路人也能參與《米其林指南》評選？餐廳竟也會「掉星」！隨著《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南 2022》公布，網友最熱議的「台南」光是「必比登推介（Bib Gournand）」一口氣上榜 27 間店家，為全台最多的縣市；不過卻未奪得「星級（Michelin Star）」或是「入選餐廳（Michelin Selected）」獎項。

另外，本次《米其林指南》大家關注的還有「綠星（Michelin Green Star）」與新獎項「侍酒師大獎（Welcome & Service Award）」等，一個接一個的獎項紛紛引起討論度！究竟這些代表著什麼意思？

＃《米其林指南》評選標準

全球標準審核流程皆相同！各國《米其林指南》無論是「必比登推介」、「星級餐廳」或是「入選餐廳」選擇標準皆是由匿名的米其林評審員審核，僅針對食物的品質做評估鑑定。得獎餐廳也都是使用一致的五個標準進行評選。

而這五項標準，分別為「食材品質」、「廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力」、「味道的協調性」、「主廚在料理中展現的獨特性」以及「餐飲水準的一致性」等。

＃《米其林指南》星級（Michelin Star）

從最常見的《米其林指南》「星級（Michelin Star）」說起，分為一星、二星、三星等級，隨著星級越高，餐廳食材、烹飪技術也更好，味道更加平衡之外，菜色、擺盤也更卓越。

《米其林指南》「一星」代表「高品質廚藝，值得一去！」，使用了優質食材並提供悉心製備、風味獨特的美食。「二星」意思是「廚藝精湛的餐廳，值得繞道來訪！」，意味著廚師與團隊擁有不同風格及獨有才華，「三星」則為米其林指南評審員給予的最高榮譽！代表著「非凡的美食，值得一趟特別旅行！」，除了食材堪稱模範之外，廚藝技巧更被賦予一種藝術形式。

今年首度摘星的店家共有 7 間，其中有臺灣菜餐廳「欣葉 鐘菜」及「彧割烹」；無論是能提供給老顧客的私房菜色，或是使用日本及宜蘭大溪漁港的魚貨，兩家餐廳都首度獲得一星肯定。

＃《米其林指南》入選餐廳（Michelin Selected）

《米其林指南》「入選餐廳（Michelin Selected）」不同於「星級餐廳」，身為「入選餐廳」同樣也在推薦名單中，包含高檔食材與優秀的烹飪技術，但可能不符合授予星級或必比登推介的標準，所以算在此區，另外這個評級是取代先前的「餐盤推薦」。

而在這次新入選名單中，台北就有 7 家餐廳新入選，包括「老烤箱（義大利菜）」、「大腕（燒烤）」、「捌伍添第（粵菜）」、「Jarana（西班牙菜）」、「Mad by Le Kief（創新菜）」、「魚庒（日本菜）」以及「和蒔炭火割烹（日本菜）」。另外台中也有 4 家新餐廳，包括「飛花落院（日本菜）」、「L'Atelier par Yao（時尚法國菜）」、「梅子（海鮮）」以及「 PI （時尚歐陸菜）」。

＃《米其林指南》必比登推介（Bib Gournand）

不同於「星級」與「入選餐廳」，《米其林指南》「必比登推介（Bib Gournand）」主打的目標為「物有所值」的美食，只要用台幣 1,000 元以下的價位，吃到有水準的三道菜（不含飲料）。

入選名單中多為臺灣菜與在地特色小吃，也有粥品、餃子、麵食、點心等料理種類，以及越南菜、泰國菜、川菜等店家。像是今年首度納入評選的「台南市」就有 27 個店家獲得必比登推介肯定，其中小吃就包含了 19 家，每間幾乎都是屹立數十載的老店。

＃《米其林指南》綠星（Michelin Green Star）

《米其林指南》「綠星（Michelin Green Star）」主要是表彰於永續方面致力的餐廳，避免浪費，減少甚至消除供應鏈中的塑料和其他不可回收材料。

除了去年獲得米其林綠星肯定的一星餐廳「山海樓」及入選餐廳「陽明春天（士林）」外，今年則是由臺北入選餐廳「Embers」以及新獲得必比登推介肯定的「小小樹食（大安路）」獲獎。

＃《米其林指南》侍酒師大獎（Welcome & Service Award）、服務大獎（Young Chef Award）、年輕主廚大獎（Young Chef Award）

與「星級」和「必比登推介」等獎項相比，三大獎項「侍酒師大獎（Welcome & Service Award）」、「服務大獎（Young Chef Award）」、「年輕主廚大獎（Young Chef Award）」旨在展現「個人傑出表現」。無論是在廚房內務或餐廳第一線服務的人員，只要是專業能力及熱情表現皆非常優異即有機會獲得。

《米其林指南》2022 年新公布的獎項「侍酒師大獎（Welcome & Service Award）」，由一星餐廳「巴黎廳 1930 X 高山英紀」侍酒師「林允順」獲得。身為台灣第一人獲獎，不但在職場不斷精進，也參加過許多侍酒師大賽。其獎項與米其林星級和必比登推介相比，更著重在推薦「食物與葡萄酒搭配」的個人在傑出表現。

今年來到第二屆的「服務大獎（Young Chef Award）」，由台中一星餐廳「鹽之華」超過 10 年經驗的「余佩凌」奪得，在正式的時尚法式料理用餐環境中，以友善而專業的態度，引導和建議顧客帶來舒適而愉悅的體驗。

而「年輕主廚大獎（Young Chef Award）」則是由台北一星餐廳「 T+T 」主廚「古俊基」與「蔡元善」奪得。兩位主廚均有著堅實的料理背景與經歷，並擁有獨特性格和創作能力者，為《米其林指南》背書保證的特殊潛力年輕廚師。

＃《米其林指南》餐廳掉星原因

有新餐廳入選，就有可能掉星！一家餐廳可能會因為「地點變更」、「廚師變更」，或在我們評審員最近一次造訪期間所供應的食材「不符合評選標準」等各種原因，而在本次《米其林指南》中失去獲得米其林星級評鑑的榮譽。

連續多年獲得米其林一星的「A CUT 牛排館」因國賓飯店改建、目前暫停營業而未摘星，預計 9 月在中山區重新迎賓；而去年榮獲二星殊榮的「鮨天本」也意外落榜；「大腕燒肉」則因搬遷至大直，雖未拿下一星但有獲得米其林新入選。

＃《米其林指南》路人也能參與評選

《米其林指南》評審員都是以匿名方式呈現，主要為當地和世界各地的評審員組成。不過若是一般大眾想參與其中，也可以提供餐廳讓米其林指南評審員進行評選。只要發送電子郵件至 michelinguide.taiwan@michelin.com  並附上餐廳名稱、餐廳位置、廚師簡介、菜單和網址連結即可！