【獨家】《2020 臺北臺中米其林指南》首次進榜即摘下台中一星、年輕主廚大獎的「俺達の肉屋」

洪卉琳 2020年09月03日 13:00:00

在店鋪裡活潑親切、熱衷於與客人交流和牛的老闆鍾佳憲 Sam,至今累積不少熟客。(洪卉琳)

在台中開業四年,頗受當地人喜愛的「俺達の肉屋」,在《2020 台北台中米其林指南》發表會上瞬間成為了媒體焦點,不僅摘下一星佳績,主廚兼老闆的鍾佳憲 Sam 更是一舉拿下「年輕廚師大獎」,令不少人跌破眼鏡。以黑馬之姿在今年米其林發布會獲得超乎想像佳績的「俺達の肉屋」,到底憑什麼呢?

 

(延伸閱讀:《2020 臺北臺中米其林指南》台中「俺達的肉屋」主廚鍾佳憲 獲頒首屆「米其林年輕主廚大獎」

 

「俺達の肉屋」專售和牛燒肉,因此會有專人協助燒烤,老闆鍾佳憲 Sam 也都會在店裡招呼客人,並介紹牛隻部位、協助燒烤等等。(洪卉琳)

 

位在公益路上的「俺達の肉屋」,門口貼滿日本和牛官方貼紙裝飾,曾在「大阪燒肉雙子 Futago」任職 2 年的老闆 Sam,在 2016 年開設「俺達の肉屋」時以澳洲和牛為主,接著在台灣開放進口日本和牛後,便全心轉為日本和牛專門店,如:飛驒牛、山形牛、神戶牛、橄欖牛等,皆以買入一頭牛的方式供應共 30 多種部位。

 

和牛的種類與其他高級燒肉店並無差別,多以來自產量較大的九州地區和牛為主,但也會使用較為罕見的橄欖牛、王女之貞等品種。(洪卉琳)

 

經常跑日本吃燒肉的 Sam,嗅到了“赤身(紅肉)”的潮流,再加上自身喜愛腿部肉質,於是透過一頭牛買入的優勢下,帶來顛覆台灣人印象中很油的和牛燒肉。

 

Sam 解釋道,「腹部的油脂多,但是在修清之後,可以吃到的肉所剩不多。」加上同樣在油花皆豐富的前提下,即便是澳洲和牛也能表現出與日本和牛相差無幾的美味。但是在“赤身”部位,具有油脂分布適中又帶有高旨味的特色,僅有和牛能辦到,於是店鋪便以較為耐吃的日本和牛腿部為推薦。

 

厚度非常厚實的神戶牛菲力部位,在烤完後會經過靜置,接著再分切成小塊搭配松露鹽享用。Sam 說現在神戶牛的價格很不錯,此時去吃最划算。(洪卉琳)

 

以供應各種不同部位為特色,開業四年來已經有不少熟客懂得吃各種特色部位,而不只侷限於常見的菲力、肋眼等,圖為鹿兒島黑毛和牛的「イチボ(臀蓋肉)」部位。(洪卉琳)

 

俗稱栗子肉的「クリミ」是牛肩至前腳的上半部,由於運動量大、脂肪少,因此擁有清爽肉質,在這可品嚐到油花分布 BMS 最高等級 12 級,邊烤邊捲起來帶有厚度的口感,沾上自家製橙醋醬帶來爽口的風味。

 

而較為珍稀的「ササミ」則稱為扇子肉,Sam 說這塊經過修清的扇子肉約 BMS 10 級左右,不過度軟嫩、帶有一點纖維口感,可與三種醬汁各別搭配品嚐。

 

同樣是栗子肉的「クリミ」部位,有薄切與厚切兩者吃法。(洪卉琳)

 

基本的沾醬有水果熬煮而成的烤肉醬、鹽巴、橙醋醬等三種,但風味都較為輕盈,其他也會根據不同種類的肉品,供應昆布鹽、紫蘇鹽等搭配。(洪卉琳)

 

每家燒肉店都有自己的招牌,而在這裡Sam拿出的是「乾式熟成牛舌」。曾經在日本吃過而留下記憶,他選擇較為的新鮮牛舌,於自家以特定恆溫風乾,倒吊一個月乾式熟成,「減少水分後,風味更佳凝縮」,再加上僅取舌根部位厚切,只撒粗鹽在鐵盤上烤,吃起來風味更具濃厚,口感Q彈。

 

從開店就開始研究乾式熟成牛舌,至今已經成為「俺達の肉屋」的招牌菜式。『乾式熟成牛舌』1080 元 / 兩片(洪卉琳)

 

「俺達の肉屋」多以拼盤作為推薦,端看當日和牛品種與部位選擇搭配,但第一道通常會以大眾印象中油脂豐富的部位作為開端,接著一道道逐漸透過不同醬汁搭配來變化口感。

 

例如後臀芯、栗子肉等赤身肉,便推薦沾上紫蘇鹽、橙醋醬搭配享用,為的是透過酸度來釋放更多唾液,再加上赤身肉汁較多,因此在口中能感受到更鮮美的風味。Sam 說「這是 1+1 > 2」,而這個 1 分別是肉汁本身與沾醬的酸度。

 

值得一提的是,拼盤的最後一道會以醬味作結,「醬味是日本燒肉的靈魂!」Sam 特別強調,米不是自己種的,牛不是自己養的,但是能讓客人留下這家店的味道印象,就是帶來層次的醬味。因此無論拼盤的最後一道是什麼部位,都是透過醬味來劃下完美的句點。

 

以鹿兒島新村和牛俗稱和尚頭「的シン芯」,透過醬味作為句點,但實際上醬味風味不會太濃厚明顯。(洪卉琳)

 

「俺達の肉屋」均消約 3000 元,用餐氛圍歡樂熱鬧,雖然感受不到高級燒肉亭的奢華感與極致服務,但 Sam 強調的是與客人之間的互動,透過親切詳細的介紹,以及自學出的講究服務。

 

回想起米其林發佈會當天獲頒「年輕廚師大賞」,自己也很驚豔的 Sam 坦言說:「大部份是西餐比較容易被注意到,為什麼會拿到這個獎我自己也不知道」。但冷靜下來思考,或許是因為喜歡與現場客人互動,想讓客人了解更多部位,讓客人知道自己喜歡什麼樣的和牛而受到青睞吧!

 

面對《2020 台北台中米其林指南》的佳績,Sam 表示店鋪不會做出太多改變,但是因為新客人增多,因此必須要更加謹慎,把握新客人在用餐時的服務與品質呈現。目前開放一個月後的訂位,但座位所剩不多,想吃記得提早訂位。(洪卉琳)

 

 

【俺達の肉屋】 

 

營業時間:17:00 ~ 23:00

電話:04-2325-0588

地址:台中市西區公益路192-1號

 

 

 

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