傳承三代的頂級珍饈!君品酒店全新義大利餐廳「雅意 Artbrosia by Massimiliano Musso Ca’Vittoria 」隆重開幕

吳文元 2020年10月06日 17:00:00

「雅意 Artbrosia by Massimiliano Musso Ca’Vittoria 」內場團隊,由左至右:廚藝總監 Massimiliano Musso、西點副主廚 Andrea Celeste Allione、Joel Jesus Romero Valencia、Davide Brauzzi、陳思文、行政主廚 Josef Pindur(君品酒店提供)

君品酒店」自 2010 年開業以來,每年邀請許多海內外知名的主廚蒞臨「君品」進行客座交流活動,2019 年「君品」邀請到來自義大利皮埃蒙特區(Piemonte)傳承三代、蟬聯逾 20 年的米其林一星餐廳「Ca’Vittoria」行政主廚馬西米利亞諾 · 穆索(Massimiliano Musso)來台客座交流,期間所重新演繹的三代傳承義式美饌,受到饕客們廣大的迴響,遂決定與穆索主廚展開正式長期合作。

 

(延伸閱讀:蟬聯 22 年米其林一星!義大利家傳三代的美味饗宴 5/23~5/26 客座君品雲軒

 

2019 年「君品」邀請到來自義大利皮埃蒙特區傳承三代、蟬聯逾 20 年的米其林一星餐廳「Ca’Vittoria」行政主廚馬西米利亞諾 · 穆索來台客座交流。(黃映嘉攝)

 

經過長時間的規劃設計之下,位於君品酒店六樓的「雅意 Artbrosia by Massimiliano Musso Ca’Vittoria 」義式料理餐廳,於2020年10月5日隆重開幕,為了將三代傳承的義式珍饌完整呈現於台灣,穆索主廚更將其義大利餐廳「Ca’Vittoria」廚藝團隊的捷克籍主廚約瑟夫 · 平杜爾(Josef Pindur)派駐台灣,擔任 Artbrosia 餐廳行政主廚。

 

主廚 Josef 憑藉著對於義式料理的喜愛與了解,精選台灣在地食材,運用精湛的義式料理烹調技巧,詮釋出地道的義式經典美味,同時「雅意Artbrosia」也是台灣首家內外場團隊擁有最多外籍服務人員的義式餐廳。

 

「雅意 Artbrosia by Massimiliano Musso Ca’Vittoria 」全體內外場團隊,為台灣首家內外場團隊擁有最多外籍服務人員的義式餐廳。(君品酒店提供)

 

「Artbrosia」其字源來自希臘文ἀμβροσία (ambrosia),是古希臘神話中眾神的仙饈美饌,食後得以青春永生、如仙若神,由此延伸出「Artbrosia」這個字,象徵藝術與仙饈美饌的結合,是精神與物質享受的連結,「Artbrosia」以傳統正宗義式料理為核心,希望能帶給每一位客人,歷史、人文、美饌、超凡脫俗的體。

 

除此之外,「Artbrosia」同樣由知名建築師陳瑞憲精心打造,融合東西方的裝潢風格,與位於同樓層的「雲軒西餐廳」彼此相互以透明的大酒櫃作出空間上的區隔。從透明的大門進到「Artbrosia」,迎面而來的是氣勢恢宏的古董壁毯,餐廳內以充滿特色的空間及低調的用色,映照出高貴的氣質及歐洲文化的深度及東方文化的氣度。

 

「雅意 Artbrosia by Massimiliano Musso Ca’Vittoria 」義式料理餐廳由知名建築師陳瑞憲精心打造,融合東西方的裝潢風格。(君品酒店提供)

 

「Artbrosia」除了義大利籍的廚藝總監 Massimiliano Musso 及捷克籍行政主廚 Josef Pindur 外,廚房團隊還包含秘魯籍資深領班 Joel Jesus Romero Valencia、義大利籍西點副主廚 Andrea,共同聯手演繹經典義式佳餚。

 

外場團隊則邀請到來自比利時並擁有豐富餐飲服務經驗的餐廳協理蒙以恆(Stefan Menashe)及來自波蘭精通四國語言的領檯Karolina Bierut,讓賓客在品嘗道地的義式佳餚時,也同步享受著頂級西餐國際級服務,提供從內到外的正宗義式料理饗宴。

 

左:義大利籍的廚藝總監 Massimiliano Musso、中:捷克籍行政主廚 Josef Pindur、右:義大利籍西點副主廚 Andrea(君品酒店提供)

 

「Artbrosia」餐廳料理設計概念來自於義大利西北部皮埃蒙特地區,主廚 Josef 以廚藝總監 Musso 其祖母所傳承的食譜為核心,運用傳統義式料理烹調技巧,完整詮釋出家傳三代的懷舊珍饌。

 

#開胃小點『紅甜椒與鮪魚』

 

