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【台灣白蘆筍 4】抓住春季尾巴!來這些餐廳品嚐餐桌上的黃金—白蘆筍(上)

洪卉琳 2021年05月15日 11:00:00
在夏季尚未來臨之前,餐桌上最美的白皙水嫩白蘆筍,現在在各大飯店、餐廳都能享用得到。(台北喜來登安東廳提供)

在夏季尚未來臨之前,餐桌上最美的白皙水嫩白蘆筍,現在在各大飯店、餐廳都能享用得到。(台北喜來登安東廳提供)

與鵝肝、魚子醬等法國其他珍饈不同,白蘆筍最美味的產季僅在春季約四個月,由於並非是一年四季都能品嚐到的美味,因此全世界的頂級餐廳主廚無不以最精湛的廚藝,展現出白蘆筍的水嫩香甜。趁著真夏尚未來臨,想要一次感受白蘆筍的限定滋味,這些餐廳絕對能滿足白蘆筍控的春季夢幻逸想。

 

(延伸閱讀:頂級餐廳名廚都指定用它!媲美歐洲品質的雲林土庫白蘆筍(上)

 

 

#S HOTEL   S Restaurant & Bar「春饗白蘆筍套餐」

 

由藝人大 S 的夫婿汪小菲所經營的「S HOTEL」,在台灣已經邁入四週年,適逢春暖花開的春季,館內的歐陸料理餐廳「S Restaurant & Bar」加入春季白蘆筍季戰場,於午間推出以東方五行為意象的西式料理。

 

「春饗白蘆筍套餐」即日起至6月30日期間,每人只要 1280 元 + 10% 起,即可享用到選用南台灣小農新鮮採收、產地直送的白蘆筍入菜的多款料理,四人同行還可享一人免費,平日商業午餐更只要打卡就能升級白蘆筍前菜。

 

將白蘆筍運用於冷熱前菜、湯品、甜點及飲品中,可以四選一的火、金、土、水四款前菜,多數是以海鮮、蔬菜作為搭配,主餐則可以在菲力牛排、松阪豬及季節鮮魚中三選一。(S HOTEL 提供)

 

「春饗白蘆筍套餐」結合金白、木青、水黑、火紅、土黃的五行五色食補概念,『金。舒肥白蘆筍、蟹、蘋果、魚露』採用奶油低溫烹調白蘆筍讓甜味更為濃縮,搭佐炙烤白蘆筍沾焦糖白味噌。

 

『木。綠蘆筍、鴨肝、燉飯、椰奶醬』以小巧金黃的義式炸燉飯球,沾裹加入香茅、檸檬葉的椰奶蘆筍醬享用,外酥內腴嫩的香煎鴨肝,與爽脆綠蘆筍搭配,以綠蘆筍的青色表現五行的「木」。

 

『水。油封白蘆筍、康提起士、杏仁、薄荷』採用低溫油泡的方式讓白蘆筍熟化並保有清脆口感,並特別使用竹炭粉帶入代表「水」的黑色。

 

有著橘紅色澤搶眼外觀的『火。 牛奶煮白蘆筍、鱒魚卵、草莓、話梅』以牛奶熬煮白蘆筍,而『土。白蘆筍天婦羅、烏魚子、蛋、啤酒』的金黃則來自風味鹹香的烏魚子、鹹蛋黃,為天婦羅白蘆筍帶來濃厚的滋味。

 

將白蘆筍或煮、或烤、或炸、或炒等,藉由不同烹調手法展現季節限定的美味。(S HOTEL 提供)

 

猶如拆禮物般敲碎頂層的伯爵茶蛋白餅,融合白蘆筍白巧克力 bavarois 及蘆筍清冰、洋甘菊泡泡、香脆杏仁片一起入口,帶有伯爵茶幽香的輕脆蛋白餅,與綿柔香甜的 bavarois 形成對比卻和諧的口感,尾韻帶有蘆筍與洋甘菊的清香。

 

白蘆筍竟然也變成甜點?『白蘆筍巴戈露』尾韻帶有蘆筍與洋甘菊的清香。(S HOTEL 提供)

 

使用白蘆筍玩轉經典調酒「Mojito」,將烘乾白蘆筍放入伏特加浸漬,加入自製白蘆筍糖漿、自釀康普茶,利用薄荷、百里香賦予草本芳香,黃檸檬、新鮮百香果則中和蘆筍的青澀味,沁涼宜人、舒心開胃。

 

(延伸閱讀:蔬菜之后一點都不難搞!米其林餐廳「鹽之華」主廚教你在家料理出美味白蘆筍

 

白蘆筍不只能變成蘆筍汁,還能成為『白蘆筍摩西多』調酒。(S HOTEL 提供)

 

 

#台北喜來登大飯店安東廳「法國白蘆筍饗宴」

 

把法式浪漫風情注入高級牛排館的「安東廳」,本季選用直徑 2.8~3 公分的法國頂級白蘆筍入菜,主廚張守義表示「直徑越粗則越名貴,不因生長顯老,反而更加鮮甜多汁」。「法國白蘆筍饗宴」套餐於即日起至六月初推出,每位 3980 元 + 10% 。

 

法國白蘆筍在春季的「安東廳」裡,成為前菜、湯品、熱前菜及主餐不可或缺的食材要角。(台北喜來登大飯店提供)

