摘星後回顧黎俞君的料理之路!鹽之華法式餐廳限期推出全新「主廚套餐」

吳文元 2020年09月17日 19:00:00

鹽之華首次推出「未來・現在・過去」主廚套餐(Dégustation menu)(吳文元攝)

2020 台北台中版米其林指南》首度跨足台中評鑑,「鹽之華法式餐廳(Fleur de sel)」不負眾望拿下米其林一星佳績,主廚黎俞君也因而成為全台第一位以傳統法式料理獲得米其林星星的台灣女主廚。(延伸閱讀:她們都是傳統法餐的守護者!雙雙摘下一星的女主廚黎俞君與 Florence DALIA

 

「鹽之華法式餐廳」主廚黎俞君也因而成為全台第一位以傳統法式料理獲得米其林星星的台灣女主廚。(沈粲家攝)

 

 

過去|透過味蕾累積語言與手藝

 

回首踏進法式料理界前,其實最初黎俞君做的是義大利菜,因為想更深入了解西餐,1997 年前便遠赴義大利老餐館進修。在不斷往返歐洲汲取經驗的過程中,驚訝於法餐的華麗與面對食材的真誠,因而大膽卸下義菜主廚身份,隻身前往法國從語言開始學習,並親身以味蕾體驗傳統與現代法餐的交融。

 

 

現在|不間斷地歸零學習

 

隨著法餐與世界趨勢逐漸融合,近年來更任性地年年停業大把個月,前往西班牙等地學習,無論是從承襲傳統的義大利老奶奶家常風味,抑或 Fine Dining 常見的西班牙前衛料理,黎俞君總是把自己歸零,不顧一切地學習,盡可能每年提升自己,帶來最接近國際的呈現。

 

 

未來|集大成之主廚套餐

 

36 年的廚師生涯,米其林的榮耀不影響黎俞君的目標與安排,而是為人生段落帶來階段性的重整。於是,在邁向未知的下一站之前,以米其林作為中繼,藉由「過去、現在與未來」3 大時間軸貫穿,推出整套共 10 道菜式加上餐後 3 款茶點(petit fours)的主廚套餐(Dégustation menu),首度將主廚黎俞君內化多年之所見所學,以套餐形式完整呈現。

 

「鹽之華法式餐廳」主廚黎俞君首度將內化多年之所見所學,以套餐形式完整呈現。(吳文元攝)

 

 

「未來・現在・過去」全新主廚套餐 

 

以法國葛宏德區(Guérande)頂級鹽田生產的結晶—鹽之花(Fleur de sel)命名餐廳,代表黎俞君期許創作出如鹽之花般傾倒眾生的美味境界外,也象徵她的菜色浸淫歐陸菜式多年的積累,一如鹽花凝結成的極致與純粹。

 

主廚套餐採用倒敘手法,以「前衛」、「清爽」、「傳統」3 部曲分別演繹「未來」、「現在」與「過去」,將黎俞君在西班牙、義大利和法國習藝內化後的體會,將各階段料理之路濃縮於整套菜式中,饕客們也得以綜觀其精彩非凡的廚藝人生。

 

如今的「鹽之華」已不再侷限於過往傳統,而是透過世界上最好的食材為基礎,以法式料理手法及醬汁,甚至是使用如「油封鴨」等經典傳統菜式為底蘊。並考量台灣與法國氣候不同,因此降低奶油使用量,搭配台灣當令小農蔬果,將法國菜的濃郁醬汁調整至更符合台灣氣候的清爽口感。

 

而料理的整體呈現也將法國菜從藝術層面的擺盤設計,到工藝技術的基礎手法完整表達,對比時下流行的台魂法餐,迷戀經典、傳統法國料理的黎俞君,在料理之外也延續法國高檔餐廳從建築、服務等各層面的高標準講究,引領「鹽之華」在現代法國料理的道路上繼續前行。

 

「鹽之華法式餐廳」主廚黎俞君(AKun 攝)

 

 

未來|前衛新穎,打破常規再進化

 

在法餐中經常用於表現主廚風格、用來開場的「Amuse bouche 趣味小食」,在法語指的是「給嘴巴的娛樂」,透過逗趣與充滿個性的表現,黎俞君主廚即以「未來」概念為一組 4 式定調。

 

#『覆盆子洛神玫瑰杯 Raspberry bavarois』

 

