法式餐廳再添新星!大直「LOPFAIT 樂斐法式餐廳」開幕 經典法菜中蘊含東方意象

洪卉琳 2021年10月15日 13:00:00
「LOPFAIT 樂斐法式餐廳」形象簾幕(樂斐法式餐廳提供)

「LOPFAIT 樂斐法式餐廳」形象簾幕(樂斐法式餐廳提供)

「LOPFAIT」源自法文的「développe」,意指發展、開創;以及「au fait」,意為熟悉與對事物的充分了解,結合二字並賦予嶄新定義的新詞就是「LOPFAIT 樂斐」,傳達 Chef Josh 認為無需刻意強調台灣在地,而是在潛移默化下創造出更為深層的寫意延伸。

 

疫情下的餐飲業終於捎來好消息,由 2020 年獲得米其林餐盤推薦的高樓景觀餐廳「MiraWan」主廚鄭裕錞 Chef Josh,再度以法式料理為名,將自身根深蒂固的台灣基因融入心中定調的法式料理,帶來具有全新法餐樣貌的「LOPFAIT Restaurant 樂斐法式餐廳」。

 

(延伸閱讀:看糕渣不是糕渣!延續樂沐的法式高雅風格 由 Chef Josh 領軍的「MIRAWAN」

 

主廚鄭裕錞 Josh 於 18 歲起接觸餐飲,於台中「Le Moût 樂沐法式餐廳」任職 10 年期間,師承主廚陳嵐舒與歷經世界名廚客座在旁學習,如今為「MiraWan」與「LOPFAIT」兩家餐廳的行政主廚,擅長從繁複法式手法裡展現清新優雅。(樂斐法式餐廳提供)

 

在「樂斐」,Chef Josh 要做的不是台魂法餐,而是以正統法餐手法為底蘊,添入生活所見所聞,對於在台灣土生土長、未選擇出國修業的他而言,將東方意象融入法餐的信手捻來。

 

有老派思想也有趣味顛覆,纖細地一點一滴蘊藏在每道菜餚裡,這些帶給味蕾驚奇的風味變化,可能是暗藏在醬汁中的隱藏角色,也可能化身為主角大方演繹,每一道菜餚風格獨立,但卻在法餐起承轉合的牽引下,成為一套完整的味覺旅程。

 

揭開「樂斐」序幕的是曖昧卻又令人著迷的秋季,同樣採用台灣本地食材,以及法餐不可缺少的魚子醬、鴨肝、小牛胸腺等進口頂級食材交融,但 Chef Josh 直言他選擇食材也帶有叛逆心,「就是選擇我想做的,還有不要跟別人一樣!」於是印象中的秋蟹、南瓜、蕈菇意外地消失,取而代之的是對於當季體悟的一時之選。

 

(延伸閱讀:亞洲最佳女主廚陳嵐舒回歸!「小樂沐 Le Côté LM」台中全新開幕

 

從晚餐套餐菜單觀察,湖南臘肉、台語說的“泔”、客家梅乾菜皆為法餐點綴出在地情懷。(吳文元攝)

 

 

#『開胃小菜』、『日本青魽 白椪醋 阿里山辣根』

 

展現季節感的『開胃小菜』運用火腿、章魚等食材令口腔甦醒,但視覺所見的八角、枯木卻為此季妝點了一絲秋色,讓秋季從法餐最不可或缺的氛圍開始著手,堆疊營造出他心中認為法餐該有的樣子。

 

在『開胃小點』後緊接而上、吸引目光的小蛋糕『日本青魽 白椪醋 阿里山辣根』,其實是來自日本現流青魽、台中東勢甘露梨的堆疊,經由香油、白椪醋醬汁引發了酸甜與柔嫩,爽脆多變。(吳文元攝)

 

#『北海道鮭魚卵 魚子醬 湖南臘肉』

 

熱前菜的『北海道鮭魚卵 魚子醬 湖南臘肉』看似違和,但主廚將魚子醬、鮭魚卵,以及有著素魚卵稱號的甜豆巧妙組合,並佐以主廚家中年節必備的湖南臘肉熬製而成的法式澄清湯,為魚卵包覆了一層溫暖且熟悉的鹹香風味,飄出宛如上小館子般的香氣回憶,但底層的北海道干貝慕斯又以法餐手法的細緻,拉回了坐在法式餐廳的真實此刻。

 

『北海道鮭魚卵 魚子醬 湖南臘肉』使用了法國 KAVIARI 魚子醬、北海道鮭魚卵與甜豆,並藉由添入取代伊比利火腿的湖南臘肉製成的法式澄清湯,帶有濃稠度的湯底為精巧的“三種魚卵“增添了一份圓潤醇厚。(吳文元攝)

 

#『白蘆筍 雲林花生 角蝦』

 

在看似爽快,但實則透過雲林花生的厚實香氣提點而完整呈現的『白蘆筍 雲林花生 角蝦』之後,下一道『東石鮮蚵 檳榔花“泔”』最令人感到好奇的莫過於“泔”的滋味。

 

