為皇帝打理一日五餐!紫禁城的御膳房為什麼沒有煙囪?

吳駿聲 2021年11月14日 09:00:00
紫禁城內的御膳房(圖片取自網路)

紫禁城內的御膳房(圖片取自網路)

走出「壽康門」向東再次經過「永康左門」之後,在穿越「乾清門廣場」的「隆宗門」之前,可以駐足尋找一下、有個箭頭插在它的牌匾上,這一插就插了二百年,那是在嘉慶十八年(西元1813年),天理教買通了太監,偷偷打開「東華門」攻入紫禁城的遺跡。嘉慶皇帝當然為此極為震怒!下令保留這個箭頭,以戒後世子孫……

 

過了「隆宗門」後,在「軍機處」的北方,僅一牆之隔的建築物,就是皇帝的廚房—「御膳房」。皇帝吃飯……在我們的想像中,必定是充滿了什麼熊掌象鼻的珍饈美饌,是這樣嗎?其實如果不是「御膳房」門楣上的招牌,還真看不出來這裡是什麼重要的地方,因為這裡和一般房間的區別不大,而且這個建築物少了一個廚房的特徵—煙囪!

 

那是因為這裡和皇帝的居所「養心殿」靠得非常近,讓他老人家一天到晚,呼吸著油煙味,那不是「大不敬」嗎?所以做菜時所需要的炭火,都是無煙的「紅羅炭」,而且經過除煙處理,不會讓皇上聞到煙味啦……

 

(延伸閱讀:紫禁城裡面真的有個「延禧宮」!慈禧太后還差點在裡面加蓋水族館

 

這個「御膳房」又稱為「內膳房」,跟曾經介紹過的「御茶膳房」不同,這裡是專門做飯給萬歲爺的。「內務府」會在前一天,把第二天的菜單呈給皇帝御覽(這份菜單稱為「膳底檔」由「御茶膳房」負責保存),然後由「掌關防管理內管領事務處」這個單位,把所需要的材料準備好,送進「御膳房」來由「御廚」製作。

 

您可能會問:這些御廚是不是放到現代都是三星級的,十八般武藝、煎煮炒炸樣樣精通?其實他們比起現代的庖丁要差多了,他們每個人只會二、三道菜色而已,當然也有像乾隆時期的御廚—張東官,一直層出不窮的創造驚喜,讓萬歲爺欲罷不能的人,可是這種人可謂鳳毛麟角的傳奇了。

 

清代皇帝吃飯有所謂的「兩膳三點」的區別……依據時間可以分別為「早點」、「早膳」、「午點」、「晚膳」和「晚點」五次用餐。每天凌晨一兩點,御廚們就要準備皇帝四點左右起床時的「早點」了,通常是粥類的。然後大概是五點到十一點間,會有一次屬於正餐的「早膳」。

 

第三次用餐叫「午點」又稱「餑餑桌」,是晚餐前的點心,不一定會用。下午三點左右,是「晚膳」時間。啊,下午三點就吃晚餐,前三餐消化得了嗎?之後就不再吃了嗎?所以我說「午點」不一定會用嘛。而且別擔心,還準備了一個「晚點」做宵夜呢!要是還不夠,隨叫隨有、不可能讓皇帝餓肚子的。

 

(延伸閱讀:皇帝上班的地方不是金鑾殿!而是很可能被你忽略的「這裡」

 

光看這些還不知道皇帝一天吃了多少,以光緒二十一年一月一日那天為例,看看他吃了什麼?

 

早點:火燒(類似三明治)、粥兩碗、窩頭十個。

早膳:包括兩個火鍋在內的三十二項菜色、湯類三個、點心類六項、八種粥類。

午點:各種水果二十三顆。

晚膳:蘋果燉羊肉火鍋在內的四十五項菜色、湯類三個、點心類四項、七種米粥類。

晚點:羊肉片汆冬瓜等八項、三種粥類。

 

看到這裡有沒有嚇一跳?皇帝一天有近百種食物,其實光緒已經在慈禧的要求下,已經很節省了(她一餐就要一百二十道菜)。可是這麼多的食物,就算每道菜只吃一口(最多不超過三口,避免讓人知道皇帝的喜愛下毒),也吃不完啊……沒關係,可以賞賜給下人,再吃不完可以賣到外面的餐館,當年「地安門」附近有餐館專門收購帝后的剩菜,因為這些剩菜的材料不但非常名貴,而且能吃到天子的食物也是一種福氣呢!

 

宮廷的菜系主要有三種,一是明代就在「御膳房」中的「魯菜」(山東菜),二是清代入關後,所帶來的「滿族風味」,三是乾隆時引進的蘇州和回族的吃法。其實為了滿足皇帝餐桌上的變化,有時候也有「星探」在民間尋找優秀的廚師進宮來做飯,所以「御廚」有子承父業、千鎚百練的珍饈,也有在民間做出了名聲,被網羅進宮的美饌,總之在這「御膳房」之中都是一時豪傑!

 

皇帝膳食記錄(時報出版)

 

*本文摘自《故宮應該這麼逛:一探北京故宮繁榮盛世,用不同角度全面玩味故宮歷史》,時報出版。

 

 

【作者簡介】

 

吳駿聲
 
經歷:
資深領隊
《木乃伊傳奇》、《圖坦卡門──黃金寶藏》策展顧問
「旅讀中國」專欄作家
復興電台《兩岸大看板-大故宮》主講人
康軒文教特約講師
 
著有:
《法老王傳奇》、《帶這本書去聖地》




 

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