食材有 80% 從日本進貨而來,料理長袁育銓靠著 30 年以上的料理資歷與人脈,以最划算的價格提供近 20 道料理。(李昆翰攝)
位在萬華龍山寺附近,靠近西昌街夜市口的「忻鮨壽司割烹」,在充滿庶民生活感的街區上顯得突兀,從外頭完全看不見內部的裝潢更增添神秘感。
很難想像看似低調奢華的外觀裡,其實是由日本料理資歷長達 30 年以上的袁育銓師傅,帶來整套不含服務費,只要 1280 元就可品嚐到奢侈堆疊的『海鮮四重奏』、『九州鮪魚大腹』等近 20 道料理的壽司割烹,堪稱是近期開幕的同性質店家裡,CP值最高的推薦。
料理經驗長達 30 年以上的料理長袁育銓,曾在台北知名懷石料理店等店服務過,也有長達 3 年的時間往返日本大阪習藝,因此在整套無菜單料理中,可以窺見他在關西等地習藝的成果。
日本關東與關西在壽司文化上有著個別講究,單就醋飯來說,料理長袁育銓便提及由於自己是前往關西習藝,加上認為關西派的醋飯風格較為纖細而適合台灣人,不似關東酸度較高。
因此他選擇以兩種紅醋與一種白醋調和,再加上關西傳統的押壽司並非捏好即食,而是會加入糖來保持醋飯濕潤的概念,因此也特別放入三溫糖混拌,「那是高級店才會用的!」料理長對於自家醋飯充滿自信地說道。
料理長袁育銓說到:「在日本講究的店家,紅肉、油脂多的魚類會用紅醋飯,但是紅醋飯在高接受度下已被廣泛使用。」因此他選擇紅、白醋混搭的方式,找到最適合不同海鮮與台灣人口味的平衡。(李昆翰攝)
對於饕客而言,醋飯上的食材才是吸引目光的焦點。「漁獲類有 80% 從日本進口」,料理長袁育銓嘴上說客人吃不出漁獲產地,但仍表示相同魚種會因緯度不同而有差異。
「如果台灣漁獲油脂豐富也會用啦!」但套餐仍是以北海道、鹿兒島、兵庫縣、愛知縣等日本各縣市漁獲為主,讓台灣饕客驚喜連連。
在「忻鮨壽司割烹」出菜順序也講究,「我用的是日本那一套,熟食、生食出完,才會正式進入壽司。」追隨日本文化之餘,也會根據季節不同調整出菜順序。
在進入炎夏前,講求先提供茶碗蒸、烤物等熱食,暖胃之後再進入小缽、壽司。然而在品嚐壽司之外,料理長袁育銓的熱菜也不馬虎,由於曾任職過懷石料理店,因此端出的『螢烏賊茶碗蒸』、『長崎蛋糕風玉子燒』都是手藝的展現。
正值季節的富山灣螢烏賊,嬌小的身軀裡濃縮著美味精華,在茶碗蒸薄透的「銀餡」保溫與潤滑口感下,顯得纖細柔順。(李昆翰攝)
營業時間:週二至週日 12:00~14:00、17:00~21:30
座位數:13 席
電話:02-2388-9166
地址:台北市萬華區桂林路109號
備註:無服務費、無開瓶費,僅提供基本杯子,啤酒除外。
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