李安來我家吃飯 追加一盤榨菜干丁素煎餃 

Anna Lee 2020年10月24日 10:45:00

Anna闖蕩好萊塢,每天與美食朝夕相處,最懷念的還是家鄉味。(重版文化提供)

編按:

 

作者Anna Lee從小學三年級開始收集食譜,是一名食物愛好者。台灣藝術大學電影系畢業後,曾擔任著名旅遊節目《瘋台灣》執行製作,之後進入李安《少年Pi的奇幻漂流》劇組。因為加入電影團隊,她有機會嘗試「食物造型」任務,於是在電影殺青後,她毅然決定考托福、申請廚藝學校、跨國搬家,前往美國洛杉磯。

 

本文是描述她赴美國之後,李安《少年Pi的奇幻漂流》剛好在洛杉磯進行後製,她邀請李安到家用餐的故事:

 

許多年前我做了一桌菜,座上嘉賓是李安導演與他多年工作伙伴李良山先生。

 

當時李安導演正在洛杉磯進行《少年 Pi 的奇幻漂流》後製工作,我知道他們的旅館距離任何像樣的台灣料理都有段距離,於是提議下班後就別吃外帶西餐了,來我家搭伙吧!以手做家常菜為誘因, 也許是思鄉情怯,他們竟然答應了。

 

我作夢都想不到,金獎導演竟然會出現在我家寒舍!

 

Anna參與電影《少年 Pi 的奇幻漂流》幕後工作而結識李安,李安也幫她的新書寫推薦文,相當暖心。(上報資料照/張文玠攝)

 

導演特別想念水餃,於是我做了韭黃蝦仁水餃與榨菜干丁素煎餃兩種口味;韭黃蝦仁是我個人最愛的水餃口味,而榨菜干丁煎餃則是某天誤打誤撞研發出來的創意料理。

 

除此之外我還做了三道自己從小到大最愛的家常菜:蒜拍小黃瓜、蒜香吻仔魚和番茄炒蛋,沒有一道是上得了檯面的功夫大菜,但每一道菜對我都是特別的兒時記憶。

 

我當時的思考邏輯是,哪道大菜李安沒有嚐過?如果吃飯的場合是在我當時簡陋(並且溫馨)的小公寓,那這頓飯當然氣氛上就是要吃得家常才對味。

 

李安導演是個愛下廚並且也懂吃的男人,他稱讚了我的榨菜干丁煎餃,當晚甚至一盤吃完還加碼立刻再煮一盤。

 

導演毫不吝嗇地對我擀的自製水餃皮給予指點,老實說,那次是我人生第一次擀水餃皮,擀得不盡理想我也就認了!對於當晚的其他童年小菜,導演一併以「特別」、「有趣」給予評論,不知道究竟是覺得好吃還是不好吃?

 

但我相信,這頓發自內心的誠意菜單激發了當晚許多對話,直到現在依然受用,更讓我覺得有必要分享給不限媒材所有的創作者參考。 因為我的廚藝全是無師自通,導演分享了他對於「自學」的看法

 

記得他說,每當他在準備一部電影時,會盡量避免去看其他導演類似的作品。有些人覺得蒐集參考資料很重要,但他覺得看別人拍的電影難免會影響自己的創作過程,一旦心裡有個影像,很難不下意識地「模仿」到別人的風格。

 

導演說他在那段期間會多唸文學、看畫或是去美術館走一遭,這些東西幫助他思考,但不會強勢地去引導他的風格。

 

這段話,又或者這個創作過程,一開始我並沒辦法完全參透,總覺得或許電影創作與廚藝無法相提並論吧?

 

每當我想做一道從沒做過的菜餚,一定會先蒐集好幾個版本的食譜,接著再從這些食譜截長補短一番才開始製作。照這麼說來,我就只是在模仿別人的配方罷了。

 

我在廚房打混了二十年,難道沒辦法按照自己的直覺做出一道菜嗎?

