喝威士忌該不該搖杯?加冰塊?給初學者的幾個建議 

邱德夫 2020年10月24日 16:30:00

「可能的話,從低年份喝起,才能了解大眾口味的趨向,更可藉此深入探究調酒師的調和工藝與手法。」(寫樂出版提供)

想一窺威士忌堂奧的初入門者,該如何開始?今日發達的網路提供大量資訊,市場上流通的酒款也層出不窮,因此就算是新手,也極容易搜尋到所需的資料,只是資訊過多也是煩惱,面對層出不窮的酒款和來自四面八方的說法,必須學習如何梳理釐清資訊的正確性、找出自我的喜好,以及聽懂看透行銷迷霧。

 

給初學者的幾個建議

 

先回答What、Why、Who、When、Where等幾個問題,最後才是how──如何喝威士忌。這些問題說來簡單,卻可以決定面對威士忌的態度。如果只是朋友相聚在KTV歡唱助興,那麼倒也無需講究太多,但如果是在品酒會聽著講師娓娓道述,那麼最好跟著講師仔細分辨風味和酒廠典故,許多平日未曾留意的微小滋味,都可能因描述而被喚醒。

 

先從簡單的基礎風味開始。不如先深入記憶威士忌裡最常見也最基礎的兩種風味:波本桶和雪莉桶。許多酒款可用,如格蘭傑的Original或格蘭冠10年便是波本桶的教科書,亞伯樂的a'bunadh或格蘭花格105都是雪莉桶的好選擇,台灣的噶瑪蘭和南投酒廠也分別裝出普飲款的波本桶和雪莉桶。可能的話,同時試試波本威士忌和雪莉酒,有助增進感官的敏感度。

 

千萬不要迷失在各式IB單桶裡,務必從暢銷酒款開始。以調和式威士忌而言,台灣容易找得到的約翰走路、百齡罈、格蘭、仕高利達等,都值得一試;單一麥芽威士忌選擇性就更多了,格蘭菲迪、格蘭利威、麥卡倫、蘇格登、格蘭傑、百富等雄據排行榜多年。且可能的話,從低年份喝起,才能了解大眾口味的趨向,更可藉此深入探究調酒師的調和工藝與手法。

 

別忘了嘗試蘇格蘭威士忌裡最特殊、叫人愛之或恨之的煙燻泥煤味。如調和威士忌約翰走路的黑牌、百齡罈17年,或是單一麥芽威士忌裡的雅柏、波摩、樂加維林、拉弗格、卡爾里拉、泰斯卡或高原騎士等。當然不只這些,高地區的阿德摩爾(Ardmore)、班瑞克(Benriach),或是其他傳統上不作泥煤威士忌的酒廠,近幾年因應越來越高的需求,紛紛推出泥煤版裝瓶,有機會一定得試。

 

不是僅限於蘇格蘭,以傳統的五大產國來講,愛爾蘭、美國、加拿大和日本威士忌都必須試過,喜歡或不喜歡是另一回事。至於其他產國,台灣可找得到的如台灣2間酒廠、印度、英格蘭、瑞士、瑞典、冰島、芬蘭、法國、捷克、比利時、澳洲等,都可能存在驚喜(或驚嚇),沒試過不知道。

 

把持核心的重要關鍵是將品飲心得記錄下來,如香氣的表現、入口的滋味、尾韻的延伸,慢慢建立起自我的喜好標準。這些修練,已歸納到「品味」課題,如果依我的「飲酒三境界」去區分,只有將威士忌視作純然的主體,才能深入體驗、了解威士忌的風味結構。

 

(愛丁頓寰盛提供)

 

如何練習書寫品飲紀錄

 

你描述的香草甜一定跟我不一樣,我的柑橘酸也不會和你相同。不過許多普遍存在於威士忌裡的風味,經由翔實記錄和比較,大致可揣摩出彼此間的異同。

 

目前最常見的品飲紀錄,也是我於2005年以來採用至今的方法,便是將感受拆解為香氣、口感和尾韻等三項分別描述,最終再做個綜合評論。此外,可強迫自己面對一支酒的時候,先從聞香開始,而不是囫圇吞棗的喝下去。我常以為威士忌的香氣最是迷人,勝過其他酒種太多,從瓶中倒出來後,將隨著與空氣接觸而產生微妙的變化,值得花上長時間來享受香氣的展現。

