燒鵝左腿比較好吃的傳說竟然跟廉政公署有關?鏞記酒家說最好吃的部位其實是「鵝碎窩」

劉薪 2020年09月19日 09:00:00

「金鳳錦燒鵝」的『金牌烏鬃燒鵝』(吳文元攝)

一條完整的鵝腿大約能占全鵝重量的八分之一,香港人篤信燒鵝的左腿比右腿好吃。那燒鵝的黃金左腿是怎樣煉成的?

 

香港什麼東西最難吃?相信是「入廉記飲齋啡」。

 

「廉記」是香港廉政公署的諢名,「齋啡」就是黑咖啡。這杯咖啡有什麼特別?無他,就是苦澀。如果廉記邀請你去,多半是你已經「因為嚴重違紀違法接受調查」了,咖啡再好,喝起來也不是滋味。

 

近日灣仔利東街重建,竟然開了一家「廉記冰室」。老闆也是討巧,將「廉記」註冊成商標,而且裡面還真的賣咖啡。某日在廉記吃早餐,旁邊一桌是四個大漢。他們先吃完,就開始「吹水」(嘴砲),其中一個看著店裡牆上的牌匾「廉而有信」說:「怎麼會有『廉而有信』的事情呢?你問問當香港差佬的為什麼要當警察,還不是因為薪高糧準(薪水高,準時發)?」

 

其他三個大漢一時陷入了沉默,那位繼續說:「沒錢怎讓人做警察?現在沒得收『陀地』(保護費)啦。」確實,香港警察現在看來是勇敢勤奮的象徵,港劇裡更顯得英明神武,但是在1960 年代到 70 年代初,香港警察就是貪汙受賄的無恥之徒,而且從基層警員到高級警司全面陷落,用今天的話來講就是「坍方式腐敗」。

 

貪汙問題在1970年至1972 年尤其嚴重,警察與黑社會相互勾結,沿街巡邏的警察同時也在逐家商店收「陀地」,如果警察大人餓了要來吃飯,店主非但不敢收錢,還要以最好的飯菜奉上。

 

所謂「燒鵝左腿最好吃」的傳說,也是在這樣的背景下誕生的。

 

 

燒鵝的左腿真的比右腿好吃嗎?

 

燒鵝本來就是燒味之中最貴的一種,一是因為鵝的價格遠比雞、鴨貴,二是燒鵝很難家庭自製,不像叉燒、白切雞,好壞還有「低配版」,燒鵝只能從店裡「斬料」。

 

燒鵝哪一部分最貴?當然就是鵝腿了。在香港,一隻雞腿或者鵝腿是「下髀」(下腿)加「上髀」(大腿)。一條完整的鵝腿大約能占全鵝重量的八分之一;再加上廣東人講究吃「運動的肉」,吃魚要吃魚尾,吃鵝當然是要吃鵝腿了。

 

那麼左腿和右腿有什麼區別?傳說當年收取保護費的警察來到燒味店,不太確認這家的保護費收了沒有,於是就問店主,「唔該一份燒鵝髀飯,唔知系左髀定系右髀好食?(請來一份燒鵝腿飯,不知是左腿還是右腿比較好吃?)」店主心領神會,因為「左髀」倒過來是「俾咗」(給了),如果回答「左髀」,那警察就知道這家已經收過了。

 

有一點可以佐證,在廣東食用鵝的四大產地——潮州、清遠、開平和陽江,以及粵菜搖籃的順德、食客雲集的省城廣州,都沒有「左腿比右腿好吃」這個說法。介意左腿和右腿的,只有香港。或者說,只有當年那個警匪一家、貪汙遍地的香港。

 

在這個危急存亡的關頭,1973 年英籍總警司葛柏被發現擁有超過 430 萬港元財富,而且來源不能說明,但是葛柏潛逃英國,引起了老百姓對貪汙怨氣的總爆發。

 

港督麥理浩決定成立獨立的反貪機構,廉政公署在 1974 年成立了,直接對港督負責,對警署來了一次從上到下的大清洗,葛柏被引渡回港受審,「五億探長」呂樂潛逃加拿大,從此「ICAC」(廉政公署)名震香港,燒鵝店、香菸店、魚蛋攤和大排檔們,再也不用擔驚受怕了。

 

 

香港燒鵝之王「鏞記酒家」說最好吃的是?

 

話說回來,燒鵝最好吃的部分是不是腿,這也得看你會不會吃。香港燒鵝之王米其林餐廳「鏞記酒家」已故總經理甘健成曾經接受訪問,說愛吃鵝腿的多數是年輕人,或者是小朋友。

 

而介意脂肪攝入的中環小姐,喜歡吃鵝胸——請勿想歪,不是以形補形——因為鵝胸肉脂肪少,瘦肉多,多吃不怕胖;如果是喝白酒的酒客,通常會以鵝背肉作為下酒菜,因為背部皮香肉嫩。

 

如果佐以紅酒,就要吃「鵝碎窩」,這也是甘健成最喜歡的,他形容是全鵝「最刁鑽」的部位,就是鵝頸下方、胸口以上、鎖骨中間的一塊圓圈位置,據說這裡是鵝吃飼料的必經之地,也是一塊「運動的肉」,脂肪幾乎為零,但是沒有肉,只有皮,而這塊鵝皮據說「脆到粉碎」,而且每隻鵝只有一塊「碎窩」,可以說是很珍貴了。

 

以後吃燒鵝,不要一上去就搶著吃腿,更不用搶著吃左腿了。

 

「啊,你可別說,這家店起碼一個月要交 20 萬的『陀地』吧。」四個大漢繼續八卦。我心裡一驚,怎麼,這年頭了還有收「陀地」的?是警察還是黑社會?他旁邊的人接道:「那肯定啦,利東街重新開發過,裝修不用錢嗎?每個月 20 萬跑不了吧。」

 

哦,原來他們說的「陀地」,是地產商收的啊。

 

 

*本文摘自《 就愛吃肉!人生盡歡,肉慾橫流,一起享用蘇東坡的羊脊骨、史湘雲的烤鹿肉、村上春樹的牛排 》,聯經出版 出版。

 

 

【作者介紹】

 

編者簡介
 

李舒

 
女,復旦大學新聞系碩士畢業。作家、媒體人、美食達人。

好讀書不求甚解,
好唱戲不務正業,
好八卦囫圇吞棗,
好歷史走馬觀花,
好美食不遠庖廚。

著有暢銷書《皇上吃什麼》、《潘金蓮的餃子》、《山河小歲月》、《民國太太的廚房》。
在「Vista 看天下」、騰訊「大家」、「入流」等設有專欄。
美食雜誌《Lucky Peach 福桃》主編。

 

 

 

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