【有片】米其林年輕廚師鍾佳憲這樣點!品味「俺達の肉屋」和牛燒肉哲學 『主廚推薦套餐』11/1 正式上市

吳文元 2020年10月28日 17:00:00

「俺達の肉屋」特別推出全新『主廚推薦套餐』(俺達の肉屋提供)

在台中開業四年的「俺達の肉屋(ORETACHINONIKUYA)」日本和牛專門店,今年摘下《臺北臺中米其林指南 2020》米其林一星佳績,主廚兼經營者的鍾佳憲 Sam 亦榮獲年輕廚師大獎,使得「俺達の肉屋」近期湧入一嚐“星”願的饕客前往一探究竟。

 

「俺達の肉屋(ORETACHINONIKUYA)」日本和牛專門店,在今年摘下《臺北臺中米其林指南 2020》米其林一星佳績,主廚兼經營者的鍾佳憲 Sam 亦榮獲年輕廚師大獎。(吳文元攝)

 

為了讓顧客能完整感受到主廚鍾佳憲的燒肉哲學,「俺達の肉屋」特別推出全新組合「主廚推薦套餐」,將油花與赤身部位完美混搭,詮釋出美妙的起承轉合,徹底升級燒肉體驗。

 

此套餐嚴選當日五款日本和牛、厚切牛舌或橫隔膜(二選一),搭配開胃前菜、綜合涼拌鮮蔬、生蛋拌生牛肉、季節料理、拌飯、和牛牛肉湯等共 12 品料理,並提供代客烹調桌邊服務,11月1日起全新上市,雙人套餐 6200 + 10% 元。

 

「主廚推薦套餐」嚴選當日五款日本和牛(視當日食材挑選部位)(俺達の肉屋提供)

 

主廚鍾佳憲對日本和牛的鑽研與認識,從採購到冷藏保存技術,以及精細分切到燒烤技巧,都有其堅持與講究。以日本和牛一頭牛買入,自家手工清修、依肉質紋理拆解鑽石級與稀有部位多達近 40 款,展現和牛每一部位的獨特價值,並藉由“お任せ(OMAKASE)”型態強調現點現切,同時混搭油花與赤身部位,為饕客帶來平衡感極佳的用餐體驗。

 

 

 

『生蛋拌生牛肉』展現肉品自信的最佳解釋

 

首道季節開胃小菜以日式燒肉店必備的『韓式泡菜雙拼』及『綜合涼拌鮮蔬』開場,接著以對和牛品質充滿自信展現的『生蛋拌生牛肉』揭開燒肉序幕,以日本香油及滑順蛋液為鮮甜生牛肉添豐富香氣與口感,而鮮度就是王道的基礎,牛肉須冷藏於 0~2 度,並使用當天開封且油脂稀少的部位,藉以品嚐生牛肉完整的肉感,引發食慾。

 

前:『韓式泡菜雙拼』、後:『綜合涼拌鮮蔬』(吳文元攝)

 

以日本香油及滑順蛋液為鮮甜生牛肉添豐富香氣與口感的『生蛋拌生牛肉』(吳文元攝)

 

 

內臟部位依客人不同而有分切差異

 

以澳洲和牛供應的『厚切牛舌』或『蔥花橫隔膜』進入燒烤階段,在客人點餐後,會依據客人年齡、性別等差異做出不同厚薄分切數。僅取舌根處厚切的牛舌,在同樣重量下以女性分 3 切、男性 2 切,接近燒烤完成後,服務人員會擠上些許新鮮檸檬提味,同時在饕客品嚐時也建議搭配法國鹽之花享用,厚切牛舌軟嫩帶脆彈的口感相當過癮。

 

『厚切牛舌』軟嫩帶脆彈的口感相當過癮(吳文元攝)

 

 

風味口感的起承轉合!還想再來的日本和牛燒肉拼盤

 

真正讓味蕾進入和牛天堂的是『日本和牛社長盛合』,視當日食材挑選部位,以 1 款深受台灣人喜愛的鑽石級部位(肋眼、紐約客、菲力),再搭配深具獨特口感的 4 款稀有部位。

 

品嚐順序亦有講究:

