1680 元的午間套餐,從具有懷石風格的前菜開啟序幕,一共吃得到時令生魚片 3 道、握壽司 5 貫、一品料理、茶碗蒸、燒物、炸物、玉子燒、湯品、水果、甜點和冰沙,嚴格說來共計 21 道菜,豐富程度堪稱近期店家之最。(蔣銀珊攝)
與近期新開幕的無菜單壽司割烹店鋪不同,在東區巷弄中不難找到的「鈺鮨」,在店鋪規劃上更為寬廣,使得用餐空間也更為舒適。
在偌大的空間裡,擺放著朝氣蓬勃又不失高雅氛圍的花藝作品,強調四季更迭的插花意象,也延伸至料理的前菜呈現。恰巧與壽司、割烹等日本料理所重視的不時不食相同。
前菜以宛如懷石料理的八寸形式展現季節特色,器皿上的綠意襯托出春夏之際的活潑感,料理長張嘉儒認為這樣的前菜供應型態,從畫面上就能快速吸引客人眼光,並且一目瞭然呈現出季節感。
年僅 27 歲的料理長張嘉儒,從中菜做到日本料理,從南部做到台北,了解時下饕客需求,加上表示自己「重視互動,覺得跟客人聊天很有趣。」因此在板前位置上如魚得水。
另一位個性較為沈穩的店長李彥陞也才不過 32 歲,從廚房到板前的資歷,使得他無論在熱菜或冷食的掌握度皆優異。他表示「台灣的日本料理界很像速成班」,但因為有廚房內場經驗,而能充分掌握和食基本技巧,但他也說到「不以太過複雜的調味呈現出四季味道」,是他對於食材的自信。
店長李彥陞(右)認為只要漁獲好,就不需要過多調味影響食材風味。(蔣銀珊攝)
採用七成左右的台灣漁獲,包含從宜蘭、花蓮,甚至是新竹香山進港的剝皮魚、大型魚類,與大多數壽司割烹店家標榜使用日本進口的魚貨不同。
店長李彥陞認為也許是因為一般人對於台灣食材不是這麼了解,所以一昧地以為日本的漁獲最好,但實際上台灣的一本釣鰹魚、紅喉等品質絕對不輸日本,再加上鮮魚的處理過程可謂是有所講究。
常聽聞廚師們到基隆崁仔頂選購漁獲,「我們不用崁仔頂的魚」,店長李彥陞解釋道,多選用定置網、海釣方式取得的漁獲能獲得較完整、新鮮漁獲,同時也做到魚從雙眼之間的鼻樑上方抽出神經,使得魚鮮能在無痛下死亡,可減少血液凝固僵硬,帶來更鬆軟的口感。
對於壽司的醋飯而言,從米種的選擇便是一門學問,「鈺鮨」的醋飯選擇來自山形縣的「輝映米」,「叫貨之後才精米,強調新鮮、Q 度夠」。
雙主廚皆認為剛精米完的米粒能呈現出最好的香氣與口感,因此在調味部分也僅用一般的米醋,不讓過多的醋味搶走米種風味,純粹藉由醋飯的人肌溫度 37℃,將魚料的旨味發揮至最大。
「鈺鮨」的套餐有 1680 元、2280 元、3280 元共三種價位,平均能吃到約 20 款不同的料理之外,「鈺鮨」也再推薦季節性的釜飯單品提供多人一起享用。
可以單點追加的釜飯,近期以北海道櫻鱒魚搭配鮭魚卵,帶來可供約 6~8 人分享的『櫻鱒鮭魚卵釜飯』。每年櫻花盛開時為最佳品嚐季節的櫻鱒魚,又有「春告魚」的美稱,肉質細緻肥美,搭配口感清爽鹹甜的鮭魚卵享用,非常美味。
營業時間:午餐 11:30~14:30、晚餐 17:30~21:30,週一公休。
座位數:板前 13 位(包場 65000 元)、包廂 12 位(包廂低消 23000 元 +10%)
備註:開瓶費(烈酒 1000 元,其他 500 元)
電話:02-2711-2258
地址:台北市大安區光復南路280巷37號
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