(THOMAS CHIEN 提供)
高雄「THOMAS CHIEN」法式餐廳與台中「鳥苑地雞燒」原訂於 2021 年 5 月舉辦卻因疫情延宕的六手餐會,終於等到疫情趨緩將恢復舉辦了!這場眾所期待、結合日式燒鳥與法式技藝的「焼 極宴」六手聯彈餐會,將於 12月11日(六)、12月12日(日)兩日於高雄「THOMAS CHIEN」法式餐廳舉辦,午餐、晚餐共計四個餐期,僅有 200 個席次。
餐會中「THOMAS CHINE」廚藝總監簡天才、主廚邱泓訓,以及甫獲得《2021 台北台中米其林指南》米其林餐盤推薦的台中「鳥苑地雞燒」主理人湯仲鴻三位料理職人,將共同呈現融合日本燒鳥與法國料理精髓所串連出充滿火花的盛宴。
這場「焼 極宴」餐會以烤、煙燻為料理主軸,三位料理職人穿梭在創新與傳統、日式與法式間取得平衡。考量到燒鳥需要掌握炭火火侯跟燒烤時間,因此出菜順序有法餐與燒鳥穿插出菜,同時也有燒鳥料理巧思搭配法式醬汁,展現另一番風味。
台中「鳥苑」的招牌料理『乳鴿』,在台中本店僅用鹽與胡椒去呈現食材的原味與鮮甜,這次則是結合「THOMAS CHIEN」餐廳以葡萄去發想出來的醬汁,酸甜的味道與乳鴿的野味十分搭襯,燒鳥料理、法餐靈魂醬汁,碰撞出一種全新的體驗。
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『雞肉丸、煙燻蛋黃、松露』以湯仲鴻特地融入台灣特有香料的馬告雞肉丸,搭配上主廚邱泓訓以煙燻技法調製的蛋黃松露醬汁,燒烤後Q彈的雞肉丸與醬汁在嘴裡融合激盪出截然不同於本店的風味。
另一道『烤鴨胸、蕎麥薄餅』則是使用法式傳統的褐色醬汁來搭配烤鴨胸,醬汁的風味來源有雪莉酒醋、胡椒與焦糖,法式鹹薄餅則是以臺灣蕎麥粉製成,蕎麥樸實的味道包裹鴨胸,巧妙透過日本燒鳥手法、法式醬汁以及台灣食材,達到整體風味平衡,並以法式料理技藝重新詮釋了名菜「北京烤鴨」。
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此次也打破日本燒鳥以禽類為主的框架,在餐會中帶來一道海鮮燒烤『南非鮑魚、鮑魚肝』,把當日新鮮的鮑魚取下來的同時,用鮑魚的肝調味做成醬汁,在燒烤時一遍一遍地把肝醬淋在鮑魚上面,正反面至少各四次一次一次的燒烤收乾,直到醬汁濃縮沾附在鮑魚上面,是一道工序極細並掌握火候力道的料理。
除了餐點設計充滿亮點,在酒的搭配上也極為用心,數款來自法國的自然紅白酒、粉紅酒,再加上氣泡酒、清酒來搭配每道餐點。清酒是陳千浩老師發表不久的「吉野地酒」,由台中外埔神跡酒造,此款用花蓮吉野米釀造的酒,是陳千浩老師作為台灣清酒復興之路的第一款清酒。
陳千浩老師以他在法國勃根地學習的葡萄酒釀造知識,同時融入日本清酒釀造技法,瞄準吉野一號這個特殊品種,利用日本酒麴釀製清酒,品飲入口非常溫和並帶著微微甘甜,後味則醇厚,搭配白肉和海鮮非常對味,這次與兩道料理『雞頸肉、鳳梨漬苦瓜』以及『日本安康魚、KAVIARI 晶鑽魚子醬、白巧克力』搭配,完美串連出台、日、法和諧風味。
『雞肉丸、煙燻蛋黃、松露』則選搭了以薄酒萊傳統二氧化碳浸漬法釀製的葛麗泰卡波紅酒,獨特的氧化釀造法讓此酒口感與蛋黃松露相當搭配,柔順帶出雞肉丸的好風味。
『屏東乳鴿、濃縮葡萄醬』則搭以法國隆河區 Roger Perrin 酒莊教皇新堡老藤葡萄酒,此區的葡萄酒只在收成最好的年份挑選出最優質的葡萄進行釀造,所以皆是限量精選的年份酒款。碳烤多汁的乳鴿,有著炭火香氣與葡萄醬汁酸甜風味,再與紅酒多層次的韻味交融,讓鴿肉的鮮甜更顯綿長。
活動時間:2021年12月11日至12月12日(午、晚餐共四個餐期)
餐會席次:7600 元(含六款精選酒款)、5600 元(不含酒),10% 服務費外加
訂位專線:07-5369436
餐會詳情:THOMAS CHIEN 官網
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