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【專訪】好萊塢食物造型師 Anna Lee 挑戰「漢來海港」!把自助餐變法式套餐和未來食物

洪卉琳 2020年10月22日 12:00:00
在好萊塢擔任食物造型師的 Anna,對於料理擺盤與呈現有一套自己的模式,隨性而不失細節。(蔣銀珊攝)

在好萊塢擔任食物造型師的 Anna,對於料理擺盤與呈現有一套自己的模式,隨性而不失細節。(蔣銀珊攝)

隨著第 57 屆金馬獎入圍名單公佈,電影圈也開始熱絡了起來,11月21日頒獎典禮前,依照慣例會邀請電影相關人士開講「金馬電影大師課」,身為受邀講師之一的食物造型師李宛蓉 Anna Lee,不僅曾任電影《少年 PI 的奇幻漂流》美術協調、國際知名導演 J.J. 亞伯拉罕等名流的私廚,近期更出版了《五星級廚餘》一書。

 

(延伸閱讀:【上報人物】好萊塢的台灣味 Anna Lee

 

難得回台的 Anna,《上報》邀請她到全台知名的人氣吃到飽餐廳「漢來海港」,挑戰將自助餐變身為高檔的法式套餐,藉此反轉自助餐總是狼吞虎嚥、杯盤狼藉印象;而闖蕩好萊塢電影圈多年 Anna,也透過電影般的科幻風格打造出心目中的未來食物。

 

Anna 對自助餐有「喜歡塞食物,拼命吃的感覺」的印象,但在「漢來海港」,她發現料理擺設相當精緻,連帶讓用餐也跟著高雅了起來。(蔣銀珊攝)

 

喜歡吃海鮮的 Anna 發現「漢來海港」有大量海鮮,她說:「海鮮吃起來較無負擔!」(蔣銀珊攝)

 

現燙的牛肉湯是「漢來海港」的招牌,老饕們絕對不會錯過,但第一次來「漢來海港」的 Anna 差點就錯過啦!(蔣銀珊攝)

 

對於自助餐的印象,Anna 認為一般都在高級飯店內居多。但在台灣,自助餐的豐富性與廣度更高,相較於美國自助餐廳多是西式料理,她逛了「漢來海港」之後,發現亞洲食物偏多,就連現燙牛肉湯都有,很是稀奇!

 

「品嚐法式料理的時候,我通常都是自己一個人去,為的是去做研究。」笑問她不會太孤單嗎?她反而認為樂得輕鬆。「而且很容易被當成食評家,偶爾還會受邀到廚房參觀呢!」這次 Anna 為了不讓法式套餐過度拘謹,以法式小酒館的輕鬆風格呈現開胃菜、湯品、主菜與甜點共四道料理。

 

吃自助餐時,Anna 建議可以一次拿取少份量,並透過前後順序配置,讓吃 buffet 也有高級套餐的奢華精緻感。(蔣銀珊攝)

 

首度接受挑戰的 Anna,在短時間內夾取不同種類的食物,但為了不浪費,每種料理夾取的份量都不多,可以說是吃得飽又吃得巧。(蔣銀珊攝)

 

在做電影食物造型時,除了有鑷子、牙籤等工具,Anna 也習慣用手擺飾。如果是一般客人,餐廳裡的刀叉、湯匙都是方便使用的工具。(蔣銀珊攝)

 

 

Part 1 法式套餐

 

#開胃菜『粉紅燉飯佐鮮蔬牛肉捲』

 

很難想像,Anna 居然將燉飯裝填在碗裡塑型,反扣過來後成為精緻的外觀,再擺放上蔬菜牛肉捲,讓成品更加立體。「法式料理不可或缺的醬汁,選用餐檯上既有的巴沙米可醋點綴即可。」不僅如此,更特別將甜點區的草莓玉米脆片捏碎撒上,既增添口感與香氣,也讓整體更為美觀。

 

Anna 表示:「法式料理不可或缺的醬汁,選用餐檯上既有的巴沙米可醋點綴即可。」(蔣銀珊攝)

 

#湯品『牛雜澄清湯』

 