宜蘭角蝦、秘魯白蘆筍、雲林花生擁有三種不同層次的甜,主廚以如沙拉般的酢漿草、紅酸膜、金蓮葉的酸苦結合,交織出『白蘆筍 雲林花生 角蝦』的東、西融合。(吳文元攝)

 


#『東石鮮蚵 檳榔花“泔”』

 

泔是煮粥時最上面那層米湯,每日現煮米湯在野薑花瓣、綠竹筍如花般的詮釋下,早已跳脫“泔”在兒時記憶裡的印象,成為為東石鮮蚵、鮑魚丁、綠竹筍丁等食材展現優雅不可或缺的配角,以鮮甜風味與口感纖細跳脫味蕾想像。

 

(延伸閱讀:評價兩極的米其林二星台魂法菜「態芮」 到底台不台、法不法(上)?

 

『東石鮮蚵 檳榔花“泔”』是主廚想起台灣農家印象的一道料理,以竹筍、昆布滾煮而成的泔,為飽滿東石鮮蚵、醃漬過的檳榔花等食材,賦予溫和纖細的悠然情意。(吳文元攝)

 

#『碳烤小牛胸腺 客家梅乾菜』


Chef Josh 在「樂斐」廚房裡設置了業界少見的升降式直火碳烤爐台,於是『碳烤小牛胸腺 客家梅乾菜』在直火碳烤的加持下,將經典法餐裡常見的昂貴食材 — 小牛胸腺,賦予了直接卻又豐富的風味。然而直接也許是入口後的感受,但這道料理的背後有著細緻且不容缺失的處理,才能獲得在口中風味縈繞滿腔,完美咀嚼入喉後的意猶未盡。

 

『碳烤小牛胸腺 客家梅乾菜』將經典法式料理中,屬於昂貴食材的小牛胸腺碳烤,並搭配添入梅乾菜的小芥菜泥享用,菜泥的苦韻平衡了鹹甜風格的小牛胸腺。(吳文元攝)

 

#『柴燒鹿肉 圓茄 紅玉』

 

主菜以『柴燒鹿肉 圓茄 紅玉』與『A5 和牛臀上蓋 花椒葉 煙燻牛骨髓』作為兩種選擇。冒著碳香煙燻上桌的『柴燒鹿肉 圓茄 紅玉』,服務人員在桌邊逐一放上鹿肉排、淋上醬汁,充分體現桌邊服務、繁瑣又吸睛的 French Service。

 

在這樣的前導期待下,帶有野味又不失法式精髓的帶骨鹿排,佐以葡萄、柚子胡椒茄泥、紅玉茶鹽品嚐後,肉質細嫩的鹿肉口感相較於牛肉更加美味。

 

主菜選擇之一的『柴燒鹿肉 圓茄 紅玉』,以紐西蘭放養草飼鹿肩肉排於碳烤台上炙烤,在雞肝肉汁與紅玉茶鹽的襯托下,彰顯鹿肉的顯著香氣。小圓茄、葡萄等配菜的點綴,則為充滿碳燒氣息的鹿肉帶來清爽不膩的味蕾轉換。(吳文元攝)

 

#『黑柿蕃茄 紫蘇』

 

法式套餐之所以品嚐時間較長,來自於從開胃小點到餐後小點的優雅轉化,如果單純僅品嚐『黑柿蕃茄 紫蘇』,可能會認為只是將番茄冷湯以糖葫蘆概念翻玩,但實際上此道取代了常見的冰沙,為前一道主菜鹿肉洗淨了口中濁膩,為邁入正式甜點前的爽快安排。

 

如同清口作用的『黑柿蕃茄 紫蘇』外觀高雅不失可愛,在宛如愛心狀石蓮花圍繞下的小番茄,輕輕敲開則是莓果與番茄冷湯的酸甜滋味,來自甜點主廚戴峻弘的趣味巧思。(吳文元攝)

 

#『栗子地瓜 蜜柑 龍眼乾』

 

將法式蒙布朗改以台農 66 號紅心地瓜、栗子地瓜取代,搭配經過長時間土窯柴燒烘製的龍眼乾,使得『栗子地瓜 蜜柑 龍眼乾』飽含豐厚沈穩香氣、甜而不膩。(吳文元攝)

 

坐擁近 200 坪的舒適空間,在疫情期間座位的安排不僅令人安心,窗外的美麗華摩天輪景致也增添浪漫想像。(樂斐法式餐廳提供)

 

 

【LOPFAIT Restaurant 樂斐法式餐廳】

 

價位:午餐 2880 元 + 10%(尚未供應),晚餐 3880 元 + 10%、4680 元 + 10%

營業時間:午餐 12:00~14:40、晚餐 18:00~22:30(週一公休)

電話:02-8502-5599

地址:台北市中山區敬業二路199號4樓(虹光大樓內)

 




 

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