 

這款在破曉前採收,有如象牙般潔白的夢幻食材,主廚強調以簡單純粹的料理方式展現白蘆筍的多重風情。熱前菜『法國白蘆筍  ‧ 蟹肉 ‧ 荷蘭醬汁』的白蘆筍,先是汆燙後再以奶油香煎,並藉由半熟水波鵪鶉蛋、碗豆泥帶來濃厚鮮甜。

 

而湯品『天使甜蝦奶油濃湯』則以鮮蝦的馥郁襯托出白蘆筍的清甜。重頭戲的主菜『炙烤澳洲 M9 和牛紐約 客4oz. ‧ 法國白蘆筍』,將白蘆筍佐以荷蘭醬、藍鑽蟹的靈魂醬汁,配搭澳洲和牛肉,和牛的油脂為白蘆筍引領出不同豐厚滋味。

 

(延伸閱讀:春季限定的白色黃金!鹽之華、三二行館推出法國 X 台灣「白蘆筍」頂級饗宴

 

主菜『炙烤澳洲 M9 和牛紐約 客4oz. ‧ 法國白蘆筍』,炙烤澳洲 M9 和牛紐約客 4oz 的濃厚,與法國白蘆筍的清新香甜,詮釋出頂級饗宴的多重風味口感。(台北喜來登大飯店提供)

 

 

#寒舍艾麗酒店 La Farfalla「春筍綺饌」法國白蘆筍饗宴


最後一波加入白蘆筍季的頂級餐廳,由行政主廚陳明烽嚴選空運來台、法國西北部安茹最大產地的 3A 級白蘆筍,精選直徑 2.8 ~ 3.8 公分的尺寸,藉由白皙細緻帶有甜度的最佳風味,推出風味豐富的 8 款季節限定佳餚。

 

包含:『3 款迷你漢堡、炙燒白蘆筍』、麵點『薩丁尼亞式麵餃、馬鈴薯齒魚蓉內餡、白蘆筍』、創意牛肉麵風格的『白蘆筍、美國頂級無骨牛小排、雞蛋銀絲麵、精煉牛肉清湯、東方風味香料青醬』、經典主菜『白蘆筍、波士頓龍蝦』等料理。

 

行政主廚陳明烽融合創新與傳統的食藝精神,帶來 8 款季節限定佳餚,單點 420 元起。(寒舍艾麗酒店提供)

 

行政主廚陳明烽發揮巧思,將年輕人喜愛的迷你漢堡,設計成了前菜『3 款迷你漢堡、炙燒白蘆筍』,白蘆筍採用炙燒方式逼出豐潤甜味,可搭配清爽開胃襯搭海味的「韃靼式醃漬鮭魚」、鹹香醇厚的「香料豬肉堡」或溫潤酸甜極具歐陸風情的「路易式蟹肉沙拉」,海陸珍品的交會迸發舌尖上的火花。

 

『3 款迷你漢堡、炙燒白蘆筍』1080 元 +10%(寒舍艾麗酒店提供)

 

『薩丁尼亞式麵餃、馬鈴薯齒魚蓉內餡、白蘆筍、番茄醬汁、薄荷』,主廚採用含有豐富的麩質及蛋白質的杜蘭小麥粉,以手工製成雙色義式餛飩麵餃(Culurgiones),源自於義大利薩丁尼亞島(Sardegna)的代表性麵食,內餡包裹著油脂豐富的海鱸及白蘆筍揉合製成,與麵餃交織出觸動人心的迷人滋味。

 

『薩丁尼亞式麵餃、馬鈴薯齒魚蓉內餡、白蘆筍、番茄醬汁、薄荷』880 元 +10%(寒舍艾麗酒店提供)

 

行政主廚陳明烽承襲傳統義式料理手法並融匯東方創意激盪,將白蘆筍汆燙後以橄欖油香煎,展現其鮮嫩多汁的特點。並嚴選油花豐富細緻的美國頂級無骨牛小排互相襯托,倒入主廚以 16 小時所精煉出牛肉清湯,宛若一道西方牛肉麵。

 

佐搭以台灣在地香料:青蔥、香油、香菜碎、花椒、紅油調製而成的東方風味香料青醬,完美演繹主廚的匠心巧思,激發和諧的東西方味蕾平衡。

 

創意西方牛肉麵主菜『白蘆筍、美國頂級無骨牛小排、雞蛋銀絲麵、精煉牛肉清湯、東方風味香料青醬』,宛如一道創意牛肉麵。1460 元 +10%(寒舍艾麗酒店提供)

 

另一款霸氣料理『白蘆筍、波士頓龍蝦(菠菜、蘑菇、海膽風味蛋黃醬、檸檬)』,以低溫烹煮方式,保留波士頓龍蝦的鮮甜,並將主廚特製的濃醇海膽蛋黃醬汁點綴在旁,佐上乾煎法國白蘆筍,襯托出清爽與海鮮甘甜的奢華絕妙口感。

 

融合頂級食材的『白蘆筍、波士頓龍蝦』,以菠菜、蘑菇、海膽風味的蛋黃醬及檸檬調味,在此時展現清爽風格。2880 元 +10%(寒舍艾麗酒店提供)

 




 

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