【商社男專欄】爲何日本的迴轉壽司品牌紛紛來台?原來迴轉壽司已經不只是餐飲業了

商社男 2020年09月28日 11:00:00

藏壽司(沈昱嘉攝)

近年來日本迴轉壽司紛紛進入台灣市場,從 2014 年的「藏壽司(くら寿司 / KuraSushi)」 、2016 年的「はま寿司(HamaSushi)」 、2017 年的「合點壽司(がってん寿司 / GattenSushi)」、2018 年的「壽司郎(スシロー/Sushiro)」,再到最近 2020 年的「金澤美味壽司(金沢まいもん寿司)」,陸陸續續開出不少分店。

 

(延伸閱讀:【商社男專欄】日本迴轉壽司品牌大舉來台 「壽司郎」勝出的關鍵是?

 

「藏壽司(くら寿司 / KuraSushi)」在 6 年内開了 29 家,「はま寿司(HamaSushi)」在 4 年内開了 6 家,而「壽司郎(スシロー/Sushiro)」在 2 年内開了 19 家,日系迴轉壽司品牌的總店舖數加起來已經逼近了 60 家。

 

而「爭鮮 SushiExpress」的迴轉壽司在台灣經營了這麽久,店鋪數也大約才 160 家,這些日本來台的迴轉壽司品牌,在幾年內就開了「爭鮮」大約 1/3 的店鋪數,當然台灣迴轉壽司的市場應該有在變大,但從「爭鮮」流到這些日系迴轉壽司品牌的顧客應該也不少。

 

到底是什麽理由,讓這些迴轉壽司品牌紛紛出走日本,並且認為自己在海外市場可以搶下一席之地?下面這三點是筆者推測的日本迴轉壽司品牌,出走背景及競爭力來源的理由。

 

「藏壽司(くら寿司 / KuraSushi)」自 2014 年進軍台灣以來,在 6 年内開了 29 家分店。(取自くら寿司 藏壽司 台北館前店-全球旗艦店粉絲專頁)

 

 

一、人口減少之外,魚的消費量也縮小

 

首先是一個很現實的問題,就是日本的人口一直在減少,2020 年日本這時的人口,就比 2019 年同期少了快 28 萬人,整個市場有接近 30 萬人消失也是蠻可怕的。

 

人口減少當然市場規模也會跟著變小,雖然目前整體日本外食品市場規模還在成長,但成長的比例從 2016 年的 1.4%,2017 年的 1.2%,到 2018 年的0.8%,成長的比例一直在減少,看到顧客變少,業者會去找其他的市場做也是很正常的事。

 

除了人口減少,更意外的是,日本人對於魚類的消費量也在逐年下降,這個與既有的印象很不同,一般人以為有生魚片文化的日本,應該在魚類的消費量是很難撼動的。

 

但看到 2001 年的日本,魚類的每人消費量還有 40.2kg,但到 2017 年每人只剩下 24kg。人口變少就算了,居然連魚類消費量也下降,而且還快要少了一半。不管從哪邊看,消費量都是看空,所以日本的迴轉壽司業者不去開發新的海外市場是不行的。

 

 

 

二、日本餐飲競爭激烈

 

另外日本餐飲市場競爭激烈,也是一個迴轉壽司業者紛紛跳到海外的一個因素。在 2011 年日本迴轉壽司市場還是「河童壽司(かっぱ寿司 / KappaSushi)」的天下,但 10 年後第一名已經換成了後起之秀「壽司郎(スシロー/Sushiro)」,「河童壽司」不但失去了第一名寶座,現在排名還跌落到第四位,從這邊可以看出迴轉壽司產業,只要設備投資或是產品開發一落後,馬上就有被擠下市場的風險。

 

另外在日本還有一個獨特的現象,就是外食餐飲市場規模從 2011 年的 32 兆日幣,成長到 2019 年的將近 34 兆日幣,雖然市場規模持續在擴大,但這個市場的店鋪數量卻在減少,從 2011 年的大約 104 萬間店,到 2019 年剩下大約 101 萬間店。

 

市場上的總店鋪數少了將近 3 萬間店,但市場規模居然反而多了快 2 兆日幣,由此可以推測,在店鋪相互競爭的結果之下,沒有競爭力的店鋪紛紛關門,所以才會店鋪數越來越少。

 

但是留下來的店鋪競爭力很强,所以反而吸引了更多顧客進來這個市場消費,所以數字規模才會越來越大。從數字就可以推估,日本市場非常地競爭,後期之秀紛紛取代老店。日本餐飲業到海外發展,雖然還是不容易,但理論上存活率應該會比在日本市場還要高。

 

2011 年日本迴轉壽司市場還是「河童壽司」的天下,但在 2020 年「河童壽司」不但失去了第一名寶座,排名還跌落到第四位。(取自かっぱ寿司粉絲專頁)

 

 

三、迴轉壽司其實是 IT 自動化產業?

