「貴 Takai 壽司割烹」的生食與割烹佔比約 6:4,但 1680 元的午間套餐裡,吃得到前菜、茶碗蒸、生魚片、煮物、炸物、湯品、甜點之外,也有 7 貫握壽司與一碗滿滿海膽的小丼飯,平衡感適中,可滿足所有人的期待。(蔣銀珊攝)
在略帶社區氛圍的忠孝東路三段小巷裡,顯得高貴神秘的「貴Takai 壽司割烹」,「貴」並非意味著價格昂貴,而是透過料理人的手藝詮釋出食材品質與美觀兼具的美味。因此料理長林聖閔不在道數上比拼,而是藉由對於每道菜的高度要求來傳達出自我精神,並且讓每一貫壽司都在追求極致下完成。
在這一波約莫 30 歲左右的料理長們開始獨當一面的潮流裡,年僅 28 歲的料理長林聖閔顯得沈穩而內斂,彷彿有顆老靈魂般與他人風格迥異。說話有著自己的步調,偶爾靦腆笑而不答。
問及為何會選擇以日本料理業界為職志,來自於曾在晶華酒店「栢麗廳」打工時,現場調製湯頭加入柴魚粉被客人質疑,因此受到震撼,於是決心學習強調無添加、食材真味的日本料理。
店內使用了約七成的台灣漁獲,林聖閔說:「日本漁獲不用挑選,只要下單就能拿到想要的規格。」但台灣可不一樣,得每天親自到市場挑選。而他總是與從前習藝的阿勳和風食堂老闆一同前往,遵循前輩身體力行的宗旨跟著親力親為,同時還必須早早就到台北濱江市場、宜蘭大溪漁港等地尋覓,為的是在用量不大的情況下,還能選到滿意的新鮮度。
「壽司的魚就是要新鮮!」料理長林聖閔認為壽司的魚料珍貴在於鮮度,時下流行的熟成技術對他而言,只是江戶前用來保存漁獲的方式。但他也解釋道:「我保存的方式跟熟成一樣,但我不會標榜熟成幾天,而是會看魚的大小來決定。」
此外,林聖閔也提到白肉魚會先撒上一層薄鹽做脫水處理,讓鹽巴自然滲進魚肉內,不但能帶來緊實的肉質,也能讓魚肉擁有新的風味口感,可謂是一舉兩得。
坐在板前觀賞料理製作,可說是造訪這類型店家最有趣味之處,但在「貴Takai 壽司割烹」看見的可是講究細節到“很逼人”的境界。將身長僅有 5~7 公分的丁香魚慢慢用小刀劃開剖半,「本來應該要用手慢慢剝,可是我沒有指甲,只好用刀。」問料理長林聖閔為什麼要買這麼麻煩的小魚來用,他說:「品質這麼好的真的很少見,所以不用白不用。」
不只漁獲處理“搞剛”,就連一般常見做成軍艦壽司的螢烏賊,也為了不讓海苔影響風味,硬是要將只有成人約一個拇指大的螢烏賊剖半,再仔細地扒在醋飯上供應。
另一貫軟絲握壽司更把軟絲全都切成細丁,降低軟絲鰭較為脆硬的口感。這還不是最逼人之處,料理長林聖閔更用濾網手工研磨麵包粉,取代調理機在打碎時散發的熱度影響品質,只能說“真的很逼!“
營業時間:12:00~14:30、18:00~22:30(週一公休)
座位數:板前 12 席
電話:02-2711-8990
地址:台北市大安區忠孝東路三段248巷4號
備註:洗杯費一個杯子 100 元,酌收一成服務費
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