冷掉依然美味的就是好茶! 專家傳授如何買茶不被坑

池上麻田子 2020年11月08日 15:30:00

買茶容易,但怎麼買到好茶是門學問。(Image by Ascyrafft Adnan from Pixabay )

選購茶葉切勿急躁,決定好買茶的日子後,預留幾天做好心理準備。可以先把想試喝的茶記在紙上,但一定要親自觀察、試喝。

 

以高山茶為例,各公司或茶鋪的產地標準就不太一樣,這點必須留意。有些地方認為在海拔一千公尺以上採的茶就是高山茶,有些地方除了海拔高度,還要進行嚴格的審查再採購茶。茶會隨著季節改變,在同一座山採的茶也會因為製茶者而變得不同。現在覺得美味的茶,明年未必如此,這正是茶的魅力。

 

到了茶鋪,先請店家讓你看看心中屬意的幾款茶。可直接指定高山茶、東方美人茶等特定種類,或是大概表達自己的喜好,像是接近烏龍茶的綠茶或紅茶。

 

然後,親手觸摸、觀察茶葉。

 

乾燥的茶葉很難只從外表判別優劣,起初只能相信自己的直覺。挑選烏龍茶時不用太在意茶葉的形狀,挑選色澤佳、給人「活生生」的感覺最重要。

 

台灣人會用青枝綠碧、翠綠鮮活形容好茶的色調,上等高山茶的莖葉皆呈現充滿活力的綠色,莖是接近全新榻榻米的色調,帶著些許的綠;葉看起來是濃縮的青綠釉色。這樣的茶表示葉的部分確實發酵,苦澀味、雜味皆已排除。

 

為了消除雜味、雜質,莖梗不變成褐色是一大重點。仔細確認茶的品質,悉心製成的上等茶,即使是乾燥狀態也能感受到生命力。如果是粒狀的茶,整體顆粒大、拿起來有重量感就是好茶。就算是揉成結實硬粒的茶葉,成分豐富的厚葉仍保有重量感,丟入金屬容器內,會發出小石反彈般的高音。

 

接著試著嗅聞香氣。

 

將茶葉湊近鼻子深吸三次左右,聞到的香氣久久不散,每吸一次就能感受到明確的香氣,這就是好茶。還有一個方法是,朝著茶葉「哈∼」地吹氣,同時用鼻子深吸確認香氣。

 

接下來,選擇兩、三種覺得不錯想試喝的茶葉,請店家泡給你試喝。這時候,茶鋪為了避免客人察覺茶葉的缺點,在泡茶方法上會略施技巧,這點必須留意。

 

細看店家泡茶的過程,經常會有「茶葉放很多,熱水倒很少」、「泡茶、倒茶間隔的時間太短」的情況。其實用這些方法泡出來的茶,無法喝出茶葉的原味。因為味道或香氣濃郁喝不出缺點,就算是廉價的茶葉,也會誤以為是能夠泡好幾次的上等茶。

 

記住會有這樣的事,不要馬上對茶給予過度好評,慢飲細嘗是試喝時的重點。別把店家泡的茶立刻喝光,保持從容態度慢慢喝,等到第四、五泡的時候,仔細確認茶湯的顏色、香氣及味道,也試著喝喝看完全變冷的茶,冷掉後依舊美味的就是好茶。

 

最後從茶壺內取出茶葉渣,檢視茶葉的柔軟度或發酵程度。從乾燥狀態無法判斷的條件,觀察吸收水分後展開的茶葉就會得到解答。

 

台灣的高山茶遠近馳名,許多外國人會慕名前來品茶。( Image by linsusan1963 from Pixabay)

 

最近愈來愈多茶鋪販賣標示季節的茶。但台灣一年最多採五次茶,依採茶季節可分為十一種茶。

 

春茶有早春茶、正春茶、晚春茶,一般茶鋪有時會將接近晚秋的夏茶當成春茶販售。雖然依產地或收成季節也會有所不同,紫外線強的晚春或夏季的茶會變成缺乏光澤的深墨綠色,冬茶或早春茶看起來是略為明亮的綠色。比較、試喝數種茶葉時,除了觀察顏色,也要試著觸摸茶葉渣,確認葉形或厚度、觸感。

 

理想的烏龍茶是整體葉肉厚且柔軟,包含適度生長的葉子,葉緣能看到些許發酵氧化的褐色部分。這是茶葉本身品質好,製茶加工也做得好的證據。茶葉的形狀盡量保持採下時的樣貌,莖梗前端有新芽,下方有兩、三片嫩葉的茶是悉心手採的上等茶。

 

茶畢竟是嗜好品,挑選時要考慮契合度或價格,不過台灣的茶鋪可說相當良莠不齊。究竟該在怎樣的茶鋪買茶,筆者過去曾就此請教一流的茶葉買賣經營者,有了以下答案。

 

嚴謹面對工作、以特別的審查基準採購上等茶並妥善進行管理是茶鋪的要務,因此需雇用人員調查各地的茶產地,從中選擇品種優良、年輕充滿生命力的茶樹。茶的品質每年因雨量或氣溫變化有所不同,為了保持一定水準,僅擁有自家茶園或與特定茶園簽約並非解決之道,採購茶葉、挑出屑葉或細枝後自行精製方為上策。為了讓茶在一年四季都能維持品質,還要透過試喝判斷狀態、思考烘焙的時機或方法。

 

俗話說「茶為君,火為臣」,這是熟知茶葉烘焙的人的說法。就像臣子輔佐君主必須了解其個性,充分掌握茶葉性質才進行烘焙很重要。根據茶葉的厚度、揉捻的強弱、所含成分判斷,若是苦味強烈,藉由適當的烘焙方法轉換成甜味。不過, 毫無苦味的好茶若烘焙過度,就會失去味道或香氣等重要成分。因為沒有決定茶葉品質或烘焙方法的法則,烘焙前必須仔細確認茶葉的本質。

 

深知烘焙會大大左右茶葉品質的安溪茶師、茶商,對烘焙技術格外用心。也就是說,擁有讓大量採購的茶葉長期保持穩定品質的技術很重要,必須誠實遵行上述事項,為消費者提供優質的茶葉。

 

雖然無法斷定去怎樣的茶鋪就能買到滿意的茶,倒是可以提供幾個參考重點,例如設有儲藏室讓茶能像酒一樣靜置熟成;或可配合客人喜好提供茶葉烘焙服務,也是判斷茶鋪優劣的重點。隨興購物雖也別有樂趣,不過事關買茶,還是需先仔細調查,在值得信賴的店家購買才是正道。如果找到中意的茶也務必親自試喝,請店家當面包裝與試喝相同的茶。

 

 

 

本文節錄自《窮究台灣茶》,采實文化出版。

 

 

※池上麻由子:一九六九年出生於橫濱。東海大學文學院文化學系畢業後,任職於印刷公司五年。一九九七年進入天津商學院裏千家茶道短期大學就讀,學習中文與探索茶道起源的中國古典文化。返日後從事編輯工作,同時收集茶的相關資料。自學台語,對客家文化極有興趣。

 

 

追蹤↠ 上報流行 第一手接收好文資訊
看更多《上報流行》文章

 

 

關鍵字: 高山茶 台灣茶 買茶

流行


回頂端