延攬米其林一星主廚謝文!嘉林餐旅耗時兩年打造全新頂級餐飲品牌 「捌伍添第」10/16 正式進駐台北 101

吳文元 2021年09月30日 17:00:00
(捌伍添第提供)

(捌伍添第提供)

本著「深耕台灣、立足華人圈、放眼全世界」的發展願景,嘉林餐旅集團旗下擁有多間獨樹一格的特色餐飲品牌,包括連續三年榮獲米其林二星榮譽的「Taïrroir 態芮」等,多年來橫跨中、西式料理及不同業態模式,提供消費者豐富多元的用餐體驗。

 

今年秋天,集團更正式大舉進駐全台灣最具代表的指標性建築 – 台北101,在費時兩年縝密籌備後,將於10月16日(六)隆重推出全新頂級中菜品牌 – 「捌伍添第」!

 

以「『捌伍』風華,豪門『添第』,在台灣,為世界上菜!」為品牌宗旨,延攬擁有超過 50 年廚藝經驗的米其林星級主廚謝文親自坐鎮掌杓,以其底蘊深厚、爐火純青的高超手藝,嚴選善用大量台灣在地時令優質食材,完美演繹囊括大江南北、古今新舊中華料理的嶄新風貌,為台灣頂級中餐市場立下全新饗食標準及里程碑!

 

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「捌伍添第」以「『捌伍』風華,豪門『添第』,在台灣,為世界上菜!」為品牌宗旨(捌伍添第提供)

 

 

融入台灣人文景致 X 蘊含寶島時代故事 

 

座落於全台最高建築、定錨國際級餐飲指標,「捌伍添第」綜觀台灣飲食文化脈絡,精彩重現寶島時代風華。餐廳空間以這座美麗島嶼的歷史人文及山海風土為設計元素,跳脫一般中式餐廳沉重的傳統視覺框架,巧妙融入台灣高山、海岸線,以及坑道和閩南建築等特色景致,呈現兼容並蓄的中西美學及現代摩登的優雅氛圍。

 

抵達 85 樓的餐廳門口,映入眼簾的即是以金瓜石淘金年代為靈感所設計打造的黃金坑道入口,隧道拱門採用鏡面不鏽鋼製成穹頂,搭配兩側曲面的水波紋玻璃,引領賓客放慢腳步及呼吸,優雅進入餐廳愜意享受美食佳釀。

 

接著來到迎賓與開放用餐區,以欖綠色結合黃銅及大理石為主色調,細節部分則以新舊物件穿插製造衝突美感,復古浪漫情懷中帶有典雅大方的摩登之美,綴飾在牆上的台灣俚語,亦不經意地訴說著台灣早期的時代故事和文化精神,傳承著屬於這塊土地的共同記憶,運用精心巧妙的線條與燈光設計,營造出舒適宜人的用餐氛圍。

 

而開放用餐區的東、西兩側則設置了六間分別可容納 8 ~ 20 人的寬敞私密包廂,以 6 座台灣名岳 – 玉山、雪山、大壩、奇萊、南華及稍來為包廂命名,並以綠、白、橙、黑、黃、紅等 6 色為各自主色設計,將台灣的高山美景全然匯聚捌伍添第。

 

更值得一提的是,不論是開放式用餐區抑或是私密包廂區,賓客皆能俯視眺望震撼人心的絕美城中景色,一邊愉悅盡享各式美味佳餚,一邊將千萬景致盡收眼底!

 

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「捌伍添第」設置了六間分別可容納 8 ~ 20 人的寬敞私密包廂,以 6 座台灣名岳 – 玉山、雪山、大壩、奇萊、南華及稍來為包廂命名,圖為「玉山廳」。(捌伍添第提供)

 

 

米其林星級團隊再次聯手!在台灣頂端為食饕上菜

 

走入「捌伍添第」就彷彿穿越時光隧道般,引領賓客遊覽徜徉台灣古今之美,而菜餚設計則是廣納百川,以粵菜為主,並匯集台灣、四川、潮州、蘇州、湖南及東北各地的特色料理,融合大江南北、古今中外的創新思維,重新定義詮釋出截然不同、風格獨具的當代中華料理。

 

坐鎮領軍的是來自香港、入行至今已逾 50 年的米其林星級主廚謝文,師出自香港富豪食堂「福臨門」的他,曾征戰廣州、南京、上海、東北、深圳及荷蘭各地的高級酒店和餐廳,接待過無數政商名流及影視明星,在業界擁有崇高地位且受人尊崇景仰。

