛去,旁人看來任性,但她自己表示:「那是沒有自信!」

 

在《2020 臺北臺中米其林指南》中首次入選就拿下一星的「鹽之華」主廚黎俞君。過去躲著不見客人也不上媒體行銷自己的黎主廚,在近三年來才稍有自信大方面對客人,終於讓從小吃她菜長大的客人知道黎俞君的模樣。(沈粲家攝)

 

永遠感受不足而不斷學習的黎俞君主廚,深受法國菜神秘又漂亮的外觀所迷惑,因此飛到法國學習語言與正統法餐技法。

 

「法式料理是一條龍的,從養殖、種植便開始有所講究。」她說在法國有不少主廚擁有自家菜園,沒有菜園的就與農夫合作,於是「鹽之華」延續這樣的講究,運用台灣在地最好的食材,透過季節更迭的演變,帶來天天都有不同變化的料理,不輸給當今潮流創意性強的“台魂法餐”。

 

透過西班牙分子料理的手法,將台灣當季荔枝、干貝與香檳結合,傳達七夕情人節裡最浪漫的饗宴。(鹽之華提供)

 

黎俞君主廚在距離法國一萬公里以上的台中低調地做著法國菜,而另一頭在台北貴婦百貨的「侯布雄法式餐廳」裡,2019年10月悄悄換上了來自法國勃根地的女主廚 Florence DALIA。

 

聊起據說她在廚房裡十分嚴格,她忍不住以性感沙啞的聲線噗哧笑了出來。「與其說我是很兇的主廚,倒不如說是為了追求表現和結果,所以比較嚴謹。」

 

蹬著一雙紅色高跟鞋優雅地走下樓梯領獎,會後受訪時興奮地擺出 Rocker 手勢的「侯布雄法式餐廳」新任主女廚 Florence DALIA。資歷豐富,曾待過米其林二星的「侯布雄蒙地卡羅 Restaurant Joël Robuchon Monte-Carlo」、香港置地文華東方酒店等餐廳。(取自 L'Atelier de Joël Robuchon Taipei 粉絲專頁)

 

在「侯布雄」的品牌之下,Florence DALIA 除了必須遵循全球規格之外,也會探索當地的食材做出小小的變化。例如台灣人對於海鮮食材高度要求,因此在近期也推出相較於以往不同的海鮮料理,如:『焦化干貝佐奶油萵苣綴魚子醬』,或是『海鱸魚佐海藻奶油蘑菇香檳蛤蜊醬』,都受到不少老饕的喜愛。

 

連續三年維持一星佳績,出身勃根地的 Florence DALIA 提及接下來將會帶給台北饕客更多家鄉常用的手法與料理。而她也提到,從2019年10月上任至今,確實有不少客人發現料理的細膩度有所不同。

 

「我很注重擺盤的細節呈現,也許是因為身為女性主廚而手法更為纖細吧!」看來,女性主廚不只是個議題,女性的堅韌與細心也忠實地賦予料理不同的層次與風格。

 

主菜海鱸魚的口感纖細鮮甜,依據當日不同食材搭配上杏仁、義大利乳酪起司醬,亦或是海藻奶油蘑菇香檳蛤蜊醬等有不同差異,為同一道主餐獻上小小不同的驚喜。(L'Atelier de Joël Robuchon Taipei 餐廳提供)

 

黎俞君與 Florence DALIA 兩位女性主廚在米其林發表會後聚餐的合影。(鹽之華提供)

 

 

 

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