在日本東京享譽盛名的米其林二星餐廳「鮨增田」（Sushi MASUDA）於 2019 年移師台北進駐 文華精品 五樓，推出專供高檔壽司為主的日料餐廳「鮨增田 台北」。為慶祝開幕滿周年，即日起至12月25日止，增田勵主廚特別自日本來台，與台北駐店主廚小杉秀樹四手聯烹，引領台北饕客品味極致日料饗宴，享受江戶前壽司食藝之美！

（延伸閱讀：神級組合只在這裡吃得到！東京米其林二星「鮨ます田 」移師台北複刻星級壽司）

「鮨增田」主廚增田勵（Masuda Rei）師承日本壽司之神小野二郎，是其得意的嫡傳弟子之一，擅用頂級食材以「Omakase」無菜單料理的形式精彩演繹道地的江戶前壽司。

增田主廚為全心投注台北餐廳的開幕，毅然決然於 2019 年 9 月結束東京本店，並將本店的日籍廚藝團隊移師台北，把已連續 3 年榮獲米其林二星殊榮的星級美食完整複刻。「鮨增田 台北」甫於2019年12月3日正式開幕，即在2020年台北台中米其林評鑑中，獲得米其林餐盤推薦。

（《2020 臺北臺中米其林指南》台北餐盤完整名單　萬元壽司「鮨增田」、頂級燒肉「 梵」等 79 間入榜）

強調「全感官體驗」的「鮨增田 台北」，空間由日本著名設計師橋本夕紀夫團隊設計，使用的餐具器皿亦出自日本名家之手。板前區僅有 12 個位置，餐廳內引人注目的水晶燈使用的是埃及水晶，水晶的排列營造出海中的氣泡由下往上湧出的意境。

原東京本店的副主廚小杉秀樹（Kosugi Hideki）則擔任駐店主廚，主廚會根據不同季節，為食客準備不同的上等當季食材，以「Omakase」無菜單料理的方式呈現，以主廚在板前現場製作的握壽司，搭配燒物、蒸物等熱食，並以「鮨增田」經典的玉子燒作為完美結尾。

「鮨增田」的醋飯

「鮨增田」所使用的醋飯必須依照顧客享用時間完美地掌控炊煮的時間，醋和米飯所有比例都經過廚師精準地拿捏。

而扮演極重要角色的壽司米飯更是充滿細節奧秘，主廚的壽司米是仔細挑選混合 2~3 款的日本米以及 2 種醋，每天必須依照季節、天氣變化與米的品質去做米種和比例的調整，並在製作過程中細細斟酌水量以及米飯炊煮後的膨度。

在壽司捏製的過程中，醋飯的溫度非常重要，也是經過主廚精準的掌控以及整個團隊的配合，將溫度控制在最貼近人體肌膚的溫度，才能搭配出食材最高的美味。

此外，結合食材與米飯兩者的關鍵便是師傅的「手技」，握壽司猶如在師傅手中曼妙跳舞般，在不疾不徐的一捏一轉間，讓醋飯鬆緊有度，鬆的讓米粒與米粒間保有空氣感，卻又緊得讓魚片和米飯合而為一，貫貫上乘之作，融在口中。

「鮨增田 台北」的食材

「鮨增田 台北」所供應的每一道料理，都深藏許多備料與烹調細節。為了將東京「鮨增田」米其林星級美味於台北完全原汁原味地道地重現，餐廳內的日本食材均是由增田主廚每天親自到市場挑選從日本空運來台！

所有新鮮空運食材經過廚師們精心地處理，端出最高標準的料理呈現在每一位喜愛壽司的客人面前。每種魚獲都有屬於它的最佳賞味時間，像是新鮮鮪魚的肉質結實，必須靜置多日等待胺基酸適度分解，憑藉著師傅精準的時間掌握，才能得到入口即化的口感。

像是鰺魚等亮片魚則鮮度不易保存，需搶時處理才能品嚐到肉質最完美的狀態，這些都在在考驗師傅對每種漁獲食材的認知與處理手法。而上乘的日本料理極為重視「旬味」，旬味意即依照四季更迭嚴選極鮮食材，展現料理細膩精緻的藝術境界。

此次推出的午間套餐，特別選用來自青森大間的頂級鮪魚，鮪魚依照不同季節，不同部位而呈現不同的風味。主廚也選用九州當季新鮮的剝皮魚，取其肥美的魚肝製成握壽司，飽含油脂的滑順口感。

而小肌（小鰶魚）在日本被視為江戶前壽司的代表壽司料，壽司界的橫綱，小肌壽司也是衡量壽司師傅功力好壞的試金石。

「鮨增田 台北」的小肌為來自九州熊本天草進口的銀皮魚，魚必須先以鹽與醋醃漬，根據魚肉油脂分布程度仔細地調整鹽與醋的醃漬比例，其調味的拿捏必須靠師傅的經驗才能十分精準，讓饕客入口時品嘗到最鮮美可口的細緻鮮脆的滋味，這是一道考驗壽司師傅功力的高難度料理。

饗宴的完美收尾則是絕對不容錯的「玉子燒」，為增田承襲壽司之神小野二郎的作法，以蛋液混合山藥泥、蝦漿和糖製成，口感有如蛋糕般濕潤綿密。

「鮨增田」主廚增田勵此次為慶祝餐廳開幕周年，特別親自來台，饕客能有機會於12月25日前，在台北品嘗到增田主廚親手料理的握壽司，機會相當難得，不容錯過。

【鮨增田 台北】

價位：午餐每位 6800 + 10% 元或每位 9800 + 10% 元，晚餐每位 9800 + 10% 元

營業時間：12:00~14:00, 18:30~21:00（周一公休）

電話：02-2712 -6828

地址：台北市敦化北路166號文華精品5樓

看更多《上報生活圈》文章