 

2017 年,他受 台北文華東方酒店 之邀來到台北,擔任「雅閣」中餐廳主廚,一上任便以其純厚精湛的手藝擄獲台北食饕芳心,更於次年,擁有「美食聖經」美譽的《米其林指南 The Michelin Guide》將台灣納入評鑑版圖之際,謝文主廚便為餐廳摘下米其林一星殊榮。

 

2020 年,嘉林餐旅集團盛邀謝文主廚另闢疆土,禮聘其為「捌伍添第」行政主廚,全權負責菜單設計及菜色研發,隔年再挖角與謝文主廚一同合作打拼近 10 年的最佳拍檔 — Nitro 黃榮祥加入,任職餐廳運營總經理。兩位靈魂人物裡應外合,帶領專業團隊為來自世界各地的賓客獻上最純粹細緻的極品佳餚及無微不至的細膩完美服務!

 

看好兩位擁有絕佳默契的米其林星級黃金拍檔再次合作,勢必能碰撞出更令人驚豔的精彩火花,「捌伍添第」對此不但信心十足,同時也將長遠目標直指米其林,用盡心力堅定展現對未來摘星的企圖心!

 

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「捌伍添第」行政主廚謝文(捌伍添第提供)

 

 

深耕台灣尋覓在地優質食材,打造精彩絕倫的當代中華料理

 

出身自香港富豪食堂「福臨門」,傳統中菜精髓是謝文主廚的根本,而「學習是趟永無止盡的旅程」是他的料理精神,他認為人要不停地往前走,跟著時代潮流及世界趨勢,時刻精進自身廚藝並力求料理的再進化,讓美味升級再升級,才能不斷帶給賓客更多感動與驚喜。

 

來台將近 5 年的他,深深感受到台灣寶島這塊土地的自然之美與滿盈的能量,在餐廳籌備期間,謝文主廚不斷走訪台灣各地城鄉,他說:「台灣真的很棒,不但有品質極好的新鮮漁獲,還有種類繁多的豐富農產,我最喜歡開著車到處探訪尋覓,哪裡有好的食材,我就往哪裡走,上山下海都要去!」談到在地食材,謝文主廚的興奮之情總是溢於言表。

 

因此這次「捌伍添第」的菜單,除了鮑魚、刺參、花膠等矜貴乾貨仍舊仰賴進口之外,其餘大多皆嚴選採用台灣在地的極鮮季節食材,舉凡東星斑、活蟹、海膽、海鰻、鮮蝦等生猛海鮮,還有豬、雞、鵝、鴨等禽肉類,以及各式繽紛多彩的時令蔬果。

 

謝文主廚以當地食材為畫布,粵、川、東北、台灣各式料理手法為顏料,精心勾勒描繪出一幅幅美麗絢爛的藝術珍饈!萬萬不可錯過的招牌菜色,像是選用台灣黑毛豬中僅有兩塊優質梅肉部位製成,每日僅限供應 4 份的『捌伍叉燒皇』、傳統粵式經典名湯 —『爵士湯(蜜瓜海螺瑤柱燉花膠)』、幾近失傳的懷舊宴客名菜 —『太史滑豆腐』,以及老菜新作更顯驚喜的『焗釀鮮蟹蓋』、『海膽戈渣』。

 

此外還有麻香帶勁令人垂涎三尺的川式美味 —『水煮海斑柳』、『川味辣子雞』,以及『捌伍片皮鵝』、『添第濃湯佛跳牆』、『紅蟳香菇蒸肉餅』、『湖南小炒肉』、『南京鹽水鴨』等道地中華料理,透過料理饗宴帶給來自世界各地的賓客滿心感動及難忘回憶。與此同時也希望藉由美食向世界展現台灣不容小覷的軟實力! 

