我的阿美阿姨 活出最美的鄉居生活

高靜芬 2020年09月24日 10:59:00

「阿美阿姨(前)在花蓮縣瑞穗鄉過著晴耕雨讀的鄉居生活。她身後站的全是我的阿姨,其中一位是我媽。」(遠流出版提供)

我的阿美阿姨——江清美女士,讓我好崇拜。


當我正在考慮是否搬到鄉下,過起英國作家彼得.梅爾(Peter Mayle,1939-2018)的山居歲月或美國作家法蘭西絲.梅耶絲(Frances Mayes)的托斯卡尼生活,卻因貪戀城市的便利機能而猶豫不決時,她竟然就已賣掉新北市的房子,到花蓮縣瑞穗鄉買了地蓋了房,過起晴耕雨讀自給自足的日子,比行動派的我還要行動派,真是讓我扼腕。(延伸閱讀:跟著美食家王宣一 用一頓飯的時間旅行


不只如此,我的手作功夫在朋友之中算是厲害,但對她來說,我的手作根本是小兒科。我僅是改造些衣物與用品,她則是十八般武藝樣樣精通,修家電、牽水電、塗油漆、鋪磁磚、釘木工,全難不倒她,簡直像個男的,不,簡直不讓鬚眉,真是讓我氣餒。


更強的是,她不但廚藝精湛,而且食材全是自己種自己養,她那廣闊的後院即是她的田園,雞鴨魚蛋、蔬果香草樣樣不缺,她每天都在實踐食物零里程,真是讓我嫉妒。


阿美阿姨是如此地令我崇拜,我一定要常常去打擾她。


初次造訪時,阿美阿姨算準了我抵達的時間,已經煮好晚餐等著我:「餓了吧,趕緊來吃,都是家常菜。」然望著這桌家常,我的眼睛卻發亮了,因為其中有一道市面罕見的老菜脯雞湯。


這道老菜脯雞湯,是她現宰一隻放養在屋旁柚林的戰鬥雞,與醃存六十年、色澤黝黑的老菜脯一起燉煮而成。醃了這麼久的老菜脯,已帶著藥性,燉成的雞湯色如琥珀,喝來溫醇順口、甘香有韻,馬上為我長途開車後的疲憊身軀注入能量。


記得「欣葉」台菜餐廳董事長李秀英講過老菜脯的故事:逃難時,有位貴婦從保險箱捧出滿袋黃金,一位阿嬤則從床底抱出一罐老菜脯,逃到半路,兩人都餓了,貴婦只能望著黃金乾瞪眼,阿嬤卻能以老菜脯充飢,所以老菜脯可是比黃金更寶貴的珍品啊。(延伸閱讀:韓良憶:有阿嬤味道的空心菜蒼蠅頭

 

第二次登堂入室,我的眼睛睜得更大,因為阿美阿姨不但燉了老菜脯雞湯、燻了鴨腿,還炒了一道酸香迷人、口感清脆的發酵高麗菜為我接風,喜歡酸味的我不禁多扒了一碗飯,將這盤高麗菜吃得盤底朝天。

 

醃存60年的老菜脯,色澤黝黑,帶著藥性,被阿美阿姨拿來燉雞湯。後面那盤是酸香迷人、口感清脆的炒發酵高麗菜。(遠流出版提供)


將自家菜園冬季豐收的高麗菜醃漬發酵保存,是她的常備食:把高麗菜剖半去芯,風乾或曬乾至稍軟,在切面抹鹽後,放進拌了鹽的洗米水,以石頭重壓。約二至三天,高麗菜發酵變酸,此時試一下高麗菜的鹹度及酸度,鹹度不夠再加鹽,酸度不夠繼續醃,若都夠了,撈起瀝乾,分裝進塑膠袋綁緊,放進冷凍庫可保存一年至一年半。欲食時,取出高麗菜,捏掉水分,切碎,加些糖炒一炒,便是一盤下飯好菜。

 

第三次按鈴,除了雞與鴨,我有魚可吃了。阿美阿姨從親手新砌的活水魚池選撈一尾腴肥的吳郭魚,又到菜園摘取薑、檸檬、辣椒、蔥、香菜,烹煮了一道洋溢薑香酸香醬香的薑絲檸檬紅燒魚,為我洗塵。


當天我於傍晚抵達,在廚房目睹了她料理這道魚的過程:


(一)將魚鰓稍稍扳開,拿起菜刀從中一刀切斷所有神經,放血。
(二)刮除麟片,剖開魚腹,清除內臟與黑膜,在魚身兩面深深斜劃兩刀,內外抹鹽,吊乾。
(三)開大火熱鍋,鍋熱後,倒沙拉油,油熱後,火稍關小,放入魚,將兩面煎至金黃焦香,取出備用。
(四)原鍋用中火爆炒一碗切得很細的薑絲,爆至乾而有香味,淋上檸檬汁,添入辣豆瓣醬、醬油、蔥段、米酒、水,放進魚,不蓋鍋蓋,湯汁滾後,將魚翻面,以小火煮幾分鐘,視情況收汁,熄火起鍋。
(五)起鍋後,綴上辣椒絲、香菜即可上桌。

 

魚端上桌,菜就齊了。阿美阿姨禱告後開動。挾起魚肉送入口中,哇那肉質細緻清甜富彈性,完全無腥味無土味,啖嚼時,兩頰喉頭滿盈鮮韻。Youarewhatyoueat,這魚到底吃了什麼好料,才有如此品質?原來,魚兒吃的是她自行研發、以麥片米糠和煮熟的南瓜攪爛揉成的飯糰。


魚材雖讚,可那「搞缸」的層層工序、調味與火候掌控,在在都為美味加了分。但,這麼搞缸的一道魚,是她專為遠道而來的我所精心烹調,抑或是獨自一人的日常?


「我平常都是這樣燒魚給自己吃的哦。」
「可是您不覺得很麻煩嗎?」
「不會呀,我要想到牠的好吃呀。」啊,阿美阿姨的回答,讓我聽了又更崇拜她了。

 

離開的當天早晨,阿美阿姨從菜園摘來送給我的禮物,從左上依順時鐘方向是:薑、長豆、佛 手瓜、鳳梨(鄰居給的)、龍鬚菜(佛手瓜的葉子)、麵包樹果實、A菜。(遠流出版提供)


平日若是一人,我老想著怎麼精簡烹飪過程,如今見阿美阿姨即使獨自一人,即使年歲已八十,仍為了滿足味蕾不厭其瑣,寶惜每一次用餐,那麼我即便一人在家,也該為自己好好做菜然後好好品嘗,享受寧靜自得的飲食時光啊。(延伸閱讀:圓形收納盒最難用!詹姆士親傳「大廚冰箱管理術」


當晚,與阿美阿姨邊吃邊聊,就在遠離紅塵的台灣後山,頓得醍醐味,更懂得生活了。餐畢至屋外以山泉洗碗,抬頭仰望夜空繁星,發現星星對我眨眼呢。

 

 

本文摘自《用一頓飯的時間旅行》,遠流文化出版。

 

※ 高靜芬:熱愛手作;喜歡活在當下,認為現在就是最好的。曾任《時報周刊》記者、主編、副總編輯,以及該刊旗下之美食雜誌《媽媽咪呀》總編輯。曾在《魅麗》雜誌撰寫飲食與生活專欄,目前在《中國時報》人間副刊撰寫「味蕾漫步」專欄。

 

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