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為什麼炒飯要用隔夜飯?除了口感之外還有這個好處

BRYAN LE 2021年10月05日 07:00:00
蝦仁蛋炒飯(取自鼎泰豐官方網站)

蝦仁蛋炒飯(取自鼎泰豐官方網站)

Q19:為什麼炒飯食譜中,常會要求使用隔夜飯?

A:因隔夜飯含足量的抗性澱粉,更適合用來炒。

 

 

【科學原理】

 

米基本上就是澱粉分子,只是被細分為小顆粒。烹煮米飯時,澱粉顆粒會吸收水分,使米膨脹、爆裂,釋放美味的澱粉滋味。煮好的飯放入冰箱冷卻後,澱粉分子再慢慢結晶,也就是澱粉老化作用,轉為名為抗性澱粉的澱粉。

 

這種結晶澱粉表現得更像一種纖維,與一般澱粉對炒的反應不同。研究者發現,火炒富含抗性澱粉的馬鈴薯時,只會吸收其重量 1% 的食用油,而一般馬鈴薯則會吸收其重量 5% 的食用油。

 

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另外的好處是,抗性澱粉的卡路里較低。正常情況下,身體會吸收澱粉酶進入消化系統,澱粉酶消化澱粉轉為糖分,就能輕易被小腸吸收。

 

但抗性澱粉的結晶結構很難讓澱粉酶分解,因此抗性澱粉會繞過小腸,最後被結腸中有益健康的微生物吸收,它們有特殊生化構造可以使其發酵。其他烹煮過的澱粉食物,如馬鈴薯、麵包、義大利麵,也可以透過冷卻進行老化作用,成為抗性澱粉。

 

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【你可以這樣做】

 

炒飯食譜要求使用隔夜飯時,請依說明使用。隔夜飯有足量的抗性澱粉,比新鮮煮好的飯更適合用來炒。如果不照食譜建議而用剛煮好的飯,炒飯會變得較濕軟。

 

 

*本文摘自《原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》,聯經出版 出版。

 

【作者簡介】

 

BRYAN LE

 

美國威斯康辛大學麥迪遜分校食品科學博士。曾任職於食品技術學院學生學會,擔任數位和社交媒體副總編輯,並管理及撰寫官方部落格「當科學遇見食物」(Science Meets Food)。他亦獲得為紀念美國料理大師詹姆斯・比爾德(James Beard)而成立的獎學金。

 

因熱愛美食,故開始研究食物背後的科學原理。在過程中發現,透過控制溫度、濕度、酸度、鹽分等,可以神奇地改變料理呈現的風味。因此,他將研究過程集結成書,希望告訴讀者,只要掌握科學原理,就能做出美味佳餚。

 

 

【審訂者簡介】

 

陳彥榮

 

國立臺灣大學生化科技學系副教授。臺大農業化學系畢業,日本東京大學生物化學博士。興趣廣泛,喜歡跨域學習、跨域合作,從事幹細胞與再生醫學研究。喜歡天馬行空思考各種問題,也喜歡拉學生一起發想、一起實作。常告訴學生要擺脫「標準答案」的束縛,保留時間思考,從小創建自己的哲學觀,將來才會有獨特的見解,擁有與眾不同的創新力。

 

 

【譯者簡介】

 

王曼璇

 

輔仁大學哲學系、跨文化研究所翻譯學碩士畢業。喜愛閱讀、電影及貓,支持領養代替購買。譯有《攝影師的創造力之眼》、《一次讀懂哲學經典》、《一次讀懂商業經典》、《當彩虹昇起》。聯絡信箱:frannie19902002@gmail.com。

 

 




 

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