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【有片】米其林一星「俺達の肉屋」喬遷新開幕!挑戰日本和牛「塊燒」技法再創燒肉新境界

吳文元 2021年03月22日 19:00:00
(吳文元攝)

(吳文元攝)

榮獲《臺北臺中米其林指南 2020》一星的燒肉店「俺達の肉屋」搬家了!新店與舊店僅距離一店面之隔,空間以相同格局、動線、坪數、客席座位數設計,延續品牌精神,並在原有精神裡注入新餐飲體驗。

 

主廚鍾佳憲 Sam 也再次突破自我,以其對日本和牛的鑽研,帶來日、台都少見的燒肉技法「塊燒」,讓燒肉控在肥肉、瘦肉、薄切、厚切的口感之外,感受職人用心詮釋肉汁與肉質的最高回饋饗宴,全新店舖3月20日正式開幕!

 

(延伸閱讀:【有片】米其林年輕廚師鍾佳憲這樣點!品味「俺達の肉屋」和牛燒肉哲學 『主廚推薦套餐』上市

 

榮獲《臺北臺中米其林指南 2020》一星的燒肉店「俺達の肉屋」搬遷至新址,3月20日正式開幕,新店與舊店僅距離一店面之隔。(俺達の肉屋提供)

 

(攝影剪輯:沈粲家)

 

 

「俺達の肉屋」新店延續品牌精神

 

喬遷後的新店延續舊店舖的相同格局設計,主廚 Sam 說:「不希望改變太多,我們的宗旨還是希望客人能以輕鬆的心情享受燒肉。」延續相同動線,保有流暢的出餐節奏,維持肉品從廚房抵達餐桌所精算的時間與溫度,才能充分掌握出餐服務的「黃金流程」。

 

而桌面較寬的桌子容易讓人有往後坐的習慣,如此容易產生各自滑手機的距離感,所以桌面以原有不大的尺寸設計,讓顧客之間的距離更加靠近,對於 Sam 而言,期待餐廳與客人、客人和客人之間,都能透過這樣的距離與溫度,維持情感交流!

 

「俺達の肉屋」新店與舊店以相同格局、動線、坪數、客席座位數設計,延續品牌精神。(俺達の肉屋提供)

 

 

「塊燒」三大重點技法精湛詮釋

 

 

#部位選擇

 

燒肉店的薄切、厚切吃法堪稱經典,但「俺達の肉屋」主廚 Sam 也一直在挑戰不同口感的可能,此次帶來連在日本也少見「塊燒(塊焼き)」技法。由於日本的燒肉店多半採顧客自行燒烤,而「塊燒」需要較高段的燒烤技巧,因此日本店家較少供應。

 

「塊燒」的肉質與部位選擇相當重要,必須掌握適度的肉汁與油脂在肉塊裡滾動的美味平衡,油脂含量不能過多的瘦肉即為上等之選。如口感介於牛排與燒肉之間的「腰脊芯」、口感軟嫩的「內臀芯」、瘦肉部位裡具有和牛油脂香氣又嫩口的「芯芯」,以及「臀肉蓋」、「龜之子」,甚至是頂級的「牛舌根」等部位,每日皆有不同推薦。

 

「俺達の肉屋」近期選用來自日本岩手縣的「前澤牛」,在日本有「西之松阪,東之前澤」的說法,是目前全台唯一進口整頭「前澤牛」的餐廳,下個月則將購入整頭「飛驒牛」。(吳文元攝)

 

此次購入的「前澤牛」為 「步留率」與「肉質等級」A5 等級,「脂肪交雜基準(B.M.S.)」12 級的頂級和牛。 (吳文元攝)

 

#下刀精準

 

Sam 以其對燒肉通透的鑽研與講究,將肉品切成具有一定體積塊狀的「塊燒」,在下刀時必須精準判斷角度、紋理、筋膜、纖維等分佈,主廚 Sam 說「塊燒只下一刀,這刀切下去就是定生死!」,分切角度既要藉由肉筋圍住肉汁,還得不影響品嚐口感

 

「塊燒」看似與牛排同樣採塊狀分切,但塊燒的分切角度為順沿著肉筋直紋切面,藉由不切斷的肉筋圍住肉汁,而牛排分切則是多將肉筋切短來維持軟嫩口感,如何妥善處理「肉筋」組織,是「塊燒」的究極功力。

 

「塊燒」分切角度既要藉由肉筋圍住肉汁,還得不影響品嚐口感,多種瘦肉部位及牛舌舌根皆能以「塊燒」來料理,由上而下依序為「牛舌根」、「腰脊芯」及「內臀芯」。(吳文元攝)

 

#靜置回烤

 

在烤盤上整塊霸氣烤製的「塊燒」,主是是要讓油花較少的部位經過燒烤後,依然能夠保持柔嫩多汁的口感及甜度先以中小火燒烤,適時多次翻面鎖住肉汁,烤至中段時須視狀態決定是否以鋁箔包裹靜置。

