乾燥保存的原則

● 濃縮鮮味與營養

蔬菜等脫水製成的食品稱為「乾貨」（或脫水製品），魚類等海鮮加工製成的食品稱為「水產品乾貨」。一般認為這種去除食材水分、提高保存性的手法，早在日本彌生時代（西元前三百∼西元二百五十年）就在使用。

去除水分的方式基本上是日曬或風乾，或使食材自然發酵。乾燥後的食材，維生素D的含量會增加，也能夠攝取到更多鈣與膳食纖維。

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●「乾貨」（脫水製品）

海苔、鹿尾菜、昆布、乾香菇、茶葉等日常生活中常見的食材，都能夠「在常溫環境保存約一年」。但必須裝入防濕氣的密閉容器，放在陰涼處或冰箱冷藏室等地方保存。

現在一般家庭也流行自製「蔬菜乾」。蔬菜乾的做法很簡單，只要把蔬菜切一切、脫水就完成了。

切菜時，必須考慮到蔬菜的含水量，以及烹調時的使用方式，切得愈薄，愈能夠縮短乾燥的時間。使用有低溫烘烤功能的烤箱或電風扇，就能夠控制乾燥程度，所以可以根據不同食材的狀況調整乾燥的方式。

問題在於，自製乾貨很難完全脫水，所以在高溫高濕的季節裡，必須小心發黴。基本上乾燥完成後，最好是保存在冰箱冷藏室或蔬果室。

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●「水產品乾貨」

水產品乾貨在製作時，是將海鮮浸泡鹽水之後曬乾或烘乾，使表面有一層保護膜，提高保存性，也能夠製造出獨特的口感與風味。

製作方式基本上是日曬，不過市面上流通的商品多半是機械脫水製成。水產品乾貨的種類很多，小魚乾是直接曬乾或烘乾製成，較大的魚乾則是去除內臟後對半剖開曬乾製成；還有烤過或煮過再脫水製成的產品等，多數都是能夠引出食材特色的水產品乾貨。

「水產品乾貨」也可以在家自己做，以下提供竹莢魚一夜風乾（一夜干，いちやぼし）的做法。

竹莢魚一夜干

【材料與做法】

把竹莢魚對半剖開，去除魚鱗和內臟，洗淨之後，浸泡在「濃度3％的鹽水」裡5∼6小時。曬乾之前，先在魚身上灑鹽，並且暫時靜置讓水分排出。擦乾水分之後，就可以拿出去日曬。在陽台或院子裡曬魚乾時，必須小心烏鴉和貓。最好是放在曬魚網裡，掛在通風的地方。在高溫高濕的環境曬魚乾容易壞掉，所以建議避開梅雨等季節。

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鹽漬、醃漬製品

在現代，各式各樣的醃漬製品已經變成商品，能夠方便取得，不過醃漬是日本自古以來就有的食材保存方式之一。

在家電普及之前，民眾沒辦法長期保存新鮮蔬菜，於是家家戶戶把當季蔬菜利用「米糠漬、鹽漬、酒糟漬、醬油漬」等方式加工之後保存。

水嫩的新鮮蔬菜做成醃漬製品，仍然能夠享受到食材最初的甘甜與鮮味。

● 保存場所

即使加工成醃漬製品，鹽分含量較少的產品，仍然會被標示為必須存放在冰箱冷藏室裡。最近民眾的健康意識抬頭，愈來愈注重鹽分的攝取量，因此在家自製的醃漬製品最好也要放冰箱冷藏室保存。米糠床等遇到春夏高溫季節就會壞掉，所以也必須留意鹽分的濃度。

*本文摘自《食材保鮮事典：收錄166種居家常見食材，讓食物利用最大化的廚房活用筆記》，春光出版 出版。

【作者簡介】

沼津理惠（沼津りえ）

日本料理研究家、營養師、食物製備技術士，為料理教室「COOK 會」的經營者。

曾在食品大廠任職，也曾以其營養師的身分為產婦改善飲食營養，但始終沒有放棄成為料理家的夢想。進入製菓、麵包專門學校後，同時拜師於澀谷洋食餐廳老店，鑽研料理基礎。之後由於結婚的契機，開始一邊育兒，一邊舉辦料理教室。她以杉並區阿佐谷為根據地，開辦多場廚藝課，因課程內容豐富多變，廣受各年齡層學員的支持。

她曾與日清、明治等許多大企業及政府機構合作，以簡單而時尚的食譜而聞名，並積極參與報章雜誌、電視等媒體活動。希望能讓烹飪料理這件事變得更有趣，也期許自己創造出能讓人覺得做菜很好玩的食譜。

個人著作包括《低醣才美味！零食＆甜點》（K&M 企劃室）、《輕醃漬：運用各種風味少量製作》（學研 PLUS）等，也曾替數本營養食譜書監修。

★著作《低醣才美味！零食＆甜點》榮獲2021年世界美食家圖書大獎「世界最優秀獎」（Best in the World. Gourmand World Cookbook Awards）

作者官方網站：http://riecookcookcook.jp/

【譯者簡介】

黃薇嬪

東吳大學日文系畢業。

1988年進入日文翻譯的世界，翻譯及編輯作品橫跨各領域。

涂雪靖

現為自由接案譯者與語言教師。

喜愛各國語言與文化，熱愛學習與閱讀。

童唯綺

台灣大學國際企業學系、日本語文學研究所及英國東英格蘭大學（UEA）企業管理研究所畢業。熱愛斜槓生活，現為專職譯者／電商平台店主。座右銘：過無悔無憾的人生。譯作有：《手寫的情感美學》、《史上最強語言高手》、《睡不著時可以看的經濟學》等。