1. 強調第一盤和牛一定得入口即化,為的是喚醒饕客對和牛的基本印象。

2. 接著依序轉為偏瘦肉部位(赤身)。

3. 再以鑽石級的肋眼、紐約客或菲力(擇一款)頂級部位表現牛肉的經典風味,讓饕客從中比較油花多寡,藉以感受自身對和牛的喜好。

4. 講究順序之餘,最後一道燒肉必定選以帶有纖維口感的肉質,搭配蔬菜水果熬煮的醬味調味,因纖維感重的肉質愈能在咀嚼時表現肉汁風味與香氣,並於「醬是燒肉靈魂」的印象加深下,留下美味餘韻。

 

鍾佳憲特別提到,如為薄片和牛,會特別以“捲起肉片”的方式供應,與攤開直接品嚐不同。燒烤後的肉片若攤開吃則容易在口中分散風味,而捲起的肉片能將油脂與肉汁同時鎖住,在入口咬下後,風味完全凝聚於肉片之間,饕客得以享用和牛口感飽滿的肉質與濃厚多汁的風味。

 

『日本和牛社長盛合』前三款部位(吳文元攝)

 

鍾佳憲強調第一盤和牛一定得入口即化,拍攝當日供應的部位為『腿三角』。(吳文元攝)

 

接著依序轉為偏瘦肉部位,拍攝當日供應的部位為『前腿肉』。(吳文元攝)

 

接著同樣為偏瘦肉部位,拍攝當日供應的部位為『前腿芯』。(吳文元攝)

 

再來以鑽石級的肋眼、紐約客或菲力(擇一款)頂級部位表現牛肉的經典風味,拍攝當日供應的部位為『肋眼芯』,並搭佐蛋黃松露醬汁一同食用。(吳文元攝)

 

最後一道燒肉必定選以帶有纖維口感的肉質,搭配蔬菜水果熬煮的醬味調味,拍攝當日供應的部位為『芯芯肉』。(吳文元攝)

 

 

自家製一品料理!季節限定珍稀『生鮭魚卵香菇』

 

如果要體驗日文所說的“旨み(UMAMI)”,這道供應於燒肉拼盤中間的『生鮭魚卵香菇』,絕對美味超搶戲!以此季節僅三個月期間才有的日本新鮮生筋子,於店鋪內取下鮭魚卵後處理泡製,在口中爆開的鮭魚卵鹹鮮無比,佐以香菇的Q彈飽滿多汁,是一般店家少見的珍稀銷魂美味,十足體現季節限定之味美。

 

『生鮭魚卵香菇』在口中爆開的鮭魚卵鹹鮮無比,佐以香菇的Q彈飽滿多汁。(吳文元攝)

 

 

不怕不飽!纖細拌飯平衡味蕾

 

可自由選擇口味的拌飯,使用日本米烹煮,推薦口味『蔥花蛋拌飯』。須使用非三星蔥的蔥白,不讓蔥白過重的辛口影響米飯的原有滋味,越是知名蔥種風味越重且具嗆度,反而很難為拌飯呈現纖細口感,容易讓品嚐完燒肉後感到膩口。

 

風味纖細的『蔥花蛋拌飯』(吳文元攝)

 

 

台中必備!超奢侈的和牛牛肉湯

 

與台北燒肉店不同,台中日式燒肉店多有供應牛肉湯,而「俺達の肉屋」更以和牛修清下的筋肉熬煮成夢幻的『白金牛肉湯』,可說是全台少見的日本和牛牛肉湯。食材用得奢侈卻毫無油膩感,將湯頭熬煮 10 小時後,再冰鎮去油,加上完全無添入蔬菜熬煮,鮮甜滋味全來自和牛本身,可說是最奢侈的一碗牛肉湯。

 

完全無添加蔬菜熬煮,僅以和牛修清下來的筋肉熬煮成夢幻的『白金牛肉湯』。(吳文元攝)

 

 

【俺達の肉屋「主廚推薦套餐」】

 

內容:

第一品:開胃前菜—泡菜雙拼

第二品:綜合涼拌蔬菜

第三品:生蛋拌生牛肉

第四品:厚切牛舌 or 蔥花橫隔膜(100g)

第五~九品:日本和牛社長盛合5種類(500g)

第十品:季節料理(生鮭魚卵香菇)

第十一品:拌飯(生雞蛋拌飯 or 生蛋黑豬油拌飯 or 蔥花蛋拌飯 or 山藥泥蓋飯)

第十二品:白金牛肉湯

* 附飲料

價格:雙人 6200 + 10% 元

 

座位數:36 位(九張四人桌)

營業時間:17:00~23:00

電話:04-2325-0588

地址:台中市西區公益路 192-1 號

 

 

 

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