新年開始的正月初一，在朝鮮是相當特別的節日。這一天人們會做各種美味的肉食來吃，也會宰牛，大口吃牛肉。

在洪錫謨《東國歲時記》與純祖十九年（一八一九）金邁淳所寫的《洌陽歲時記》中，詳細記載了朝鮮新年正月初一的歲時風俗，裡面提到人們會煮餅湯來祭祀或接待客人。不僅如此，人們還會用「吃第幾碗餅湯？」的問法來問年紀。

在市場販賣的餅湯裡，一般都會放牛肉。洪錫謨寫到「白餅因細切薄入錢，和醬水湯熟，調牛雉肉番椒屑，名曰『餅湯』。」金邁淳提到在餅湯裡能「和以豬牛雉雞等肉」，雖然不是一定非放牛肉不可，但牛肉仍是餅湯中必放、最重要且普遍的肉。

那麼新年第一個節日—正月初一人們吃的餅湯裡，那些牛肉是怎麼來的？

這個問題可以從肅宗三十八年（一七一二）金昌業所寫的〈歲時屠牛〉一詩中找到答案。

歲時十日放私屠，（譯註：指可未經許可而私屠）

血肉狼藉遍街衢。

沽譽之政胡不改，

始作俑者是凶徒。

當時屠殺的牛，竟然多到血肉狼藉遍街衢。這些牛肉當中，有一部分就是用來提升餅湯的滋味。

在十八世紀初，朝鮮就已經有新年十天期間可未得國家允許而自由私宰牛隻的習慣，這個習慣一直維持到十九世紀。純祖十三年（一八一三），左議政韓用龜曾說：「歲時許屠至於三日。」

雖然看起來有某種程度的改變，但宰牛而食的確已經成為一種風俗。

在牛禁令普遍實施的朝鮮，是從何時開始允許百姓為準備大年初一使用的牛肉而屠牛呢？金昌業並沒有寫明是誰允許的，在其他文獻中也無法確認。

包含大年初一在內的正月不禁止屠牛，這一點可以在孝宗元年的《承政院日記》中看到相關紀錄。

丙子胡亂前後實施的強制性牛禁政策，使得孝宗元年的牛隻數暴增，不過染牛疫致死的牛隻實在太多（推算約有百分之五十暴斃），甚至多到要從蒙古進口牛隻，於是司憲府曾經強烈建議嚴懲屠牛者，但國王持不同意見，決定將屠牛視為慣例。

之後每逢牛疫流行或荒年，國家就禁止屠牛；如果是豐年，則允許百姓在新年時屠牛。於是新年來臨之際，市場便開始大舉屠牛，大量牛肉在此流通，牛隻價格因此下跌，牛肉價格也變得更便宜。

在十八世紀未發生牛疫的時候，一頭牛的價格便宜時約十餘兩，貴的時候約三十餘兩。在紀載中也可以看到，英祖八年一石米（約九十公升，相當於現在半包米）賣七、八兩，正祖五年市場一石米是四兩五錢，正祖六年為五兩五錢。

由此可知，當時一頭牛的價錢相當於現在一、二袋米（十至二十斗）的價錢，所以想換米時至少要用兩倍重的牛肉。目前韓國的米價一袋還不到二十萬韓元（譯註：約新台幣五千二百元），相較之下，當時的牛肉算是非常廉價的物品。正因為牛肉便宜，所以人們可以像吃飯一樣常吃牛肉，而且可以大吃特吃。

那麼當時的人實際上吃了多少牛肉？英祖十六年（一七四○），李錫福在上奏的疏文裡似乎留下可對此做出推論的紀錄。英祖提到上疏文裡寫到「家家皆肉，人人皆醉」。這正是拜新年時可以屠牛所賜。

如果仔細觀察其他有關牛肉問題的論議可以發現，與上述討論相同的內容不斷重複。這些內容提到，正月初一在大白天的街上屠牛，牛隻暈厥癱軟倒地後待售，這是因為從以前在新年期間不禁屠牛，才會發生這樣的事。

既然如此，那十八世紀後半的朝鮮人在節日時吃了多少牛肉？英祖五十一年有紀載提到每天屠宰一千餘頭牛，在新年、端午、中秋、冬至則一共屠宰二萬到三萬頭牛。也就是說，每個節日大約會宰五千至七千五百頭牛，數量較平時更多。

一頭牛的體重約三百三十公斤，如果以朝鮮人口一千五百萬人、屠宰率百分之六十計算，當時的每個人可以分配到六十六到九十九公克的牛肉。當然，實際吃到的牛肉會因為貧富狀況而有所差異。有錢人能將大塊牛肉呈到供桌上，庶民則是像《東國歲時記》裡所描述的一樣，最多只能在餅湯裡加些牛肉。

英祖三十七年，洪鳳漢提議「歲時屠牛，在法應禁」。英祖亦認為禁止百姓一年一度的歲時屠牛雖屬過度，但若不禁止，僅餘的牛隻恐將全數進入牛肉舖，所以同意禁止。

這一年爆發的牛疫一直到英祖三十九年（一七六三）仍未平息，14因此朝鮮決定繼續禁止歲時屠牛。也就是說，全國百姓已經超過三年無法吃到牛肉。

純祖十八年（一八一八）、二十年（一八二○）、二十三年（一八二三）同樣也禁止新年正月初一販賣牛肉，因為牛禁確實能有效保護農牛。15英祖二十六年（一七五○），承旨南泰溫就曾說過：「即便是此次牛禁，百姓因遵守牛禁而未屠宰的牛隻，幾乎接近四千到五千頭。」

*本文摘自《朝鮮牛之味：看牛肉如何餵飽一整個近代韓國》，臺灣商務印書館 出版。

【作者簡介】
 

金東珍
 

韓國教員大學歷史教育學系博士研究所畢業，拜師屏洲李忠樂老師學習漢學。曾任鍊武高中歷史教師，之後也曾於韓國教員大學、公州教育大學、清洲教育大學、金剛大學等擔任講師，投入歷史研究 30 餘年。

2011 至 2013 年以 BK 副教授身分參與首爾大學獸醫科學研究人力養成事業團體學制融和研究，現於韓國教員大學任教。歸農後重讀朝鮮時期的農書，除了一邊思考減少使用農藥的生態農法可能性外，也一邊對韓國生態環境史上的爭論進行實驗與觀察。

著作有《朝鮮生態環境史》、《阿特拉斯韓國史》、《一本書看繪圖世界史百科》（合著）、《韓國史地圖集》（合著）、《朝鮮前期保護政策研究──以開墾農地觀點》、《人類動物文化》、《征虎記》等。其中《朝鮮生態環境史》曾獲頒 2017 年大韓民國學術院優秀學術圖書獎，以及第 58 屆韓國出版文化獎著述／學術類獎。

【譯者簡介】
 

蕭素菁

韓國漢陽大學社會研究所碩士。在科技業浮沉十多年後轉換跑道，目前為專職韓文翻譯／口譯，同時任教於致理科技大學與台北市信義社區大學，並在大享食育協會官網擔任「韓國食刻」專欄作者，內容力有限公司特約譯者。譯著逾五十本，目前最大心願為「核電歸零」。