韓良憶專欄:如何做出好吃不膩的凱薩沙拉

韓良憶 2020年10月31日 10:45:00

凱薩沙拉簡單爽口,是一般人都可以接受的口味。(湯森路透)

首次嚐到凱撒沙拉,是在台北一家老派的歐陸餐館,那會兒我大學畢業兩三年,美式速食已席捲台灣,美國連鎖餐廳則尚未來台,而我在那之前,只在報刊書本上看過凱撒沙拉之名,從未吃過。記得那一大盅據說是義式風味的沙拉,品相並不繽紛多彩,甚至有點平淡,送進嘴裡蒜味稍重,還帶有一點點類似魚露的發酵味,配上萵苣清脆的口感與微微帶苦的草葉香,整體雖然不是熟悉的滋味,卻滿合胃口。

 

隔了幾年,「星期五美式餐廳」(TGI Friday's)一家家地營業了,其他風格類似的連鎖餐館也相繼開張,台灣人吃著新奇且份量特大的美國菜,順帶吸收了美式生活風尚。越來越多人發覺,除了漢堡、炸雞外,美國人也愛吃烤豬肋排、墨西哥辣醬玉米片,還有凱撒沙拉。許多人本來以為,所謂沙拉就是把一大匙粉紅的千島醬,淋到一大盤生菜上面,他們這下子可明白了,還有一種以古羅馬皇帝為名的沙拉,端上桌時看不到黏稠的醬汁。

 

時至今日,凱撒沙拉在台灣已相當普及,稍具規模的西餐廳少不得有這道菜,連超市和便利店的貨架上都有現成的凱撒沙拉醬,我試過不少,怎麼吃怎麼不對勁,老覺得有股「化學味」。索性自己動手做,翻閱不同的食譜,查閱一些資料後,才發現一般以為源自義大利的這道「義式沙拉」,其實是上世紀30年代,美國、墨西哥邊境一家義式餐廳大廚的創作,和羅馬帝國的凱撒大帝八竿子不著邊,之所以得名,是因為創製此菜的師傅名叫凱撒.卡迪尼(Caesar Cardini)。

 

如今我們吃到凱撒沙拉常以油漬鹹鯷魚來提味,那也是我初嚐此菜時誤以為當中含有魚露的原因,不過原始的的凱撒沙拉並不放鯷魚,只有蘿曼萵苣、蒜頭、橄欖油、麵包丁、乾酪和一種叫Worcestershire sauce的英國調味汁,其名聽來陌生,其實就是平價牛排店常有的「辣醬油」(亦稱辣香醋,香港人叫它「喼汁」)。

 

凱撒沙拉後來回流至義大利,出現在觀光區的館子,但是義大利版通常不加辣醬油,改用一般的紅酒醋。我一向偏愛義大利味,碰到凱撒沙拉卻變了心,成了唯「美」派。原因無他,我從小就愛辣醬油,到港式茶樓吃點心時一定要拿來蘸炸春捲或芋角。於是,我綜合不同版本的食譜,開始試做這道並不義大利的美國沙拉。

 

自己手做凱薩沙拉不困難。(韓良憶提供)

 

餐廳中端上桌的凱撒沙拉,往往只看得到蘿曼萵苣和烤過的麵包丁、偶也有加培根屑、乾酪片和白煮蛋的,乍看之下略顯單調,入口後方知其滋味複雜多層次,原來沙拉醬是用好幾種調味料調和而成,蒜頭、辣醬油、橄欖油少不了,還得淋點檸檬汁、撒些磨碎的義大利帕米桑乾酪和黑胡椒增香添味。有的食譜建議加生雞蛋,讓醬汁更濃稠度也更滑潤,我因為害怕生蛋受沙門氏菌感染,通常不加。至於鯷魚,雖然卡迪尼的凱撒沙拉並沒有加,但我偏嗜其味,不嫌多,只怕不夠,所以調醬時只加魚而不撒鹽,油漬鯷魚本身已相當鹹。 

 

第一步當然得把生菜葉洗淨,撕成易入口的小片,用沙拉脫水器或包在乾淨的大毛巾中前後甩動,以去除菜葉上多餘的水分。接著,將處理好的生菜收進塑膠袋或保鮮盒裡,進冰箱冷藏至少一小時,如此口感會較脆爽。等生菜冷透,就可以調醬汁了,一般說來,一顆蘿曼萵苣配兩辦蒜頭,不喜蒜味的當然可以減少,蒜頭需壓成泥或切成極細的碎末,混入兩三條搗碎的鯷魚柳,攪勻,加入一顆檸檬擠出的汁,淋上二小匙辣醬油和少許黑胡椒,稍加攪拌後,注入八大匙左右的冷壓橄欖油,用打蛋器打至均勻。

 

接下來,將生菜自冰箱取出,置大碗中和醬汁拌和,多拌一會兒,讓醬汁平均分佈沾染到菜葉上,再把起碼五大匙巴馬乾酪屑或絲,和一把烤過或炸過的去皮麵包丁拌進去,喜歡的話,可以加切片的白煮蛋,還有幾條瀝了油但保持原形的鯷魚柳,味道雖重但吃來爽口的韓氏風味凱撒沙拉,可以端上桌了。

 

※韓良憶:作家/譯者/電台主持人,愛吃愛喝愛旅行。旅歐十三年後,現已返回家鄉台北定居。曾在報社和電視頻道工作,也玩票當過電影製片。繁簡體中文著作二十餘本,最新著作為《好吃不過家常菜》;譯作更多,不勝枚舉。

 

關鍵字: 凱薩沙拉 韓良憶

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