在市場挖掘秋季海味!米其林一星名廚林明健帶你逛濱江市場

翁珮恒 2022年10月25日 07:00:00
濱江市場一直是林明健喜愛走逛的地方,尤其秋天可以在此找到許多肥美的海鮮。(彭柏璋攝)

濱江市場一直是林明健喜愛走逛的地方,尤其秋天可以在此找到許多肥美的海鮮。(彭柏璋攝)

秋風輕撫,捎來了漁獲正肥美的訊息,台北濱江市場魚攤上擺滿各式琳琅滿目的魚貨,魚販豪爽的叫賣聲,不斷震動著空氣中飄散的新鮮海味,提醒採買者千萬別錯過。米其林星級餐廳主廚林明健,熟練地穿梭在洶湧的人潮中,這裡不單是他採集食材的寶庫,也是他料理創作的靈感來源。

 

 

以食材為音符譜寫料理樂章

 

來自香港的林明健,2014 年到台灣開展事業,目前身兼三間餐廳主廚與經營者的他,為了找尋在地食材,經常走訪台灣各地,更熱衷逛台北的傳統市場。「秋天正是海鮮肥美的季節,看到市場裡有這麼多新鮮的魚貨,對一個廚師而言,是很興奮的事情。」林明健說,尤其是海鮮,可以嘗試用異國風味玩出新鮮食材的爽口餘韻。

 

「海鮮有很高的可塑性,就像是音樂中的音符,可以組成狂野、搖滾、古典等不同的曲風。」不同於紅肉類在料理上往往給人陽剛的氣息,林明健分享,海鮮可用全魚炭烤的料理方式佐以檸檬汁提味,從最原始的手法帶出海鮮本身濃郁的鮮香,有如狂野的曲風,自然而率真;也可精確地擷取海鮮的部分部位,搭配細膩調製的醬汁,恍若古典樂嚴謹的曲調安排,每個步驟都像是一個和弦,以海鮮食材為音符,組成一段段樂章。

 

 

濱江市場可以採買到許多新鮮多樣的魚貨,可說是台北採買水產的寶庫。(彭柏璋攝)

 

 

游刃異國料理中的家常味

 

若廚師是用音符組成旋律的樂手,那海鮮的新鮮度就是音樂的音質,以此才能譜出動人的樂曲。林明健拎起方才從魚市買回來的沙梭魚說:「本來不是要買這類型的魚,但看到魚這麼新鮮,跟老闆聊天後知道是澎湖當季的野生沙梭魚,就忍不住臨時換菜單了!」

 

他強調,新鮮是海鮮最重要的料理條件,挑魚時要看魚身整體的光澤度、魚眼睛是否透澈明亮,進而可以輕壓魚身,確認魚肉的彈性,再撥開魚鰓看看顏色是否鮮紅,而這些只有親自穿梭在魚市場、親自觸碰魚貨,才能遇到最新鮮、最當季的食材。

 

採買完新鮮的魚貨,林明健要用家常菜的料理方式帶出沙梭魚的鮮甜。他拿出鐵鍋灑上油以大火熱鍋,「煎魚是家庭中很常見的海鮮料理,不沾鍋的祕訣是油溫一定要高,此外煎這種小型魚,烹煮時間不宜太長,以免吸油過多影響口感。」

 

起鍋後,只見他在煎魚上鋪了香草沙拉,並使用台灣的破布子與金桔調製成油醋醬,台式口味、西式吃法,沙梭魚彈牙的肉質交織香草沙拉的清脆,讓口感更有層次,同時兼具家常料理的熟悉感與西式餐點的儀式感。對林明健來說,烹調的創意來源可以是團隊討論的成果,也經常是靈光乍現的新點子,或是隨心情做變化,用不同的烹調方式,帶出不同食材的特色。

 

 

林明健分享挑魚的訣竅,可以從眼睛的光澤度來判斷是否新鮮。(彭柏璋攝)

 