 

另外在品飲習慣上,以下兩點可供酒友們參考:

 

1.搖不搖杯?威士忌的酒精度高,揮發性較好,品飲時無須像葡萄酒一樣的搖動品飲杯來促進香氣的發展,否則可能將激揚出過高的酒精氣反而掩蓋了香氣。我的個人習慣是靜置酒杯,讓酒液與空氣自然互動,可隨時間察覺香氣的緩慢變化,假如時間過久而毫無動靜,那麼頂多稍微傾斜酒杯並轉動,讓酒液附著在杯內緣促使更多的空氣交換。

 

搖不搖杯曾在網路上引發一些討論和爭議,贊成一方引用國外大師劇烈搖杯的影片作為支持證據,但酒友們務必了解,大師們在調酒室通常須在短時間內聞嗅多達上百個樣品,而這些樣品通常已將酒精度降低到一定值,所以搖杯有其必要性,與我們品飲時的環境條件並不相同。

 

2.加不加水?同樣的,大師調酒時將所有樣品的酒精度降低到固定值,可提供相同的比較基準,與我們品飲時加水讓香氣更容易發揮的目的不同,所加的水量也不同。但我習慣不加水,因為站在品飲者的立場,我尊重調酒師為每一款酒訂定的標準,完全不改變裝瓶時的原始狀態。

 

 

酒名的記錄方式

 

酒廠的核心款每年都可能釋出好幾個批次,批次與批次之間存在微小的差異,一旦時間拉長,這些差異將可能被放大。那麼,該如何記錄酒款名稱?基本原則是,將酒標標示的一切都忠實的寫下來,以下是兩個例子:

 

1.Glentauchers 27yo, 1993.6.16~2019.7.2 (56.3%, G&M for TSMWTA,1st Sherry Puncheon, C#2631,267 Bts.)

2.Teeling Single Malt Irish Whiskey 10yo (58.6%, OB for TSMWTA, Bourbon C#7387, 228 Bts.)

 

(寫樂出版提供)

 

按順序必須記錄的資料包括:

 

酒廠、品牌名稱,如Glentauchers及Teeling

 

酒的屬性,如Single Malt Irish Whiskey是愛爾蘭威士忌分類的其中一種

 

酒齡,如27yo及10yo,假如酒標上沒標註,則可註明NAS(No Age Statement),若只有蒸餾年分,也不可自行計算(如2000年蒸餾、2019年裝瓶,不可計算為2019-2000=19年,因為我們並不清楚蒸餾、裝瓶的日期)

 

蒸餾、裝瓶年分或日期(若有),如1993.6.16~2019.7.2

 

酒精度,如56.3%、58.6%

 

裝瓶者,若為OB裝瓶,則簡單寫下OB即可,若是IB裝瓶,則必須記錄裝瓶商的全名或簡稱(如G&M為Gordon & MacPhail的簡寫)

 

若裝瓶者為某特定團體所作的裝瓶,則紀錄該團體的名稱,如TSMWTA

 

橡木桶的類型,如1st Sherry Puncheon及Bourbon

 

桶號,如C#2631及C#7387

 

裝瓶數量,如267 Bts.及228 Bts.

 

其他標示在酒標上的特殊註記

 

若能遵照以上的原則抄錄下酒款名稱,那麼即便酒友喝過的酒款超過瑟佶大叔的17,000款,也能登載得清清楚楚而不致搞混了。

 

 

 

 

本文摘錄自《酒徒之書:喝懂、喝對!威士忌老饕的敢言筆記》,由寫樂文化出版。

 

 

邱德夫:美國土木工程博士,目前從事工程顧問工作,曾參與國內外捷運、道路、橋梁、水、電事業等重大工程之規劃設計。2005年開始經營「憑高酹酒,此興悠哉」部落格至今,已完成超過2000種以上的品酒筆記,發表數百篇威士忌專業論述文章。 2006年加入「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」,並於2012~2015年擔任理事長,舉辦並協助上百場品酒會。2014年開始於《財訊雙週刊》撰寫「威士忌狂想曲」專欄至今。 2015年秋季取得蘇格蘭雙耳小酒杯執持者(Keeper of the Quaich)頭銜。 2018年出版《威士忌學》(寫樂文化)一書。2019年開始於《威士忌雜誌》撰寫專欄至今。

 

 

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