【專訪】全台首位以傳統法式料理摘星的台灣女主廚!「鹽之華」黎俞君的法餐之道(上)

吳文元 2020年10月15日 19:00:00

黎俞君主廚(吳文元攝)

2020 台北台中版米其林指南》今年首度跨足台中評鑑,「鹽之華法式餐廳(Fleur de sel)」不負眾望拿下米其林一星佳績,主廚黎俞君也因而成為全台第一位以傳統法式料理獲得米其林星星的台灣女主廚。

 

(延伸閱讀:她們都是傳統法餐的守護者!雙雙摘下一星的女主廚黎俞君與 Florence DALIA

 

黎俞君表示,因為她從小就一直覺得自己不是一個很聰明的小孩,都是傻傻地覺得她就是喜歡這樣,所以就全心全意地去做它。因此她的優點是比較能夠專注地去做一件事,當她專注在一件事情上的時候,就會一直投入去研究,所以對於食材作法才能了解得如此透徹。

 

年輕的時候,她從早到晚都在餐廳工作,休假的時候因為沒錢,哪裡都不能去,她就會在宿舍跟ㄧ些外國朋友學英文,還不用花錢。有空的時候就會買一些蔬果在家練習雕刻,因為速度快工錢又不貴,後來別人辦桌時還會找她去兼差。
 

全台第一位以傳統法式料理獲得米其林星星的台灣女主廚黎俞君。(吳文元攝)

 

「鹽之華」的小師傅經常問她:「師傅~我覺得我是不是做不來?那師傅妳是怎麼做到的?」黎俞君就跟他說:「我常常告訴自己的一句話,做就對了!」你不要想做得到做不到,你想的就是去做它,就慢慢地一樣一樣東西去完成它,越做就會越好。

 

當你一步步地從基本的東西每天去做它,做一百次一千次,那個結果是不一樣的。當你的基本功做好,你要開始變化的時候,你會發現其實不難耶~像「鹽之華」這邊的甜點師傅,以前根本沒做過甜點,剛來的時候看到別人做的甜點都覺得很厲害,現在什麼樣的甜點他都做得出來。

 

 

 

黎俞君心中的法式料理

 

很多人說傳統法式料理就是要遵循古法,黎俞君認為這個想法太有框架了!雖然她做的是傳統法式料理,但她認為她本身並沒有侷限。她一定會記得自己是台灣人,但是她所吃的、所愛的真的就是法國料理,而西班牙那種創作的概念、嶄新的呈現方式也是她喜歡的,但是本質、味道上還是法式料理。

 

法式料理季節感的觀念很強,例如不會在冬天推出荔枝口味的餐點。還有食材之間搭不搭是很重要的,在國外有很多不同的可能性,但是台灣人可能會覺得這個不行、那個不行,就像葡萄柚跟酪梨再搭配上魚是非常好吃的!

 

法式料理也非常重視火侯(cuisson)、醬汁和擺盤,一個師傅不管再怎麼厲害,只要火侯沒辦法掌控好,一切都是空談。此外法式料理還相當注重擺盤,以及擺盤與醬汁的平衡感,對料理的層次感和變化性十分要求,而且成品一定要美觀。

 

另外黎俞君的料理有個特色,都會有帶點苦味和酸味,她霸氣地說:「個人喜愛(這樣的搭配)!」而如果是在甜點上,還有一個很重要的調味是鹹味。所以她會運用一些比較特殊的食材,例如吉康菜(Chicorée)的根部是很苦的,她就會去買吉康菜根部製成的粉末,加入甜點裡做調味,味道會特別不一樣。

 

「未來・現在・過去」全新主廚套餐菜色之一,『海膽燉飯佐檸檬醬 Lemon yogurt risotto w/ Sea urchin』,以黃檸檬的檸檬皮及檸檬白肉,分別煮成醬汁帶來不同層次的酸味厚度,蒸煮至外型不變、風味細軟的黃檸檬皮,些微的苦味巧妙地平衡了酸度。(吳文元攝)