 

用當季新鮮食材玩轉創意

 

林明健為了滿足對當季食材的追求,魚種多元的台北濱江市場,是他最常採買的傳統市場,走一趟就可以採集完所需的食材,魚貨尤其新鮮。「濱江市場是個很有歷史韻味的傳統市場,攤商們擺攤的資歷都很長,非常了解魚貨,跟他們聊天可以得到很多魚貨知識,激發料理上的創意。」

 

他舉例像是馬祖淡菜,在攤商的介紹下得知秋季是肉質最肥美的時節,口感與其他季節都不太一樣,因此他跳脫過去爆炒的料理方式,開創出口感清爽不油膩的日式淡菜串燒,試著用當季食材玩出不同的風味。

 

無論是何種料理手法,林明健認為新鮮與當季就是料理美味的不二法門。秋日是魚類準備產卵過冬的時間,此時的魚貨脂肪飽滿,是品嘗海鮮的最好時節,不妨試試林明健的海鮮料理食譜,譜寫一首帶有滿滿海味的歌曲!

 

 

想要做出好吃、不沾鍋的煎魚,必須高油溫、烹煮時間不可太長,才能讓口感彈牙清脆。(彭柏璋攝)

 

 

【香煎沙梭香草沙拉佐金桔破布子油醋醬】

 

3-4 人份

 

材料:

[ 沙梭魚與香草沙拉 ]

沙梭魚 5 尾

蔥適量

蒔蘿適量

香菜適量

 

[ 油醋醬 ]

去籽破布子 2 匙

去籽新鮮金桔汁 4 匙

辣椒 1/2 條

薑末 1 匙

蒜末 1 匙

橄欖油 30 克

醬油 20 克

日本醋 15 克

美極鮮味露 5 克

芝麻油 5 克

 

步驟:

1. 將蔥、蒔蘿、香菜洗淨後切絲,並泡在冰水中以增加清脆口感。

2. 將辣椒剁碎,再跟其他油醋醬料混合攪拌均勻備用。

3. 在鍋內添加適量油,以大火高溫熱鍋,將沙梭魚水分拍乾後下鍋,煎煮至表面金黃色,起鍋後以餐巾紙輕拍,吸掉多餘油分。

4. 將香草沙拉食材從水中撈起,以餐巾紙吸乾多餘水分。

5. 沙梭魚盛盤,並將香草沙拉均勻鋪在魚上,即可蘸著油醋醬享用。

 

林明健推薦將煎魚搭配香草沙拉,以台式口味搭配西式吃法,創造不同的風味。(彭柏璋攝)

 

 

*全文授權自《台北畫刊》,原標題:在濱江市場 挖掘秋季海味

 

 




 

【上報徵稿】

 

美食(飯店餐廳、高端餐飲)、品酒 相關採訪需求通知 / 提供最新新聞資訊

請聯繫副總編輯 → 吳文元 chloe_wu@upmedia.mg

 

通路(百貨、超商、賣場、電商)、美食(飲品、冰品)、科技手機家電 相關採訪需求通知 / 提供最新新聞資訊

請聯繫生活中心副主編 → 林冠伶 ling_lin@upmedia.mg
 

旅遊、IP 文創、交通 相關採訪需求通知 / 提供最新新聞資訊

請聯繫生活中心記者 → 周羿庭 ting.zhou@upmedia.mg

 

美食(速食、連鎖餐廳、甜點、新開店)、市集 相關採訪需求通知 / 提供最新新聞資訊

請聯繫生活中心記者 → 蕭芷琳 celine.hsiao@upmedia.mg 

 

能源、醫療、親子、寵物、藝文 相關採訪需求通知 / 提供最新新聞資訊

請聯繫生活中心記者 → 邱家琳 lynn@upmedia.mg

 

 

上報現在有其它社群囉,一起加入新聞不漏接!社群連結

追蹤上報生活圈https://bit.ly/2LaxUzP



回頂端