此道料理為皮埃蒙特當地的特色菜,傳統作法會先將鯷魚與酸豆加入油後拌勻至稠狀放入烤好的紅椒中央。而主廚本次顛覆傳統作法,將紅甜椒於烤箱烤好後,放入食物調理機製作出甜椒泥,再加入昆布高湯及洋菜,其味道和傳統作法如出一轍。

 

『紅甜椒與鮪魚』(君品酒店提供)

 

#開胃小點『雞肝慕斯佐榛果脆餅』

 

在廚藝總監 Musso 的菜單裡,不難看見運用內臟的食材,此道料理同樣也是埃蒙特當地的特色菜,主廚將雞肝煮熟後拌入奶油,製作成雞肝慕斯,搭配上手工製作的榛果脆餅,是道十分開胃的傳統前菜。

 

『雞肝慕斯佐榛果脆餅』(君品酒店提供)

 

#開胃小點『櫛瓜小塔』

 

味道輕盈的櫛瓜塔富有煙燻香氣,由蛋白製作成香酥塔皮,放入用糖、鹽、胡椒、少許美奶滋所混合的綠櫛瓜泥,最上面疊放上與黑胡椒香煎後黃綠雙色櫛瓜薄片圈,帶出淡淡清新香氣。

 

『櫛瓜小塔』(君品酒店提供)

 

#逗嘴前菜『鴨內臟』

 

廚藝總監 Musso 表示,這道菜是家裡星期一聚會時會出現的一道料理,通常以鴨或雞的內臟為主,依循記憶將這道料理重新呈現。將鴨心與鴨胗洗淨泡入鹽水中去腥,利用鴨油、月桂葉、大蒜、百里香、迷迭香等香料調味烹煮。

 

混合鴨肝丁加以鹽、胡椒揉合成一顆圓,將菠菜完整包覆球體後蒸熟。底部會鋪上焦化洋蔥,並淋上洋蔥與雞汁、奶油、鮮奶油、肉豆蔻等慢熬製做出滑順的細緻泡沫,頂端撒上香煎鴨皮,完整呈現當時家中香氣十足,溫暖優雅的家鄉味。

 

『鴨內臟』(君品酒店提供)

 

#『綠鱈』

 

傳承 Musso 奶奶的食譜所製作出的海鮮料理,將鱈魚處理乾淨後用錫箔紙包覆塑成球型,並包入以巴西里、酸豆、鯷魚與香料打碎混合的內餡壓實。淬取菠菜與巴西里泥,將之鋪平烘乾做成菠菜紙,完整包覆鱈魚球後一起蒸熟保留魚肉的鮮嫩。

 

濃郁大蒜奶油泥與巴西里混合鋪於底部,放入包覆好的鱈魚球,最後淋上奶油、檸檬、巴西里、魚澄清高湯製成的綠色淋醬。菜餚帶酸味的清香感,撕開菠菜紙其鬆軟的魚肉與內餡卻帶有甜味,如同穿梭在皮埃蒙特河畔邊。

 

『綠鱈』(君品酒店提供)

 

#『阿伊若羅托義大利餃』

 

傳統的阿伊若羅托義大利餃又稱為牧師帽餃(agnolotti dal plin),Plin 這個字在皮埃蒙特地方的方言是掐捏的意思,同樣也是來自 Musso 奶奶的傳承食譜,而道地的牧師帽餃不會只以一種肉作餡料。

 

將具有彈性的手工麵皮包覆燉到軟爛的肉餡(雞肉、豬肉、豬肉香腸、牛肉)混以菠菜、蛋以及帕瑪森起司,將空氣壓出捏為方形後再加以打摺,摺疊後的麵皮增加口感,而摺縫處則可以保留更多醬汁。另外將肉品燉煮半天時間後,取出的澄清高湯加入帕瑪森起司,不加一點鹽巴做成濃稠醬汁,本身帶有豐富膠質與鮮味。

 

『阿伊若羅托義大利餃』(君品酒店提供)

 

#『秋季』

 

對皮埃蒙特來說,秋天是葡萄成熟與白松露飄香的季節,此道料理運用皮埃蒙特當地特有的秋季食材,也因此取名為『秋季』。主廚以約 61 度烹調出透亮的水波蛋,底層鋪上富有煙燻氣息的栗子泥,在蛋的周圍佐上黑松露、白松露、炙烤過的松本茸、煙燻火腿、麵包、洋蔥、白蘑菇等,搭配雞汁熬煮的濃郁洋蔥奶醬入口,多層次口感是屬於秋季的獨家美味。

 

『秋季』(君品酒店提供)

 

#『牛肉塔塔、帕瑪森』

 

皮埃蒙特因多種地形而畜牧發達,以牛肉入菜也流傳許久,因此主廚使用這道料理結合台灣產黃牛與義大利經典菜餚作結。使用 18 個月的台灣產黃牛,取用油脂含量較低的部位切丁,不切成細丁反而保留了肉的嚼感。

 