靈感源自於法國經典甜點「巴巴露亞(Bavarois)」,將帶著些微荔枝風味的食用香水玫瑰與覆盆子打碎成醬汁,加入打發鮮奶油拌勻,以急速冷凍手法製成如慕斯口感的晶球,最後以蔬菜高湯與洛神汁製成的明膠將球體包覆成晶凍,彈滑微酸的風味質地搭佐明亮度高的香檳滋味絕佳。

 

『覆盆子洛神玫瑰杯 Raspberry bavarois』(吳文元攝)

 

#『花瓣普拉達千層酥 Mille-feuille/ Burrata cheese/ French marigold 』

 

以遊歷法國時見到的花海為靈感,將花瓣獨有的微澀苦韻,點綴上少許蜂蜜為隱味,搭配滑軟的普拉達起司對比出風味層次,作為入口首先感知的味覺衝擊,跳脫千層酥皮過乾的味覺印象。由軟到酥的風味層次,在頂端點綴宛如水珠的微酸檸檬凍襯托之下,更顯清新爽口。

 

『花瓣普拉達千層酥 Mille-feuille/ Burrata cheese/ French marigold 』(吳文元攝)

 

#『跳跳糖 ‧ 芋泥油封鴨短雪茄 Golden popping sugar / Duck Confit / Cigar』

 

以鹽、香料等醃漬鴨肉後,油泡成油封鴨,洗去表層鹽味的鴨肉再與大甲芋頭打碎混泥成為內餡。外層則以麵粉和蛋白拌勻煎烤成蛋白薄餅捲入內餡,並以巧克力跳跳糖點綴於前端製造出點點火光效果,並帶來彈跳活潑的層次驚喜。

 

『跳跳糖.芋泥油封鴨短雪茄 Golden popping sugar / Duck Confit / Cigar』(吳文元攝)

 

#『白帶魚可麗露 Hairtail fish canelé/ Edible gold leaf』

 

這是一道致敬世界海洋大廚之稱的西班牙米其林三星主廚安吉爾萊昂(Angel Leon)之作,受其啟發所變化的菜色。將去骨白帶魚肉與奶油等融合成內餡,外層則以白可可脂製成可麗露,以可可脂的微甜對比出白帶魚泥的鹹香。

 

『白帶魚可麗露 Hairtail fish canelé/ Edible gold leaf』(吳文元攝)

 

 

現代|清爽摩登,細膩中見純粹本質

 

近代飲食風潮訴求純粹、高雅不繁複的風味表現,黎俞君巧妙地將質地濃郁、風味厚重著稱的法國菜融入摩登元素,透過在地時令蔬果賦予明亮清爽基調,佐搭頂級食材明快闡述出現代感。

 

#『法國魚子醬 ‧ 澎湖軟絲 ‧ 微藻 ‧ 蕃茄清湯 ‧ 莫札瑞拉起司 Caviar/ Squid pasta /Smoked mozzarella molecular ball /Clear tomato soup/Plancton』

 

進入秋冬肉質愈發肥厚的新鮮軟絲,搭配上番茄澄清高湯,以天然明亮的果酸凸顯出海鮮甜味,也賦予飽滿的海味鮮鹹,點綴於湯底的微藻粉和魚子醬,更在入口時海味大爆發,與滑嫩軟絲、綿彈起司成為既柔美又豐富的風味組合。

 

『法國魚子醬 ‧ 澎湖軟絲 ‧ 微藻 ‧ 蕃茄清湯 ‧ 莫札瑞拉起司 Caviar/ Squid pasta /Smoked mozzarella molecular ball /Clear tomato soup/Plancton』(吳文元攝)

 

#『海膽燉飯佐檸檬醬 Lemon yogurt risotto w/ Sea urchin』

 

蒸煮至外型不變、風味細軟的黃檸檬,再取黃檸檬的檸檬皮及檸檬白肉,分別煮成醬汁帶來不同層次的酸味厚度,強烈凸顯出海膽的鮮甜,並以少許蔬菜高湯為底,整體一同入口,回歸純粹而雋永的風味。

 

『海膽燉飯佐檸檬醬 Lemon yogurt risotto w/ Sea urchin』(吳文元攝)


#『馬祖淡菜 ‧ ​ 櫛瓜高湯 Matsu mussel /Zucchini soup』

 