 

有了這樣的體悟,甚至有點像是一個自我挑戰,我開始練習部分或是全數捨棄食譜,尋找自己在廚房裡的「聲音」。這個過程並不是一夜之間,但經年累月之下我終於開始真正認識自己的實力所在。

 

有些廚師一生會有兩、三個啟蒙導師,無論是來自科班出身的訓練, 或是在工作場合接受其他主廚的薰陶,有啟蒙導師或是高人指點都是很珍貴的過程。

 

有人說「模仿是最大的致敬」,就像在寫書法的時候, 基本工是先學會臨摹,或是第一次去找設計師剪頭髮時,你會想要附上雜誌找來的參考圖。

 

但有時候我們對於短暫的成就已經感到心滿意足,忘了去尋找自己的特色,忘記去想像,拿掉輔助輪的腳踏車也可以繼續前行。

 

李安導演的提點,對於我後來在食物造型或是書寫創作等需要更多創意思考的領域,就像是一劑定心丸,讓我養成習慣不參考其他人的作品。這麼做除了更專注於自己的獨特風格,也避開了許多藝術家們因為互相較量而引發自卑、不安全感等不健康的創作過程。

 

關於味蕾的直覺,我可以追溯的最早記憶是年幼時的一片白吐司。

 

白吐司是個營養價值零,卻讓人愛不釋手的食物,但我吃白吐司的方式常常讓我媽非常頭疼。首先我會把白吐司用手掌壓扁、對折,接著用手指再度確認,把每一個空隙都壓緊了,確定麵包的蓬鬆感完全消失之後,拿來沾牛奶吃。

 

我媽問我是有事嗎?我向她解釋,鬆鬆軟軟的白麵包,一沾牛奶就全部像衛生紙一樣化開了,捏成紮實的吐司餅不但解決了這個問題,麵包多了嚼勁,吃起來還多了一股香甜。不顧老媽搖頭,小小年紀的我十分得意自己發明的創舉。

 

去年開始,我才比較有系統地記錄下這些沒有人教的食物怪癖,各種天馬行空的靈感很多時候只是一個意外,再加上一點想像力,沒有任何可循的創作過程,卻激發出無數令人興奮的成品。


某一天午餐我特別想吃糖醋雞球,但又很想吃總匯沙拉,無法選擇,於是兩個都買了。

 

當時想說先吃雞,晚點再吃沙拉,結果把這兩道菜帶去上班的時候,可憐的同事瑪麗娜跟我說肚子餓沒有空出去買午餐, 於是我決定把糖醋雞跟總匯沙拉各分一半給她吃。食物份量減半了, 我只好把沙拉跟雞都在同一餐裡面吃完才有飽足感。

 

總匯沙拉裡有剁碎的藍紋乳酪,因為藍紋乳酪的臭味非常濃郁,單吃沙拉臭得讓我無法招架,索性就把雞肉、米飯、沙拉跟乳酪全都混在一起吃。

 

原本覺得這肯定是災難一場,沒想到卻意外地美味!又鹹又臭的藍紋替偏甜的雞球增加了味覺厚度,兌了米飯之後的藍紋也變得更容易入口,讓我靈光乍現想起了豆乳雞這道菜。

 

藍紋乳酪鹹酥雞是Anna的獨家私房菜。(重版文化提供/上報流行製圖) 

 

豆腐乳,人稱亞洲藍紋,是亞洲人愛不釋手的味道,外國人卻敬謝不敏。我立刻構思了用藍紋乳酪醬來醃製雞肉的想法,裹薄粉之後酥炸,無論你來自哪一種飲食文化,接受度保證百分百,可說是因為一個佛心來著的意外,誕生了這個天作之合的無國界料理。

 

或許每個人的創作過程不盡相同,李安導演的人生智慧,對我這二十年小心翼翼地照本宣科,走到現在終於擁有放下書本的自信心, 才只是剛好而已。

 

至於我那本寫著密密麻麻創意料理的筆記,不僅是試驗過的美味,每道菜背後還有一個小故事,一段私人的記憶,期待某天能夠將它們搬上大舞台。

 

以廚藝來說,無論什麼樣的學藝背景, 有些味道是直覺,不需要人教,天生就能欣賞的。只有忠於味蕾,才能不設限地創造出真正屬於自己風格的拿手好菜。

 

 

本文節錄自《五星級廚餘》,重版文化出版。

 

 

※Anna Lee:安娜,本名李宛蓉,從小在北投陽明山腳下嬉耍。老派,科技產品完全不在行,還有無藥可醫的食譜收藏癖。10年前隻身殺去洛杉磯,成為一名好萊塢食物造型師,閒暇時抽空往返上流社會,擔任富豪們的御用私廚。工作上是外貌協會會長,吃進去與看起來都要絕美,但私底下最愛池上便當溫蒂漢堡鐵觀音奶茶番茄炒蛋與香干肉絲。利用美國封城的日子寫了這本書,趁亂打劫。(IG @silverlunchbox_ )

 

 

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