 

黎俞君表示,法國料理對她來說,最重視的就是「比例」!「比例」這兩個字包含了東西、材料、尺寸、味道、層次、顏色的比例,酸多少?苦多少?甜多少?這些都會關係到「比例」這兩個字。

 

一切的東西美麗與否,都是跟「比例」有關係,所以她經常會去欣賞建築、珠寶等各種藝術品,可能這個東西再大一點就不好看了,所以永遠要注意的就是「比例」!她都會很仔細地去觀察身邊每一樣東西它細微的比例,怎樣才能組合成這種漂亮的感覺。

 

身為廚師,她覺得最重要的就是食材,因此她跟農民、漁民的關係都很要好,再來就是技術,最後則是美感,就是藝術的表現,這三個平衡之下,就能成就一個很棒的 Chef。

 

「未來・現在・過去」全新主廚套餐菜色之一,『法國魚子醬 ‧ 澎湖軟絲 ‧ 微藻 ‧ 蕃茄清湯 ‧ 莫札瑞拉起司 Caviar/ Squid pasta /Smoked mozzarella molecular ball /Clear tomato soup/Plancton』。(吳文元攝)

 

 

「鹽之華」是所謂的“台魂法菜”嗎?

 

現在餐飲界流行的在地食材,以前並不流行,當初是黎俞君最早開始使用的,卻被同業笑說黎主廚很台。她那時想學習歐洲的主廚使用在地生產的食材,她覺得當季的在地食材好吃又便宜為什麼不用呢?而台灣本地沒有產的食材,黎俞君則會進口來讓客人嘗鮮,體會一下法國人這個季節會吃到什麼樣的東西。

 

她認為其實每一個廚師都能把在地蔬果融入料理之中,好的廚師要能辨別好的蔬果,即使是法國來的主廚,到了台灣以後只要給他時間了解台灣的蔬果,當你是好的蔬果,他就會知道這個就是你了!他不需要知道你是哪裡的蔬果,只要你剛好適合這道菜,就可以把你放上去。

 

當法式料理換掉旁邊的蔬果,搭配上法式的料理手法和醬汁,它呈現出來的還是一道法式料理,只是蔬菜有些許改變,並不會覺得在吃“台味”的法國料理,「鹽之華」的法國客人吃了滿意度也還是很高。

 

「未來・現在・過去」全新主廚套餐菜色之一,『布根地燉牛肉小農蔬菜 Boeuf bourguignon』,傳統的做法可能會更為濃郁,但是因為推出這套套餐的季節介於秋冬之間,所以黎俞君讓醬汁變得清爽些。(吳文元攝)

 

在法國當地,菜大部分都是溫溫的、麵包也都是冷的,黎俞君為了配合台灣人的習慣,才把菜色的溫度拉高,盤子也都一定是有溫度的,這個改變她覺得沒什麼大問題,但要做到讓每個客人吃了都覺得滿意,真的不太容易,而這也一直是她們團隊努力的目標。

 

在鹹度上黎俞君也有為台灣人做出調整,因為歐洲人吃得比較鹹,所以「鹽之華」會在主菜旁邊放點鹽,歐洲客人可以依照喜好自行調整鹹度,台灣人吃了也會覺得剛好。她一直很注意「客製化」這個部分,會依照預約客的名單去做微調,讓客人吃起來更舒服一點。

 

而在甜點部分,黎俞君剛開始是很堅持的,因為她自己很愛吃甜點,所以完全沒有打算降低甜度。後來則會慢慢運用其他的手法取代如:冷凍技術、製作的數量減少,或是用海藻糖取代等,以這一類的方式來降低甜點的甜度。

 

