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【專訪】匯集三大主廚絕活於一堂!隱世廚神富哥拍胸脯保證:「世貿名人坊」比香港更好吃還更便宜!

洪卉琳 2020年09月04日 18:00:00
擁有多達近 130 道菜的「世貿名人坊」,將前身「世貿聯誼社」的經典美味,再注入「名人坊」隱世廚神鄭錦富(中)、「漢來美食」中餐品牌長羅嶸(左)、行政主廚陳國華(右)等人的招牌菜。(沈粲家攝)

擁有多達近 130 道菜的「世貿名人坊」,將前身「世貿聯誼社」的經典美味,再注入「名人坊」隱世廚神鄭錦富(中)、「漢來美食」中餐品牌長羅嶸(左)、行政主廚陳國華(右)等人的招牌菜。(沈粲家攝)

在台北中餐高端餐飲市場風光 30 年的「世貿聯誼社」,於2020年5月黯然吹熄燈號,正當老饕賓客紛紛惋惜之際,沒想到不到三個月的時間,在香港蟬聯近十年米其林佳績的粵菜名店「名人坊」進駐登場,「世貿名人坊」重啟國貿大樓 34 樓榮光。

 

(延伸閱讀:漢來美食搶攻頂級中餐龍頭!2.0 版「世貿名人坊」全新開幕  世貿聯誼社經典菜色依舊吃得到

 

從外觀新潮的點心到傳統粵菜,老中青三代的喜好都能一次搞定。(沈粲家攝)

 

以商務宴客為主的「世貿名人坊」備有多個大包廂,而想要簡單聚餐的話,也有小桌的小吃區可輕鬆品嚐港點。(沈粲家攝)

 

可收藏超過 600 支酒的專業酒窖,為饕客帶來粵菜與紅酒的完美搭配。(沈粲家攝)

 

 

#富哥招牌菜『燕窩釀鳳翼』

 

幾乎每個月都會飛來台灣坐鎮,人稱富哥的「名人坊」行政總廚鄭錦富,在爐火聲交雜、步調快狠準的廚房裡,輕緩溫柔地示範讓政商名流折服的『燕窩釀鳳翼』,「放進去差不多 3 兩重的燕窩,這樣串起來就好。」說來簡單,但一團團細緻柔軟的燕窩一絲不剩地被包進去骨的雞翅裡。

 

這一片片官燕盞象徵著品質保證,與一般碎燕、三角燕等較低等級的燕窩相比,大片的官燕盞在發泡後口感較佳、質地細滑。(沈粲家攝)

 

富哥說就像縫衣服那樣就可以,邊縫還邊提醒:「這燕窩用的是官燕盞,以前只有有錢人才吃得起。」(沈粲家攝)

 

香港人對於燕窩極為講究,碎燕口感不夠細滑、質地也不佳,僅選擇數量稀少、品質上好的官燕盞,用上湯熬煮後包進土雞翅裡,經過淋麥糖水、自然風乾、酥炸等繁複手續,起鍋後趁著熱度修剪皺摺處、翅尖。雞翅的酥皮嫩肉裡包裹著細緻柔嫩的清爽燕窩,肉汁在口中縈繞著燕窩細絲,得細細咀嚼才能感受這道尊貴料理。

 

輕薄酥脆外皮下是清爽纖細的燕窩絲,混著香嫩雞肉汁,脆嫩滑的多重口感,即便要價不菲,卻是「名人坊」必點的菜色。『燕窩釀鳳翼』590 元(沈粲家攝)

 

 

#富哥招牌菜『豉椒炒肚尖』

 

曾在香港大亨家中擔任私廚,用盡珍貴稀罕的食材之外,平民百姓常用的食材也運用到極致。如『豉椒炒肚尖』就將豬肚一修再修,用一個豬肚不到 3% 的肚尖,還得片除內層與影響口感的部位,「你看~一個豬肚片下來只有四片,連半兩都不到,一道菜必須要用到四隻豬。」這口感比起象拔蚌更為爽脆的肚尖,在快炒後香氣迷人。

 

將豬肚尖一修再修,只選用一個豬肚不到 3% 的最精華部分。(沈粲家攝)

 

富哥邊切邊教導一旁的小師傅,「這豬肚要片得薄,又要大片,口感才會好,多試幾次。」這耐心程度,與印象中急躁的粵菜師傅相差甚遠。(沈粲家攝)

 

比起豆皮更加輕薄的肚尖,在嗆過生抽清炒後口感爽脆,雖薄卻品嚐得到鑊氣與醬香。『豉椒炒肚尖』480 元(沈粲家攝)

 

 

#獨家菜色『經典編織酥』

 

富哥的菜吸引老饕,而解除會員制度重啟大門的「世貿名人坊」,也在「漢來美食」中餐品牌長羅嶸的研發下,多了相機先食的點心 —『經典編織酥』。受訪時,被富哥笑說靈感來自太太愛買包的羅嶸,仔細地分析這款點心的由來。

 

外觀如同 BV 包包般維妙維肖的『經典編織酥』220 元(沈粲家攝)

 

