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評價兩極的米其林二星台魂法菜「態芮」 到底台不台、法不法(下)?

Miss Pourquoi 2020年09月29日 15:00:00
(取自 Taïrroir 態芮粉絲專頁)

(取自 Taïrroir 態芮粉絲專頁)

接續 上篇

 

 

#對食材教育的責任

 

菜單上一道『木火土金水』,在先前「態芮 TaÏrroir」邀請新加坡米其林二星餐廳「Odette」主廚 Julien Royer 來台客座時,Julien 用的是以『金木水火土』演繹菊芋的五種風味。但服務人員解釋到:「主廚查過資料,認為『木火土金水』在五行才是正常順序,因此透過這個排序成為菜名。」

 

料理使用了綠竹筍、澳洲黑松露、澎湖丁香魚及西瓜,忍不住想為不同食材搭配五行元素,但無奈只有四種食材搭不起來。澎湖丁香魚酥炸得鹹香美味,綠竹筍也展現出夏季該有鮮甜,但黑松露有點令人匪夷所思。用量雖然大器,但黑松露的香氣十分薄弱,似乎不該是這樣的。

 

『木火土金水』看起來雅緻,以食材沾附松露醬汁融合美味,但食材的獨立滋味已經頗足夠。(Miss Pourquoi 攝)

 

『鮑羅萬象』表現出食材該有的口感,將鮑魚內臟保留下來令人欣慰,並藉由粉紅胡椒醬汁展現風味,一旁的 Gnocchi 是很像麵疙瘩的義大利馬鈴薯糰,口感細緻軟綿。(Miss Pourquoi 攝)

 

#讓人喜好兩極的魚與鴿料理

 

向來喜愛海鮮的筆者,首次在餐廳裡遇到有點難以入口的『魚游絨嚥』。一上桌就聞到相當濃郁的氣味,忍不住聯想起港邊早晨雜魚被胡亂丟棄,陽光曝曬後而產生的強烈氣味。

 

不斷撲鼻而來的氣味,促使我將料理移置稍遠的距離,在友人「聞起來很臭,吃起來不會臭!」的勸說下,緩緩切下以發酵黑醬油作為醬汁,上頭鋪上謎之脆物的的金目鯛,入口的魚肉風味正常地柔嫩細緻,底下的苦瓜則不清楚作為何用。

 

這是一道跟台灣臭豆腐一樣很臭,但是吃起來卻不臭的料理。(但筆者是很熱愛臭豆腐的啊~)

 

『魚游絨嚥』選用當天新鮮魚貨烹調,雖然入口細緻,但味道令人不敢恭維,忍不住想像在廚房裡的氣味會有多強烈。(Miss Pourquoi 攝)

 

從前台灣肉鴿養殖少,但近年來不少高檔餐廳逐漸在使用,來自屏東養殖場出產的乳鴿所烹調的『緩鴿漫舞』,提供乳鴿三吃的吃法。主餐呈現的樣式令人聯想起巴黎「銀塔餐廳( La Tour d'Argent )」秋季色彩的『嫩鴨菲力』,與血鴨同為禽類的乳鴿口感軟嫩,帶有些許肝臟類的濃厚風味,嗜好內臟的筆者頗是喜愛。

 

入口軟嫩的乳鴿風味濃厚,搭配雲林綠蘆筍享用能感受到清爽風味,若喜好濃烈風味的饕客,一旁的醬汁能為整體提升厚實感。隨餐附上的還有整隻鴿腳裹上麻油麵線一口嚐的趣味作法。(Miss Pourquoi 攝)

 

#選擇困難症大爆發的甜點車

 

從『紫韻峰嵐』這杯舒爽的巨峰葡萄與檸檬愛玉混搭的冰沙開始,進入了舒心的甜點階段。甜點可由解構鳳梨酥而成的『態芮鳳梨酥』,以及小時候福利社都吃過的蘋果麵包為意象的『愛情與麵包』擇一。

 

法式餐廳裡的茶點「Prtit four」,以讓女士們心花怒放的甜點車替代,可麗露、瑪德蓮、軟糖、棉花糖等多達約 10 種小點,每一道都精緻可愛又可口。

 

『紫韻峰嵐』甜而不膩,巨峰葡萄冰沙的清爽,與口感柔順的起司牛奶泡沫搭配,美味印象相較其他甜點更高。(Miss Pourquoi 攝)

 

『態芮鳳梨酥』將鳳梨運用乾燥鳳梨片、鳳梨 Sorbet 等手法呈現,風味不膩口、酸度也很合理。(Miss Pourquoi 攝)

 

『愛情與麵包』表面上是冰淇淋,但風味卻是令人回想起兒時記憶的蘋果麵包。(Miss Pourquoi 攝)

 

甜點主廚 Angela Lai 為饕客們準備多款甜點,很想全部吃完一輪,但一人只能選擇 3 款。主廚說:「如果都吃得完,當然全部都可以給!」展現出霸氣的一面。(Miss Pourquoi 攝)

 

除了 4 杯 NT$1,980、6 杯 NT$2,880 的 Wine Pairing,也有調酒等飲品單點。這杯『蔗.不是冬瓜檸檬』調酒,運用同樣是蔗糖為原料的蘭姆酒為基底,喝起來是冬瓜檸檬的酒精版,與整個套餐風格一致。唯一需要改進的是紙吸管,換成竹吸管比較不容易受潮軟爛。(Miss Pourquoi 攝)

 

 

 

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關鍵字: 米其林二星 態芮



 

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