法式料理具代表性的澄清湯相當費工,但在「漢來海港」,Anna 發現除了有現燙牛肉湯之外,還出現了港式牛雜湯,湯品看似濃郁,但喝起來十足清爽。而 Anna 也在擔仔麵區發現了非常美的湯碗,「這個碗看起來很台式,但邊緣的花樣意外地看起來很像歐洲的老盤!」於是在法式套餐內不可或缺的高級器皿,在自助餐廳裡只要用心挑選,同樣也能為料理增添精緻度。

 

在法式套餐內不可或缺的高級器皿,在自助餐廳裡只要用心挑選,同樣也能為料理增添精緻度。(曾昱翔攝)

 

#主菜『經典淡菜佐炸薯條』

 

由於是以年輕氛圍的餐酒館為概念,Anna 選擇菜單上必備的薯條與淡菜作為主角。盛裝上適量的淡菜與薯條後,Anna 強調“料理氣氛”相當重要!必須符合場景,還要有畫龍點睛的效果,於是她再夾取苜蓿芽、香菜等綠色蔬菜,捏碎後撒上點綴,取代了餐館常用的巴西里。

 

Anna 提到,拍攝時會噴點水保持亮澤度,還得用棉花棒擦拭盤子,「這是為了不要讓特寫鏡頭穿幫!」可見電影拍攝料理場景時處處講求細節。(蔣銀珊攝)

 

#甜點『夢幻季節甜點』

 

在逛甜點櫃時,Anna 訝異「漢來海港」的甜點裝飾得相當夢幻與可口,似乎不需要過多贅飾就能讓人心花怒放,因此她將擺盤視為重點。在片場工作時,Anna 會用刷子刷出美麗盤飾,但在自助餐廳裡,她則建議可以用叉子來刷,而運用小湯匙也能將草莓醬畫出可愛圓點。

 

你發現了嗎?Anna 將白盤劃分為二,一半用醬汁來點綴,另一半則乾淨留白,強調法式的擺盤魅力。(蔣銀珊攝)

 

在法式餐館裡,這套料理在你心目中價值多少呢?在「漢來海港」只要 650 元起,就能用不一樣的方式品嘗法式料理吃到飽!(蔣銀珊攝)

 

 

Part 2 未來食物

 

好萊塢經常有科幻未來感的電影上映,而 Anna 更曾在美劇《異種》裡藉由台灣涼圓,發想出劇情所需的未來食物。這次,《上報》邀請她運用「漢來海港」現場的食物,打造出自己心目中的未來食物,沒想到她竟然選擇了蘆薈和螃蟹!

 

很常被問到料理風格,但卻鮮少梳理出一套說法,然而從這道未來食物看來,Anna 的風格似乎是有趣中帶點搞怪且不合理。搞怪趣味的是只用螃蟹腳穿插在蘆薈之間,象徵是怪獸冒出的模樣,而帶有橘黑色彩的百香果籽,在 Anna 的未來世界裡就是怪獸蛋,代表著未來生命的起源。

 

在製作過程中,很難想像 Anna 要詮釋出什麼料理。(蔣銀珊攝)

 

食物的外型限制了想像力,不妨學習 Anna 跳脫框架,做出意想不到的奇幻料理。(蔣銀珊攝)

 

看似詭異的料理,但仔細端詳不難發現講究之處,「意外發現蘆薈是有線條的,選了線條明顯的蘆薈交錯擺放。」讓整體看來具有整齊感卻又不無聊。此外她也認為,料理就是一種感官挑戰,香菇可以磨成粉只剩下香氣,而顏色繽紛的水果玉米脆球也能壓碎成細粉撒上,螃蟹更可以只使用腳,讓人一眼難以辨識食材才符合外星感。看來,Anna 心中的未來星球相當有趣。

 

對於成品十分滿意,連 Anna 自己都忍不住拍下紀念照。(蔣銀珊攝)

 

受訪當日 Anna 穿著外星人拿著披薩圖案的上衣,與完成後的未來食物頗為呼應。(蔣銀珊攝)

 

 

 

 

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