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「結」菜尾湯不是摻剩菜 而是功夫深奧的台菜 

黃婉玲 2021年02月06日 10:40:00
 結一鍋菜尾湯需要準備的材料和菜餚有多少,由此可見一斑,圖為作者與菜尾湯的食材。(寫樂文化提供)

結一鍋菜尾湯需要準備的材料和菜餚有多少,由此可見一斑,圖為作者與菜尾湯的食材。(寫樂文化提供)

菜尾湯最正統、最精華的做法,靠的正是一個「結」字,在台語的「結」,也是調和、融合,將七道單獨的菜以不同比例放進鍋裡,再加上其他的食材,調和出一大鍋鮮美精采的菜尾湯。

 

在整個台菜文化中,菜尾湯是一道功夫深奧的菜色,卻也是稱是凋零得最徹底的一道菜,近幾十年來一般人的印象,往往是「將剩菜摻雜在一起結合出來的湯」,其實「菜尾」意指早年師傅辦桌時的最後一道菜,不但是最考驗技藝水準的一道菜,也是台菜中少數不沾染移民色彩,完全土生土長的一道料理。

 

結菜尾湯有固定的規範與比例,現代會做這道佳餚的師傅已很少見了。(寫樂文化提供)

 

早年想吃菜尾湯,一定要遇有節慶或喜事才有機會品嘗。因為農業社會時代里鄰關係密切,一家辦桌、全村動員,從人力到鍋碗瓢盆、桌椅,全都互助互借。也因此喜宴過後,會有「還菜尾」的風俗,主人家把總舖師最後結好的菜尾湯,一戶一份,還謝給里鄰。也因此早年總舖師要開菜單,筵席上往往會包括紅燒羹、五柳枝、封肉、酸菜筍絲排骨湯、白菜滷、白蘿蔔豬肚湯、魚丸湯這七道「固定班底」,除了單獨上桌,也會多做幾份預留起來,最後再結成菜尾湯。要知道,菜尾結得好不好,關係著師傅的口碑和未來訂單,因此在這節骨眼可是卯足了勁,不敢絲毫掉以輕心,非得屏氣凝神一試再試,才敢大聲吆喝「菜尾湯結好了」。

 

菜尾湯要好吃,份量絕對是一大關鍵,量要做足,才能讓這幾道辦桌菜的味道與層次得以在大鍋裡不斷的撞擊與交融。我曾經在某一次農曆年挑戰獨力完成菜尾湯,雖然我在做台菜的領域也算小有經驗,但前後仍然足足花了六天的時間才完成!有趣的是,我的第一個步驟並不是著手備料,而是先將家裡的冰箱清空,同時向附近的攤商借來大型鍋具。前者是為了接下來幾天必須用到大量食材的儲放空間,後者則是得應付菜尾湯調製時的大份量。

 

菜尾湯需要的食材多、量又大。(寫樂文化提供)

 

卯足全力的「六日結菜尾記」

 

第一天先做「五柳枝」,整整花了一天去做出五柳枝的湯汁,一般人或許難以理解──不過是調味的醬汁,為何要花這麼長的時間?其實五柳枝的醬汁不但是決定味道的關鍵,也是菜尾湯的主控者。我邊做邊嚐,加入十支胖辣椒,讓湯頭出現微辣卻不能辣、似有若無的滋味, 堅持到自己認可才罷手,待五柳枝的湯汁放涼後,置入冰箱冷藏備用。

 

第二天卯足了勁來滷「封肉」,同時利用空檔時間做「酸菜筍絲排骨湯」, 忙到傍晚兩道菜才大功告成。

 

第三天做難一點的「紅燒羹」,從備料到完成,又花了一天的時間,直到當天傍晚才完成三大鍋的紅燒羹。

 

第四天爆了好多扁魚,除了留下一部分熟成等結菜尾時使用,其他部分拿來做「扁魚白菜滷」,一整個下午人仰馬翻後才蒸出幾份扁魚白菜滷,放到冰箱儲存。

 

第五天做「白蘿蔔豬肚湯」,完工後休息一天。這時冰箱已經塞滿了各式菜餚,為了最後的結菜尾湯,我到巷口向賣粽子的攤販借來煮粽用的大鍋子, 開始動手準備結菜尾的配料,洗大白菜、切大白菜、泡酸菜、泡筍乾、泡爆皮、燙爆皮、剪爆皮等,最後到菜市場買來最後一項食材「魚丸」備用。

 

萬事俱備後,隔天一早開始結菜尾,我將各式菜餚依不同比例放進煮粽子的大鍋裡,再依比例加入備好的大白菜、酸菜、筍乾、爆皮,最後加水、開火熬煮。這一煮就折騰約二小時,期間必須不斷的攪拌,借來的鍋子既大又高,不好施力,我乾脆站上板凳來進行攪拌工作。

 

除了得顧著菜尾湯,旁邊還得照顧另一鍋高湯,要持續將高湯加入菜尾湯中,如果過程中少了香氣,便加入一把爆好的扁魚;嫌酸氣不夠就增加酸菜,二小時,彷彿在照顧小孩子一般,整個人得黏在火爐邊,中途想上洗手間還得找人來頂替。

 

菜尾湯烹煮過程須小心控制好火侯時間,不停試味。(寫樂文化提供)

 

二小時過後,香味逐漸飄出來,試味後發現味道仍單薄不夠渾厚,就必須繼續再熬煮,此時可開始加點糖、五印醋提味道;如此試味、漱口、試味…… 不斷的重複循環,我有一道多年經驗累積下來的口訣:「味道太重就加大白菜稀釋,不夠酸就加酸菜、筍乾、金針來提味,不夠香就加爆好的扁魚」。

 

還要記得一個小重點,每加一次食材要再等上十分鐘,食材在熬煮的過程會慢慢散發出味道,不會馬上見真章,因此要耐心等候才能讓味道精準,最後我會加點五印醋來提升酸味,也會加點二砂糖讓味道甘甜,就這樣反覆不斷嘗試,花了將近五、六小時總算煮好一鍋菜尾湯。

 

這鍋湯充滿筍乾的濃厚香味、扁魚白菜滷的香氣,又有一股隱約酸菜湯的酸味,五柳枝和紅燒羹的味道撞擊後,酸酸甜甜的味道相融在一起, 當確認終於調出想要的香氣時,也發現自己竟難以控制的不斷分泌出唾液。

 

最後的步驟是趁熱盡快將一大鍋的菜尾湯分成小鍋,每一小鍋再煮開次,等到菜尾湯放涼成為常溫後,放進冰箱儲存,光是結菜尾的步驟,前後花了六個小時的工作時間,也因為這麼「厚工」,通常要我宴客做菜尾湯, 總會猶豫很久考慮再三。

 

我常笑說:「做菜尾湯,根本是無限上綱的做菜!」到底最後會做出多少菜,自己也無法預知,但結果往往會是一大驚喜。

(本文摘自《台菜本味:黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜》,寫樂文化出版)

 

※黃婉玲:作家、美食家、土生土長的台南人,曾擔任電影《總鋪師》美食總指導、電影原著作者。特別偏愛以「吃」來談論文化,期待能將彼時的美好,透過各種形式持續傳承下去,成立「黃婉玲台菜教室」,說菜、做菜、教菜,深信無論是庶民小吃或經典阿舍菜,都值得考究溯源並推廣分享。學生來自四面八方,透過教學、演說、著作,活絡台菜的價值,讓更多人感受正統台菜的美好與豐富文化內涵。臉書粉絲團:黃婉玲的烹飪教室

 

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