 

主廚 Sam 提到「塊燒」靜置的手法與西式牛排作法雷同,但「塊燒」料理能透過烤網降低過多油脂,加上烤好後的肉塊可依據油脂、肉質、熟度等差異,採用片切、角切等不同切法呈現。相較牛排多僅以片切提供,「塊燒」更能體驗一塊肉品的軟、嫩、脆、多汁等多重口感,可說是肉汁與肉質的最高回饋。

 

「塊燒」須先以中小火燒烤以免外焦裡生(吳文元攝)

 

「塊燒」在燒烤期間必須不斷翻面以封住肉汁,並按壓感受生熟程度。(吳文元攝)

 

「塊燒」烤至中段時須視狀態決定是否以鋁箔包裹靜置,利用餘溫讓熟度和肉汁分布更加均勻。(吳文元攝)

 

「塊燒」須視熟度進行二次燒烤,烤至外表焦香酥脆。(吳文元攝)

 

看似過熟的焦硬外表下,切開後的內部粉嫩又充滿肉汁。(吳文元攝)

 

「澳洲和牛 牛舌塊燒」每份 100g 1280 元,牛舌風味濃郁滑順帶有淡淡奶油香氣,可搭配法國鹽之花一同食用。(吳文元攝)

 

瘦肉部位在燒烤前會撒上鹽和胡椒作簡單調味(吳文元攝)

 

以鋁箔包裹靜置的肉塊產生牛排般的香氣(吳文元攝)

 

「塊燒」後的日本和牛肉塊呈現完美的熟度,細膩的油花依然清晰可見。(吳文元攝)

 

「塊燒」後的肉塊再依部位、紋理等分切為塊狀或片狀呈現不同口感(吳文元攝)

 

「腰脊芯」每份 100g 1080 元,有著牛排風味與燒肉口感,卻少了牛排豐厚的油脂感,可搭配柚子胡椒一同食用。(吳文元攝)

 

「內臀芯」每份 100g 1080 元,可搭配紫蘇鹽一同食用,能平衡肉品的獨特的鐵質風味。(吳文元攝)

 

「俺達の肉屋」每日提供一種部位塊燒料理,提供顧客單點或於四人以上的「會長盛合」肉品中享用。而先前推出的「主廚推薦套餐」依然持續供應。

 

 

首度公開隱藏版菜單 !意想不到的一品料理

 

以「自學」一語在《米其林》頒獎典禮上震驚全場的主廚 Sam,實際在燒肉道路上所花費的時間、金錢的實作驗證可不少。為了讓顧客能在燒肉以外擁有不同有選擇,他自行研發出不少讓客人一吃成主顧的一品料理。

 

除了隱藏菜單上以富山灣白蝦、北海道海膽及頂級生牛肉堆疊的奢侈『極上生牛肉』、首創研發後引起仿效風潮的『橄欖油蒜炒牛胃』之外,再推出口感清爽的新品『牛百頁刺身』、滋味爽酸的『俺達の冷麵』,為燒肉店的料理帶來新高度。

 

#『極上生牛肉』

 

以佐賀海苔包覆著北海道海膽、富山灣白蝦,以及必須是每日開封的頂級生牛肉絲,堆疊而成的奢侈海陸美味,一口咬下在口中爆發出鮮甜、軟嫩、脆彈等多種口感。

 

『極上生牛肉』1280 元 / 4 貫(吳文元攝)

 

#『牛百頁刺身』

 

將牛的第三個胃,透過不斷清洗等繁複步驟除膜而成,再以日本麻油、橙醋簡單調味,半生熟的口感爽脆迷人。

 

『牛百頁刺身』320 元(吳文元攝)

 

#『橄欖油蒜炒牛胃』

 

來自日本跑店考察得來的靈感,使用牛的第一個胃(瘤胃),將油封概念改以大火炒製,蒜片的香氣再加上冷壓初榨橄欖油、檸檬汁的清香,咀嚼時的彈牙鮮美,十分受到消費者喜愛,也成為其他燒肉店爭相仿效的一道料理。

 

『橄欖油蒜炒牛胃』420 元(吳文元攝)

 

#『俺達の冷麵』

 

以昆布柴魚高湯為基底,搭配番茄碎、柚子皮、梅肉等調味,並以冷凍過的檸檬片取代冰塊來維持湯頭比例,再加上口感清爽的素麵,可說是一般燒肉店罕見的高雅一品。

 

『俺達の冷麵』380 元(吳文元攝)

 

 

【俺達の肉屋】

 

營業時間:17:00~24:00(最後點餐時間為 23:00),週四公休

電話:04-2325-0588

地址:台中市西區公益路194-1號

線上訂位:https://inline.app/booking/oretachinonikuya

 

 

 


 

 




 

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