 

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#『添第叉燒皇』

 

選用台灣在地優質的黑毛豬肉,取其介於後腿肉和豬肚中間的梅花肉,再精揀梅肉中間肥瘦適中、油花分布均勻,品質最好的部份做為叉燒皇,每天僅限量供應 4 份。

 

謝文主廚的做法是先將梅花肉以老抽、海鮮醬、桂皮、八角、鹽、冰糖等調料醃漬一天,使之入味後再入爐燒烤約 30 分鐘即成。主廚特別強調叉燒要好吃除了燒烤的技術之外,叉燒的厚度更是美味關鍵,不用「切」而是用「砍」的刀法,咀嚼時口感豐厚,肉質多汁而不乾柴,肉香滿溢且腴而不膩,讓人幸福感油然而生。

 

『添第叉燒皇』980 元(捌伍添第提供)

 

#『海膽戈渣』580 元

 

「戈渣」是一道極考驗師傅功夫的傳統粵式宴客菜餚,傳統的戈渣是以雞子與蛋白製成,而謝主廚的版本則是以海膽取代雞子,增添新意。選用顆粒飽滿分明,滋味鮮香清甜的新鮮馬糞海膽,與雞蛋、馬蹄粉和主廚秘製上湯一同烹煮成糊,冷凍定型後接著再切分沾粉並以熱鍋油炸。外酥內嫩,鮮香燙口,美妙滋味令人著迷。

 

#『松露蛋白海鮮餃』每份三件 240 元

 

先將新鮮帶子、蝦仁、蟹肉依序切丁前置處理後備用,接著以義大利頂級松露醬和蛋白一同燴炒,再拌入上述海鮮製成內餡,最後以薄可透光的手工水晶皮包覆內餡再蒸製始成。謝文主廚說餃類點心要做的好吃,除了內餡食材比例及鹹淡調味外,水晶皮亦是重要角色,調粉漿的水溫和攪拌速度的掌控都是影響美味與否的至要關鍵。

 

#『鮑魚燒賣皇』每份三件 330 元

 

「燒賣、蝦餃、鳳爪、牛肉球堪稱港點四大天王,只要這 4 款點心做得好,其他點心也一定美味!」經過無數次地反覆試做調整,謝師傅的鮑魚燒賣皇是先將黑毛豬肉、冬菇和蝦仁的材料手切成丁,再混合拌勻捏甩成內餡,接著放入冰箱冷藏隔夜,是以去除內餡中的部分水份,使其更為緊實爽彈。次日,再以麵皮包裹內餡製成燒賣,其上再放上以雞湯慢火煲煨 2 小時的鮑魚,最後入蒸籠蒸製而成。

 

#『爵士湯—蜜瓜海螺瑤柱燉花膠』每盅 780 元

 

以饗螺頭與蜜瓜熬製而成的爵士湯是香港早期六零、七零年代的經典名湯,一般只在高檔飯店才看得見,因深受香港知名企業及慈善家鄧肇堅爵士喜愛,故擁有「爵士湯」的美名。嚴選花膠、瑤柱、海螺、哈密瓜,以秘製上湯一起慢火蒸燉至少 3 小時,滋味清潤甘甜、沁人心脾。

 

#『焗釀鮮蟹蓋』每位 580 元

 

每份蟹蓋都需要用到整整一隻花蟹的蟹肉,其做法是將師傅費時手工拆出的蟹肉與洋蔥碎一起拌炒後、鋪滿蟹蓋,接著在表面抹上蛋液及麵包粉,再入烤箱將表面烤酥脆,搭配巧思製成的巴薩米可醋珠,醋珠的酸味巧妙襯托蟹肉的鮮甜,是一道令人難以忘懷的極品美味。

 

『焗釀鮮蟹蓋』每位 580 元(捌伍添第提供)

 

#『水煮海斑柳』680 元

 

選用台灣在地養殖的龍膽石斑,切薄片以鹽巴稍微醃漬後,放入用小辣椒、黃豆芽、黃瓜、木耳製成的水煮湯汁中燙煮,起鍋前再加入蒜蓉、辣椒乾並淋上辣油及花椒油等辛香料,滑嫩鮮甜的水煮牛肉香麻帶勁,讓人不忍停口。

 

#『太史滑豆腐』580 元

 

此道懷舊名菜源自於廣東江太史江家,為江家「太史第」家宴中的其中一道菜式。主食材雖是平凡無奇的豆腐,卻不惜工本的用整隻老母雞雞湯細火慢熬,軟滑質地吸進了雞汁的精華,讓庶民食材瞬間身價高漲,也在在反映了當時大戶人家吃的精巧細膩的情形。

 

時傳至今,這道經典名菜的原始配方幾近失傳,坊間流傳著各式不同版本,謝文主廚的做法首先是「吊雞湯」,以猛火煲老母雞 3 小時熬出馥郁迷人的濃雞湯,接著將洗淨的新鮮黃豆放入濃雞湯中以小火慢煮 1 小時,再放入攪拌機中打碎過濾,以雞湯取代水的概念製成香滑細嫩的雞汁豆腐,最後再淋上金華火腿和上湯製成的芡汁,方能完美復刻重現這鮮味十足的神級美味。

