1500 元的午間套餐,有 8 貫握壽司,搭配 2 道熱食、1 道生魚片、2 道小品,以及玉子燒、湯、甜點、漬物共 16 道,皆有超乎價格的水準展現。(蔣銀珊攝)
位於林森北路巷弄內的「鮨成真」,簡約的暖色木質調,板前的 11 個座位與 1 間 8 個座席的包廂,是今年 36 歲料理長林柏沅的美夢成真。
阿沅師傅說:「我特別喜歡『真』這個字,待人處事要真誠,食材要真材實料。」貫穿著真字的奧義,在「鮨成真」這裡,午餐時間僅以 1500 元的平價,就能品嚐到魚類握壽司時下少有的真滋味,對於不太理解各種魚類握壽司真義的饕客,可說是相當值得邊吃邊學習的推薦。
曾在現今已歇業的知名日本料理「新都里 懷石料理」習藝長達十年時間,阿沅師傅從廚房五年,再到客人面前的板前壽司師傅五年,紮實的十年修業使得他生、熟料理的掌握度皆純熟。
再加上曾到日本東京「TOKYO BAYCOURT CLUB」會員制飯店學習,因此即使只要 1500 元的無菜單料理午間套餐,都有超乎價格水準的展現。
一貫完美的握壽司,來自醋飯與壽司料(ネタ)的契合,如傳統關東派的江戶前壽司、關西派的箱壽司,正因為食材有所差異而分別使用紅醋飯與白醋飯。
而偏向關東風格的「鮨成真」所強調的是酸度,因此使用熟成三年的紅醋混合白醋,「故意將醋飯的酸度調酸一點,就像是貝類會透過檸檬汁提味一樣。」在白肉魚握壽司部分帶來鮮甜旨味的提升。
「面對採訪不知道怎麼講,沒有特別想過自己厲害的特色是什麼。」捏著握壽司的阿沅師傅謙虛地說著。但即便如此,仍然可以透過坐在板前觀察到,阿沅師傅只要每捏好一貫壽司就洗一次手,而不是只在紙巾上擦拭而已。
為什麼要不斷洗手呢?阿沅師傅提及,鯛魚、鰈魚等白肉魚握壽司,風味實際上差異不大,如果將白肉魚經過熟成的話,就會變得每一貫吃起來都是差不多的軟嫩口感,無法展現不同白肉魚種自身的脆、甜。
為此他特地不將白肉魚熟成,並搭配較為清淡的醬油,同時更為了更能讓饕客分辨出不同白肉魚握壽司的風味差異,在每捏完一貫後就洗手,避免讓不同魚類相互影響風味。
此類型店舖通常由侍酒師為客人搭配酒款,甚至是客人自行帶酒居多,但阿沅師傅說:「為了要當不一樣的廚師,增進與客人交流時的專業知識。」於是他與負責外場的太太 Cindy,皆考取了 SSI 的初階唎酒師資格。
饕客在享用料理時,就能與阿沅師傅暢談料理與日本酒的搭配話題。近期 Cindy 推薦口感甘甜不膩的「鳳凰美田 黑鳳凰」,而另一款冷、熱皆適宜的「農口尚彥研究所 本釀造」,在搭配壽司部份皆有不錯表現。
以手指拿起,可感受到中腹的肉質觸感非常良好,入口後品嘗到的是沒有大腹過多的油脂,而是油脂與肉質最為剛好的美味,可說是來「鮨成真」不能錯過的珍味。(蔣銀珊攝)
營業時間:週二至週日 11:30~14:30、17:30~21:30(週一公休)
座位數:板前 11 位、包廂 8 位
預約電話:0902-290-281
地址:台北市中山區雙城街19巷11號
備註:酌收一成服務費,洗杯費 200 元
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