伴隨著 Fine Dining 精緻餐飲的流行，「剩食」與「續食」也成為國際餐飲的共同話題，就連國際美食評論《米其林指南》也在近年加入了米其林綠星獎項，頒發給注重環保永續的餐廳，其中減少食材的浪費便是重要的考量環節。

於 2021 年底開幕的「LOPFAIT 樂斐法式餐廳」向來注重該議題，主廚主廚鄭裕錞（Chef Josh）此次將向來低調從事的續食議題轉為公開。

他認為既然有在做，不如就讓更多人知道並響應，於是在每雙週二推出超值的「續食午間套餐」，並將 10% 所得捐給全台唯一“全球食物銀行網絡會員”組織的《台灣全民食物銀行協會》，讓續食可以從主廚、餐廳、饕客、協會與需要幫助的人，串連完成良好循環。

『續食套餐』首波推出的菜單共有八道菜式，依循原有菜單的冷前菜、熱前菜、湯品、沙拉、主餐、甜點等正式安排，主廚 Josh 表示該套餐有 70% 使用剩餘食材。

像是這天的食材是銜接前幾天換季前的食材，所以使用了上一季的兔肉、瓢瓜等元素，但他也強調「基本上『續食套餐』都是無菜單料理，菜單會當天才知道。」因為剩下的食材無法事先準備，所以才叫“零剩食”嘛！

菜單風格多元融合，從台式『辦桌裡的菜尾湯』使用多種食材的概念發想，再藉由法式澄清湯的烹調方式呈現；而另一道『尼斯沙拉』則讓味蕾轉為清新，將時區一下子拉往南法的愜意優雅。但主廚不忘剩食理念，將原有常態套餐裡的透抽身體以外，所剩下的觸腕、頭部等部分加以利用，為此道菜色帶來豐富口感。

擅長將東方元素注入法餐烹調手法的主廚 Josh，自己最喜歡的此次套餐菜色是『自製芥蘭茶』。平日套餐裡用的多是芥蘭梗，將大量剩下的芥蘭葉以中國製茶方式烘乾，再帶入沙薑、野薑花薰香，略帶有蕃茄滋味的茶香連結著菜色另一部分的蒸蛋。

從法式經典的尼斯沙拉到台菜風格的菜尾湯，問及主廚 Josh 為何會有這樣的呈現，他說這是團隊共同發想的成果。「我讓廚師們一人分配一道，除了希望大家可以跟著關注剩食議題，把想法實際落實在菜色之外，也能讓團隊多多參與菜色設計與研發。」而他也表示會設定好框架給團隊，讓廚房團隊在他安排好的設定裡盡情展現創意。

除了零剩食概念，主廚 Josh 也認為整體理念還包括了低碳等環保相關議題，像是運用了瓢瓜、水田芥與馬告加入烹調的『龍虎斑』，便是為了支持滯銷無法出口的石斑，而將台灣本地就有的好食材納入。所搭配的綠色與乳色醬汁，也分別以常態套餐會用到的厚岸生蠔、瓢瓜打製成醬汁，讓醬汁的酸度與些微苦韻，襯托出石斑魚的鹹香。

除了在菜色上力求食材不浪費的做法之外，主廚 Josh 也邀請了台中「好吧 Goût Bar」的主理人 Elvis，以永續為發想調製獨家限定調酒。

而法式料理套餐的麵包，也與「KEN BAKERY」合作帶來永續麵包，「把麵包前後較不平整的部分打碎，再重新揉入麵糰內發酵烘焙。」所搭配的奶油也是剩下的不平整奶油，再加入蝦夷蔥、黑胡椒等香料混調，香氣濃郁、十足美味。

【LOPFAIT 樂斐法式餐廳】

電話：02-8502-5599

地址：台北市中山區敬業二路199號4樓（虹光LIVE大直）

備註：「續食套餐 Zero-Waste Cooking」活動於即日起的每月雙週二午間推出，預計調降套餐金額，詳細活動內容請見LOPFAIT 樂斐官方社群網站。