 

『太史滑豆腐』580 元(捌伍添第提供)

 

#『捌伍炒飯』680 元

 

熱鍋爆香鹹魚,再續入蛋液翻炒,接著放入白飯快炒,使米粒散開,再分別加入番茄、雞粒、鹹蛋、帶子、蝦仁、中卷及烏魚子等豐富食材,以大火翻炒均勻,最後在鍋邊淋上些許生抽增添香氣,粒粒分明帶著金黃色澤的炒飯香氣撲鼻,每一口都配隨著滿滿的海陸配料,各種滋味如膠似漆,卻不搶味,讓人意猶未盡。

 

『捌伍炒飯』680 元(捌伍添第提供)

 

#『鳳梨叉燒波蘿包』每份三件 180 元

 

台灣擁有豐富多元且品質極佳的鳳梨品種,像是金鑽、牛奶、冬蜜、黃金等多達 12 種。此次,謝師傅使用的是來自嘉義,甜度高、纖維最為細緻的金鑽鳳梨入菜,與叉燒餡一同製成鳳梨叉燒波蘿包,香酥誘人的波蘿包搭配酸甜鹹鮮的內餡,老少咸宜、人人皆愛。

 

#『十年陳皮紅豆沙』220 元

 

謝文主廚費心尋找市面上已不常見,且市價一斤高達新台幣 2 萬元的十年陳皮,十年陳皮帶有優雅獨特的柑橘香氣,風味迷人,將其與紅豆與水慢火細熬後,撈除浮上水面的紅豆皮,再續燜製成綿密細緻的紅豆沙,淡雅溫潤,唇齒留香。

 

『十年陳皮紅豆沙』220 元(捌伍添第提供)

 

 

無微不至卻能表於無形,細膩極致的頂尖完美服務

 

一個出類拔萃的高檔餐廳,除了要提供賓客舒適輕鬆的用餐空間,以及頂級廚藝團隊烹製收服食饕心胃的美味料理之外,專業的外場服務更是不可或缺的至要關鍵!

 

「外場服務是賓客和廚師之間的橋樑,是最佳的傳遞員。服務流程是非常瑣碎繁雜的,像是餐具擺設、待客迎賓、菜餚知識認知、上菜流暢度、酒水搭配、與賓客互動頻率拿捏……等,只要有一個小地方沒有做到盡善盡美,都可能導致賓客敗興而歸。『在無形中提供每位賓客最無微不至的細膩服務』是我給外場團隊的使命和任務!」,擁有海內外多間米其林星級餐廳管理經驗的運營總經理黃榮祥如此表示。

 

相較於一般餐廳服務人員與賓客比大多為 1:8 ~ 10(亦即每位服務人員同時需負責 8 ~ 10 位客人),「捌伍添第」也特別將人員比例設定為 1:5(亦即每位服務人員同時僅需負責 5 位客人),讓服務人員能更加專注為客人提供更完善周到的貼心服務。

 

且正因為完整服務中每個環節都是緊密相扣且同等重要,因此黃榮祥針對每個服務細節設計專屬的訓練菜單,嚴格要求全體同仁每日不間斷地進行反覆練習推演,並做考核檢視,為的就是讓所有來到「捌伍添第」用餐的賓客都能歡快盡享無懈可擊、無與倫比的完美五感饗宴!

 

除此之外,餐廳在酒水菜單的設計也是下足功夫、用盡心思。有別一般中餐廳常見的中式熱茶及簡單紅、白酒搭配,「捌伍添第」的酒水菜單擁有將近 200 款的豐富選擇,除了囊括來自法國、義大利、德國、美國、澳洲、紐西蘭、日本、黎巴嫩、以色列等世界各地的葡萄酒外,亦加入了清酒、中國酒、烈酒及寶島佳釀等品項。

 

此外,更運用創意巧思以九層塔、香菜、花椒、洛神花、番茄蜜餞等在地食材入酒入茶,精心設計出多款充滿台灣味的特色調酒及茶香調飲,充滿風土食趣的餐酒搭配,為饗宴增添許多美麗色彩。

 

 

【捌伍添第】

 

營業時間:午餐 12:00 ∼ 14:30、晚餐 18:00 ∼ 22:00

電話:02- 8101-0085

地址:台北市信義區信義路五段7號85樓(台北 101 大樓)

線上預訂:https://inline.app/booking/85td/85td

 




 

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