現在就連法國當地也開始降低甜度,因為已經會擔心整套吃下來對健康的影響,既然有這樣的顧慮,就大家一起去學習如何降低甜度,同時又能保留甜點應有的風味。黎俞君認為其實並不是那麼困難,只是要不要這樣做而已,而且這樣也會比較符合亞洲人的口味。

 

「未來・現在・過去」全新主廚套餐甜點之一,『創意提拉米蘇 Tiramisu』。(吳文元攝)

 

幾乎不會把台灣菜元素融入料理中的黎俞君,唯一的例外是『佛跳牆』!她表示並沒有刻意要做“台魂法菜”,而是因為經常有老客人會說:「人家到了過年都會吃佛跳牆,你又不做佛跳牆給我吃?」

 

她就想說也可以啊!因為法國冬天有類似火鍋的「poule au pot」、義大利也有燉菜、西班牙則有「Cocido」 ,歐洲各國都有各自的燉煮料理,那台灣有什麼?當然就是『佛跳牆』呀!

 

本身不太喝湯的黎俞君,尤其對於那種濃稠的湯類敬謝不敏。因此她用法式澄清湯(Consommé)的方式,把整隻的西班牙火腿和很多的老母雞拿去熬湯,光是熬湯的底料就花了好幾萬塊。

 

熬出來的湯頭再用雞骨和蔬菜吊清,之後把火腿的肉做成分子球,裡面包裹著火腿高湯,搭配烏蔘、鮑魚等各種食材,覆蓋上中部特產芋頭的泡泡保溫。客人在喝的時候就是『佛跳牆』的滋味,卻依然是法式的料理,這道菜現在每年客人都會要求,除此之外就沒有其他台灣元素的料理了。

 

 

摘星之後的轉變

 

摘星之後「鹽之華」天天都客滿,還有客人排隊要等第二輪,忙到連家人見面都還要排時間。在摘星之前幾乎都沒有菜單,除了季節套餐之外,這套「未來・現在・過去」全新主廚套餐是因應《米其林指南》的要求而推出的。以前「鹽之華」都是量身訂做的菜單,客人有的時候甚至是一兩天前才告知,也難不倒黎俞君。

 

(延伸閱讀:摘星後回顧黎俞君的料理之路!鹽之華法式餐廳限期推出全新「主廚套餐」

 

問到摘星之後生活最大的改變,黎俞君笑說,就是去其他餐廳吃飯時,有一些廚師會特別激動,切東西給妳時手還會發抖。上菜之後會問說:「妳覺得怎麼樣?」當她回答說:「你的手藝真的很好,你的料理我很喜歡!」那個廚師就會鬆一口氣,很嗨地說:「我想跟妳說一聲恭喜!」有時候去咖啡店點兩杯咖啡,忽然間就來了四杯,老闆說:「這兩杯是我珍藏的,想讓妳品嘗看看。」

 

得到《米其林指南》的肯定之後,黎俞君收到了許多邀約。「在國外很多一、兩百年的餐廳想拿星都拿不到,而我今天是一個華人、台灣人,我不但拿到米其林而且是法餐組,因此國外有很多品牌例如餐具、魚子醬等等的都想跟她合作,因為他們覺得台灣人竟然可以做到!」

 

因應《米其林指南》要求而推出的「未來・現在・過去」全新主廚套餐(吳文元攝)

 

黎俞君提到,台中人不是不懂吃,只是他們懂得吃的是哪個範圍。在台中真正懂得西餐的人其實蠻多的,尤其是在七期附近,他們吃遍了全台灣甚至是全世界的米其林餐廳,對於價格是完全不在意的,而這些人你有沒有掌握到。

 

她認為《米其林指南》所推薦的餐廳,不一定是最好吃,但可以說一定是最國際化的。所以餐廳的料理能不能讓國際上的人都能接受是一個重點,像有的廚師會使用比較特別的食材像是臭豆腐入菜,但是她個人不會,因為一般外國人是不可能吞得下去的。

 

 

 

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