將當季盛產的馬祖淡菜僅簡單清蒸約 5 分鐘,保留鮮嫩風味即肥美如生蠔。自然清甜的櫛瓜將外皮熬煮成高湯底,加入咖哩提點出鮮活感,湯底甘鮮,將淡菜烘托出海味鮮明奔放。

 

『馬祖淡菜 ‧ ​ 櫛瓜高湯 Matsu mussel /Zucchini soup』(吳文元攝)

 

 

過去|法式底蘊,回歸經典向傳統致敬

 

黎俞君表示:「法式料理的傳統菜看似守舊,卻是跨過高深門檻的基本功,能紮穩馬步將經典菜色操作至駕輕就熟,才能詮釋出底蘊深厚的法國味。」

 

猶如建築進程,自傳統發展出新古典主義再走入現代,代表的是「鹽之華」自法國經典菜色延續的精神 ─「火侯」、「醬汁」、講求風味表現的「絕對平衡」。

 

#『布根地燉牛肉小農蔬菜 Boeuf bourguignon』

 

偏向法國北部濃郁醇厚的風味,將牛筋、牛骨與紅酒慢煮濃縮成醬汁,再搭配舒肥近 17 小時的牛小排,入口即化、帶黏嘴膠質的柔嫩質地,搭配上蔬菜表現傳統經典的形式,簡單而隆重。

 

『布根地燉牛肉小農蔬菜 Boeuf bourguignon』(吳文元攝)

 

#『龍眼木烤伊比利豬 ‧ ​ 茄子泥佐黑蒜 Logan wood grilled bellota Ibérico pork Shoulder/King oyster/Sweet bell pepper sauce』

 

彷彿小農園般冒出的綠芽是帶有酸度的食用酢漿草,薄透杏鮑菇圍起的是藉由伊比利豬肩胛薄片、碳烤茄子層層堆疊起的美味農園,耕耘出刀叉落下時最美麗的驚嘆。

 

將伊比利豬肉與西班牙紅椒粉、蔬菜先醃約 2 小時,再與龍眼木炭烤後切片,與置於炭火餘燼中烤過的茄子泥層層堆疊。以香煎杏鮑菇薄片圍裹,加上少許黑蒜、義大利西西里開心果賦予厚實的堅果香氣。

 

『龍眼木烤伊比利豬 ‧ ​ 茄子泥佐黑蒜 Logan wood grilled bellota Ibérico pork Shoulder/King oyster/Sweet bell pepper sauce』(吳文元攝)

 

 

經典甜點二擇一

 

#『創意提拉米蘇 Tiramisu』

 

以解構手法打造如建築意象的外觀,將傳統的提拉米蘇元素拆解成片狀巧克力與馬斯卡彭起司層疊表現,佐上雪利酒餐搭的風味更顯完整。

 

『創意提拉米蘇 Tiramisu』(吳文元攝)

 

#『日式抹茶柚子舒芙蕾 Matcha Soufflé』

 

將傳統的法式白乳酪柚子舒芙蕾,加入京都宇治抹茶提升爽口感與幽微茶香氣,講究輕柔不急躁的手法將蛋白打發完全,才能得到烤過後蓬鬆飽滿的完美外觀,並在出爐後保持如雲朵般輕柔的型態。並佐搭上自製日本柚子雪酪,為傳統賦予新意。

 

『日式抹茶柚子舒芙蕾 Matcha Soufflé』(鹽之華提供)

 

 3 款茶點(petit fours)(吳文元攝)

 

黎俞君笑言,自己人生有一半以上的時間是以歐洲人的飲食習慣生活,當做菜遇到瓶頸就會停下來休息,飛往國外用吃修復枯竭的靈魂。黎俞君表示,接下來進入蔬菜更加甜美的秋冬季節,也更符合她對蔬菜品質的要求。因此,未來也將有機會吃到她為喜愛蔬食料理的消費者打造的心意之作,而這也是黎俞君對現今飲食趨勢觀察後的最新力作。

 

 

【鹽之華法式餐廳 Fleur de sel】

 

「未來・現在・過去」主廚套餐

供應時間:9月下旬至11月底

價格:每位 5880 + 10% 服務費

 

營業時間:週一及週二固定公休,星期三至星期五 17:30~22:30,星期六及星期日 12:00~15:00、17:00~22:30,11 月起不供應午餐

電話:04-2252-0991

地址:台中市西屯區市政路581-1號

 

 

 

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