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【你跟上了沒】米其林主廚帶你在家煎牛排!肋眼牛排加了這味更加分 A cut 主廚不藏私教學

張志彬 2023年01月06日 19:00:00
(李昆翰攝、潘世惟製圖)

(李昆翰攝、潘世惟製圖)

曾數次摘下《米其林指南》一星的「A Cut 牛排館,隨著 台北國賓大飯店 建築物進行都更改建,搬遷至鄰近捷運南京復興站旁的富邦遼寧大樓內。位在二樓的「A Cut 牛排館」,陽光穿透大片落地窗灑落進餐桌,與視覺開闊的開放式廚房相呼應,用餐氛圍跳脫牛排館的傳統印象,捎來宛如 Fine Dining 般拒絕隱藏在廚房裡的新趨勢。

 

 

#粗海鹽讓牛排閃耀美味油光

 

不斷為牛排帶來新意的行政總主廚凌維廉,從過往處理各式不同產地品種牛隻的經驗中,建議一般民眾在家煎牛排可以使用鑄鐵鍋為器具,「鑄鐵鍋導熱快又平均,也不會失溫過快。」

 

而奶油、鹽巴、黑胡椒、橄欖油則是必須食材,其中又以鹽巴最為講究。「鹽巴一定要用粗海鹽,因為香煎過程有 30% 左右的鹽巴會掉落。」加上使用奶油香煎,粗鹽能為牛肉表面帶來一層閃亮油光,增添牛排美味度。

 

示範過程中,行政總主廚凌維廉選用厚度約 2.5 公分的美國 Prime 等級肋眼牛排作為示範,但他也補充「如果買到的牛排沒有這麼厚,就要縮短煎的時間與翻面次數。」

 

而翻面次數也與溫度息息相關,「牛排最重要的是透過梅納反應封住血水,如果血水爆出來就會使甜度流失。」因此煎牛排的鍋子熱度要足夠,才能讓牛排接觸面能平均受熱。 (完整報導

 

連續摘下 2020、2021 年《米其林指南台北》的「A Cut 牛排館」主廚凌維廉,教大家在家也能煎出米其林星級的牛排。(李昆翰攝)

 

 

#食譜『香煎五分熟 Prime 肋眼牛排』

 

 

食材:

美國 Prime 等級肋眼牛排(約 2.5 公分厚)

粗海鹽少許

黑胡椒少許

奶油一條

橄欖油一碗
 

 

做法:

1. 牛排須先回溫解凍退冰,方便香煎後上色容易、肉質鬆軟。

2. 牛排撒上黑胡椒及粗海鹽,邊撒邊拍打牛肉表面,使其黏著增添風味。

3. 平底鍋熱鍋,待將水滴灑入可快速形成水珠狀後,即可加入橄欖油開始香煎。

4. 放入牛排,轉動鍋子讓牛肉表面與油貼合。

5. 約 40 秒後貼合鍋面的那一面呈現褐色即可翻面,翻面後的牛排稍微煎 30 秒後即可起鍋靜置。

6. 起鍋靜置的牛排可先於表面刷油保濕,繼續靜置約 5~10 分鐘。

7. 換個乾淨鍋子(或清洗鍋子)後再放入新油香煎,一塊牛排可分切為肋眼蓋及莎朗芯兩部分,可同時品嚐到脆嫩兩種不同口感。

7. 重新香煎牛排側邊約 20 秒待其上色,接著兩面再續煎 20 秒讓表皮酥脆。

8. 最後放入適量奶油,以湯匙將融化奶油淋在牛排表面,再靜置 10 秒回溫即可裝盤上桌。

 

(攝影剪輯:張志彬)

 

 

 

 




 

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