將之混入帕瑪森起司碎、橄欖油、鹽及白胡椒搓成圓球備用,再將 1:1 的牛肉與水量加入洋蔥、番茄、西芹、大蒜等熬煮,過濾雜質後成牛肉澄清湯,富含膠質的湯冷卻後即成凍狀。

 

甘甜的牛肉韃靼混著風味純正的橄欖油,覆蓋帶著透亮琥珀色澤的澄清湯凍,周圍繞著輕盈的帕瑪森泡沫,一湯匙吃進滑嫩有嚼勁的牛肉丁與晶凍,還有烘烤後的麵包丁增添酥脆口感,是十足的奔放感。

 

『牛肉塔塔、帕瑪森』(君品酒店提供)

 

#『鴨肝、蜜桃』

 

鴨肝烹調方式,同樣來自 Musso 奶奶的食譜。每年九月,他們將自己種植的桃子收成後,用糖醃漬製成獨門的桃子醬,並將其完美融合於鴨肝上。

 

鴨肝的製作過程繁複且精細,主廚將鴨肝加入波特酒、白蘭地、鹽與黑胡椒後,在室溫下靜置 1 小時,接著將鵝肝壓入細篩,將其浸泡 24 小時,在約莫 56°C 的真空下,烹煮 20 分鐘。最後將鴨肝塑形取出,上方佐上自製的桃子醬,鮮美的鴨肝配上微甜桃子醬,迸出味蕾上的新火花。

 

『鴨肝、蜜桃』(君品酒店提供)

 

#『回憶』

 

主廚將皮耶蒙特的經典香料「巴西里」與義大利代表美食「義大利麵」結合,而廚藝總監 Musso 的祖母 1997 年「Ca´Vittoria」酒店獲得米其林時的菜單,就有使用牛尾做的料理,因此這道料理便是向經典致敬。

 

萃取巴西里精華將之手工揉製成綠色麵團,將雙色麵皮交錯精確以厚度 0.3 公分切片,捲入燉煮超過 60 小時以上軟糯的牛尾蔬菜泥,上桌前以特製巴西里醬點綴,淋上以巴西里、德國白菜及牛尾精華特調醬汁,點綴巴西里精油使整體香氣清爽。

 

看似風味明亮輕盈的料理,麵體沾附濃稠醬汁後賦予其厚實感,一口咬下內餡帶膠質黏稠、風味濃郁。繁複工序與料理的細膩層次,食材完美結合彷彿感受一場感官的花團錦簇。

 

『回憶』(君品酒店提供)

 

#甜點『檸檬塔』

 

義大利的原創甜點—檸檬塔,由檸檬、百香果、柚子泥、吉利丁等製成 Q 彈滑嫩的柚子凝乳凍,由風味輕巧的檸檬蛋白霜餅與柚子凝膠做裝飾,內餡包裹著由柑橘、檸檬一同熬煮成的酸甜濃果醬,底層餅乾碎削襯托著豐富口感,另外以百香果、芒果、柑橘與牛奶混合的冰淇淋,口味清爽。

 

旁邊則有義式蛋白霜的炙燒樹型,以柚子凝膠、萊姆皮碎削、檸檬乾捲片等作裝飾,傳達厚實大地與檸檬的熱帶香氣,整道甜點散發新鮮與強烈的明亮酸度,將檸檬作為套餐的甜點是清香優雅的結尾。

 

『檸檬塔』(君品酒店提供)

 

#甜點『義式奶酪』

 

將鏤空圓圈奶酪放置於中間,底部放上草莓風味餅,疊上草莓果泥冰淇淋,倒扣上蜂巢造型上蓋及裝飾。小缽放入草莓糖片做成的裝飾小碗及草莓脆餅、圓球果凍,像極了盛放的花朵,食用前再澆上特製草莓淋醬。

 

源自皮埃蒙特區的家常甜點,將草莓使用得淋漓盡致,搭配起經典奶酪滋味豐潤香滑,濃郁口感同時因為檸檬及萊姆的清香賦予甜而不膩的爽口滋味。

 

『義式奶酪』(君品酒店提供)

 

而在餐酒的搭配上同樣希望能完整傳達皮埃蒙特當地的細緻風土,酒單由曾任職台灣侍酒師協會秘書長、S Hotel Taipei 首席侍酒師與各大型酒展競賽評審的餐廳經理王正基所設計,提供超過百款豐富藏酒。

 

也是全台唯一義大利酒款超過半數以上的酒單,著重於義大利黃金產區-酒王 Barolo 跟酒后 Barbaresco 兩個單一葡萄園,來詮釋西北義皮埃蒙特當地的內斂與奔放,其次仍由大多數人喜愛的法國主流酒款來表現。

 

「Artbrosia」酒單的另一大特色則是體現釀酒工藝與「Artbrosia」元素,同時擁有來自多產地、酒莊的垂直年份收藏、少見的頂級酒款、五大酒莊等等,亦提供風味出色且精準搭餐的酒款供賓客嘗試,讓這一趟餐酒的體驗更加完整。

 

 

 

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