 

目前日本的迴轉壽司前四大品牌店鋪總數,加起來已經超過 1800 家,再加上其他比較小規模的迴轉壽司品牌,已經變成一個日幣 6500 億的迴轉壽司經濟圈。

 

經濟規模只要夠大,就可以讓不少相關上下游業者針對這個產業去開發專門的硬體跟軟體,而這些業者也培養出很有世界競爭力的迴轉壽司業者。廣義來說,迴轉壽司應該已經有一半是 IT 自動化產業了,從排班、生產、產品提供、回收等,都跟 IT 及自動化息息相關。

 

#排班

 

先說排班,因為在日本迴轉壽司都是以大型店為主,即使導入自動化之後,大型店鋪人員還是高達百名以上。光是要組合這些員工的最佳上班時間還有會的技能,除了需要耗費大量時間,也很難做到最有效率的工時安排。

 

但在一些大型店導入自動排班 IT 系統之後,即使是經驗比較淺的店長,也可以簡單及快速地產出最有效率的工時組合,排出最符合需求的上班人數,減少多餘的人力成本。

 

#產品

 

再來就是生產預測系統,可以把實際的銷售數量轉換成需求預測,讓物流跟廚房可以精準地預先準備當天所需的食材,並減少庫存量。當店鋪大型化之後,這些庫存都是沉沒成本,如果能控制得當,就能把這些錢用在其他的投資上,增加競爭力。

 

另外在產品的提供跟回收,也已經從單純的迴轉軌道 1.0,進化到迴轉軌道 2.0。系統可預測 1 分鐘後,或是 15 分後客席的需求,推算出需求的盤數還有口味,減少迴轉軌道上一直沒被顧客拿取,鮮度過期壽司的報廢。因為壽司的成本都很高,所以只要報廢一減少,就可以幫店鋪省下不少錢。

 

#迴轉軌道

 

除了軟體之外,在硬體上外觀看起來單純的軌道也有一套學問,以前軌道就只能裝載比較好搬運的壽司盤,但最近軌道的安定性還有速度也提升不少。現在連液體比較多,像是比較容易打翻的像是飲料或湯品,也都可以放在軌道上出餐,減少不少人員的負擔,讓店鋪營運更加自動化。

 

這些都是因為迴轉壽司的市場規模夠大,所以才有上下游 IT 廠商陸續投入這個市場,開發更精良的軟硬體,讓日本迴轉壽司業者的競爭力持續提升。

 

2020 年 5 月在台中新開幕的「大漁まぐろ壽司」,引進了發源於靜岡的進化版的 3.0「流れ鮨」系統。(大漁まぐろ壽司提供)

 

但是使用 IT 以及自動化節省這麼多的費用到底目的為何?是要轉換成利潤嗎?由於競爭太激烈,感覺都是爲了可以用更低的價格提供更好的產品,去吸引競爭對手的顧客來這邊消費。這個高度競爭的產業,看起來在 IT 導入及自動化之後,應該不會有停止改良的一天。「不進則退」就是日本市場目前的寫照。

 

就是因為上述的原因,讓這些日本迴轉壽司業者紛紛到台灣開業,尋找競爭比較沒有像日本那麼激烈的地方,當然在初期對台灣業者的威脅也不小。但是當台灣市場的店鋪數也到達一定的規模之後,國外的餐飲 IT 及自動化上下遊業者,應該也會開始在台灣紮根,到時他們應該可以帶領台灣的餐飲業者到達一個新紀元,消費者也將會有更多更方便的選擇。

 

 

*全文授權刊登自《商社男的外食迷宮》,原標題:爲何日本迴轉壽司紛紛來臺?原來已經不是餐飲業了~

 

 

 

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