裕仁皇太子 1923 年巡察台灣之旅 唯一一餐「台灣料理宴席」吃什麼?

陳玉箴 2020年10月20日 07:00:00

裕仁皇太子於1923年4月24日中午,在台北御泊所(為台灣總督府官邸,即今日的台北賓館)的大食堂賜宴「台灣料理」。(取自東宮行啟官方網站)

大正12年(1923)4月16日,日本皇太子裕仁,也就是三年後登基的昭和天皇,從基隆港登陸來到台灣,展開行啟之旅。當時日本統治台灣已將近三十年,台灣總督田健治郎多次奏請皇太子前來巡察,希望將殖民地的治績與建設成果呈獻在皇太子面前。

 

對日本政府而言,皇太子的巡視,正可作為一種征服的象徵。回望過去,日本領台之初與台人衝突不斷,近三十年後,則準備將井然政績呈現在皇室成員面前。對日人而言,彷彿可藉由皇太子的蒞臨,驗收日本的統治成果,並再次確認對殖民地台灣的統治權力。

 

這趟皇太子為期十二天的台灣之旅,對台灣總督府及各級官員來說,自是至為重要的盛事。舉凡台北圓山運動場的修築、各地「行啟記念館」的建設、街道清潔、相關人員的健康檢查等,都嚴格執行。

 

裕仁皇太子於4月12日搭乘軍艦出發,16日登陸後下榻在台北御泊所,為台灣總督府官邸,也就是今日的台北賓館。之後便沿縱貫鐵路往南,一路視察新竹州、台中州、台南州及高雄州。巡察與參觀地點包括台北植物園內的「台灣生產品展覽會」、台灣總督府博物館(今國立臺灣博物館)、各地法院、學校等。

 

皇太子的台灣之旅,少不了大開宴席。這十餘天旅程中的正式晚宴採取西式宴席,獲邀賓客均被要求依照日本內地皇宮禮儀,穿著燕尾服出席。因此在數週之前,受邀官紳們也紛紛訂製新的燕尾服以出席宴會。自明治維新以來,法國菜宴席在日本上層階級大為風行,正式國宴以西式晚宴為主,即使皇太子來到台灣也依然如此。

 

在此情形下,皇太子這趟台灣之旅中唯一的「台灣料理宴席」,也就格外引人矚目。

 

4月24日中午,皇太子在行邸的大食堂賜宴「台灣料理」,由高等官員陪同享用,這場台灣料理宴是皇太子此行中唯一主打「地方美食」的正式宴席。一方面讓皇太子換換口味,嚐嚐與日本料理相較之下特別具有「熱帶風情」的當地菜餚,另一方面,也可藉此在宴席中呈獻台灣盛產的特殊食材與物產,如魚翅。

 

這場台灣料理宴席與其他為皇太子籌備的活動一樣,很早就展開精密而審慎的規劃。早在數月前,總督府就已選定台北著名的料理屋江山樓與東薈芳負責,甚至選派人員遠赴日本進行烹調與試菜。在正式御宴的一週之前,八位廚師必須隔離,齋戒沐浴。他們為這場「台灣料理」御宴端出的菜單如下表所示:

 

 

日本裕仁太子 1923.4.24 在台灣享用的「台灣料理」宴席

 

資料來源:〈御泊所の大食堂にて臺灣料理を召上られ供奉高官全部に御陪食〉,《臺灣日日新報》,1923年4月26日,第7版。(聯經出版提供)

 

這些佳餚囊括了燕窩、鴿蛋、火雞、魚翅、螃蟹、白木耳、鱉、海參等價昂食材,乍看與今日吃喜酒的菜色有些相似。然而,這套宴席並不是任意地將華美佳餚拼湊起來。

 

據「御宴主廚」吳江山日後在《臺灣日日新報》上的說明,這套菜餚其實展演了一套完整的台灣料理宴席,從菜色排列到用餐禮儀都遵循特定的規範。宴席宛如悉心排列的密碼,不僅展現美食,也同時展現用餐者對美食禮儀的知識與鑑賞能力。

 

這套台灣料理宴席分為上半席與下半席,上半席在六道主菜之後,第七道點心炸春餅稱為「即席料理」,標示著上半席的結束。因此賓客看到點心送上席來,便知整套宴席已進行一半,相當於宴席的中場休息時間。休息時間結束後上第八道菜,代表下半席的開始。

 

宴席中,對於各道菜餚的安排,廚師會特別注意乾、濕相間,也就是一道無湯汁的菜之後往往會搭配湯羹類,以讓客人口感均衡,不致口乾舌燥。賓客們一路談笑用餐,直到最後的點心八寶飯與杏仁茶被送上來,便知宴席已到最後,最末這道點心也特別稱為「完席料理」,標示著宴席的句點。

 

皇太子的台灣料理宴席大受好評,據報導,皇太子十分滿意,且對八寶飯特別喜愛,自1923年後,「到台灣吃江山樓的台灣料理」,成為來台日本皇室成員的必要行程。「台灣料理」之於日本皇族,代表的不僅是具有熱帶風情的異國風味,更重要的或許還代表著「殖民地的味道」。

 

不過,雖這場「台灣料理」宴席辦得成功,「台灣料理」對台灣本地人來說卻相當陌生,對究竟什麼是「台灣料理」也沒有清楚答案。在殖民開始之前,清代及更早的文獻中,都沒有任何一個名詞用以特指「台灣的菜餚」。

 

儘管清代的台灣已有外食,但外食場所多為簡單的攤子、露店,販售者也僅為簡單的麵、飯、點心,並未形成一個特殊的菜餚類型,至於台人在家中的飲食內容,儘管富有人家會聘請專人司廚,負責伙食及宴席,但至少在各種文獻上,對這些菜餚均未有「台灣菜」之類的特定稱呼。

 

換言之,將台灣的菜餚獨立特別稱為一種菜餚類型的「台灣料理」,實是日治時期才有的新創。

 

「台灣料理」一詞在日治時期第一大報《臺灣日日新報》中最早見於明治31年(1898)1月18日對台南辦務署新年宴會的報導。這次宴會的參加者除了辦務署的參事署員外,也有一些民間仕紳,因為台灣人多之故,宴會準備了台灣料理招待共享。

 

此外,在同年於嘉義舉辦的官方園遊會中也設置了台灣料理店。由此可知,「台灣料理」對日人而言,是一種新穎特殊的地方菜色,在日治之初便已出現在日本官方宴席,對當時殖民者而言,是一種與日本料理大相逕庭而可嚐鮮的地方風味。

 

 

*本文摘自《 「台灣菜」的文化史:食物消費中的國家體現 》,聯經出版 出版。

 

 

【作者簡介】

 

陳玉箴

 

現任教於國立臺灣師範大學臺灣語文學系。著有《飲食文化》、《大碗大匙呷飽未?一定要知道的台灣菜故事!》、《聽布拉格唱情歌》等書及多篇學術論文。譯有《飲食、權力與國族認同:當代日本料理的形成》、《媒介概念十六講》等。心願是地球食物資源永續,下一代還有美食可吃!

 

 

 

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