外觀小巧可愛,內餡卻是包進鴨肝與法國波特菇,起初就設定要以鹹點出場。「這麼費工的點心,如果是鹹點的話,在用餐途中就可以品嘗,若是變成甜點擺到最後才上就有點可惜。」羅嶸認為到了宴席尾聲再登場難以增添熱絡感,為賓客在宴席之間增添話題,也是資深廚師的細心考量。

 

粵菜看起來大手大腳,但這款『經典編織酥』卻必須如女紅般細心編織酥皮,再包入香氣濃郁迷人的鴨肝與波特菇餡料。(沈粲家攝)

 

隨著低溫慢慢油炸,編織包的線條越是明顯也越是細膩,要皮酥又不爆餡全靠火侯掌握得宜,取決於師傅們長久累積的功力。(沈粲家攝)

 

 

#獨家菜色『翡翠鮮蝦餃』

 

往往給人大菜印象的「名人坊」,在「世貿名人坊」也特別擴大小吃區,提供年輕客群感受老店魅力。於是將傳統蝦餃賦予日式抹茶元素,翠綠得宛如寶石般亮澤的『翡翠鮮蝦餃』,抹茶清香與脆彈鮮蝦意外合拍,而口感則保有蝦餃的Q彈。(沈粲家攝)

 

 

#獨家菜色『名人小排骨』

 

除了大菜點心之外,炒炸燉煮類的菜單也豐富至極,如行政主廚陳國華所示範的『名人小排骨』,選用豬小排切成適合入口大小,混拌風味較為清爽的鎮江醋燒至收汁,甫上桌時的酸香引人食慾,而排骨則紮實香嫩。

 

『名人小排骨』在醬汁收乾後起鍋,趁著熱度堆疊擺盤,一口一個酸甜恰到好處,口感也細嫩不卡牙,適合全家大小品嘗。『名人小排骨』360 元(沈粲家攝)

 

 

#獨家菜色『煎封鯧魚片』

 

另一道只有大餐廳才用得起的近兩公斤重白鯧,從背部切下的魚片如同魚排般厚實,運用傳統廣東料理的半煎炸手法,輕抓太白粉後先煎出金黃脆皮再下油酥炸,口感香脆紮實又不失軟嫩。

 

一般餐廳少見的厚實白鯧魚片,費工地運用傳統廣東料理的半煎炸手法料理。(沈粲家攝)

 

顛覆一般鯧魚的想像,每塊魚排具有十足的厚度,咬下魚皮的脆香後,能細細咀嚼到來自新鮮海魚的鮮美。『煎封鯧魚片』1080 元(沈粲家攝)


 

#世貿聯誼社招牌『片皮鴨』

 

新舊交融的「世貿名人坊」,保留了「世貿聯誼社」的燒臘烤鴨部門,而富哥提及高人氣的『片皮鴨』,也稱許台灣鴨的品質比香港更佳。富哥解釋道,「香港本地沒有養殖鴨隻,必須仰賴冷凍進口,而台灣宜蘭養殖的溫體櫻桃鴨肉質鮮嫩細緻,當然是新鮮的比較好吃啦!」

 

片鴨功夫了得的陳鴻雨師傅提到,『片皮鴨』要在兩分鐘內片完,鴨肉包進麵皮裡給客人吃到的溫度與口感才是最佳。(沈粲家攝)


光是快速還不夠,片鴨時仔細觀察師傅,發現片鴨的同時取下脆皮後,必須再片去內層的油脂。在「世貿聯誼社」任職 17 年的陳鴻雨師傅說:「烤的時候要帶油才會香,但吃的時候不能有油膩感。」於是酥脆肉薄的片鴨吃來油香十足卻清爽不膩。

 

『片皮鴨』在取下脆皮後,必須再片去內層的油脂,並各包入一片皮與肉在麵皮中。(沈粲家攝)

 

取下鴨胸、腿部至背部的皮肉後,剩下的鴨架烹煮而成的『鴨肉米粉湯』,在紅蔥頭與芋頭添香,蛤蜊增鮮甜的加乘之下,喝起來舒心暖胃。

 

吃『片皮鴨』時,雖然鴨餅是美味重點,但在烤鴨三吃裡的『鴨肉米粉湯』,鴨香與油蔥酥香令滿室溫香,入口滑順不膩,相當推薦。『片皮鴨』單隻 2400 元、二吃 3000 元、三吃 3400 元(沈粲家攝)

 

 

#世貿聯誼社招牌『香檸脆皮叉燒』

 

將松阪豬以明爐吊燒的方式料理,帶有甜脆感的叉燒,必須反覆撒糖炙燒多次,才能使糖衣平均附著又不會過硬而焦香,而一旁搭配的檸檬片也為了消除苦味而去皮,一同入口香脆爽口。(沈粲家攝)

 

 

#隱藏版菜色『鴨血大腸』

 

深受「世貿聯誼社」老顧客喜愛的『鴨血大腸』也保留下來,風味較為輕盈,就連長輩也能輕鬆品嚐,現為隱藏版菜單。『鴨血大腸』價格未定(沈粲家攝)

 

 

 

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