曾兩次摘下《米其林指南》一星的「A Cut 牛排館」，隨著 台北國賓大飯店 建築物進行都更改建，搬遷至鄰近捷運南京復興站旁的富邦遼寧大樓內。位在二樓的「A Cut 牛排館」，陽光穿透大片落地窗灑落進餐桌，與視覺開闊的開放式廚房相呼應，用餐氛圍跳脫牛排館的傳統印象，捎來宛如 Fine Dining 般拒絕隱藏在廚房裡的新趨勢。

藉由光影營造出視覺變化的用餐空間裡，唯一穿著黑色廚師服的行政總主廚凌維廉對待牛排的態度不變。他認為即便搬遷到新空間，但是牛排館的菜色並不會跳脫框架太多。「台灣牛排館受到美西地區影響，前菜要有干貝、蝦等選擇，冷菜則是魚子醬或牛肉韃靼、鮪魚，太多的創意料理反而容易讓牛排的表現失焦。」

於是行政主廚凌維廉帶來的新菜，前菜『手切日本和牛肉韃靼』用的是日本和牛的屁股肉，藉由紅肉分佈較多，肉香顯著的特色，搭配飽滿頂級的魚子醬享用。而帶點中東風味的鷹嘴豆泥，則由辣味鮮蝦美乃滋為『胭脂蝦塔塔』展開鹹香韻味；其他則有入口帶有洋蔥甘甜的『炙烤章魚』，以及經典不敗的『香煎干貝』可選。

無論菜單上的前菜多麼精彩，對前來「A Cut 牛排館」的饕客而言，牛排才是真正的主角，而行政主廚凌維廉也認為其他過於繁複的配菜容易造成反效果，因此他關注的是牛排，但卻不落於俗套。

擅長搜羅世界各地的牛肉品種，不只接下來將會嘗試使用美國草飼老牛，主廚凌維廉也接收到了歐洲牛有可能進口台灣的消息，據說政府正在審核英國、法國、義大利、丹麥的牛肉進口。

疫情前也曾到歐洲各地考察牛種的行政總主廚凌維廉提到，「與台灣常見的美國牛相比，歐洲牛隻的肉品不講求等級、油花，而是以飼養年份為差異，西班牙最長還有飼育近 20 年的牛隻。」

「飼育時間這麼久，除了與美國為了快速取得肉品的生產線目的不同，這些牛隻也多是退役老乳牛。」如果以入口馬上就能感受到鮮甜滋味的美國牛相較，歐洲牛的肉品風味著重於尾韻，「肉味比較持久，尾韻也比較長，牛排熟度不超過五分熟最能吃到原始風味。」

#粗海鹽讓牛排閃耀美味油光

不斷為牛排帶來新意的行政總主廚凌維廉，從過往處理各式不同產地品種牛隻的經驗中，建議一般民眾在家煎牛排可以使用鑄鐵鍋為器具，「鑄鐵鍋導熱快又平均，也不會失溫過快。」

而奶油、鹽巴、黑胡椒、橄欖油則是必須食材，其中又以鹽巴最為講究。「鹽巴一定要用粗海鹽，因為香煎過程有 30% 左右的鹽巴會掉落。」加上使用奶油香煎，粗鹽能為牛肉表面帶來一層閃亮油光，增添牛排美味度。

示範過程中，行政總主廚凌維廉選用厚度約 2.5 公分的美國 Prime 等級肋眼牛排作為示範，但他也補充「如果買到的牛排沒有這麼厚，就要縮短煎的時間與翻面次數。」

而翻面次數也與溫度息息相關，「牛排最重要的是透過梅納反應封住血水，如果血水爆出來就會使甜度流失。」因此煎牛排的鍋子熱度要足夠，才能讓牛排接觸面能平均受熱。

#食譜『香煎五分熟 Prime 肋眼牛排』

食材：

美國 Prime 等級肋眼牛排（約 2.5 公分厚）

粗海鹽少許

黑胡椒少許

奶油一條

橄欖油一碗
 

作法：

1. 牛排須先回溫解凍退冰，方便香煎後上色容易、肉質鬆軟。

2. 牛排撒上黑胡椒及粗海鹽，邊撒邊拍打牛肉表面，使其黏著增添風味。

3. 平底鍋熱鍋，待將水滴灑入可快速形成水珠狀後，即可加入橄欖油開始香煎。

4. 放入牛排，轉動鍋子讓牛肉表面與油貼合。

5. 約 40 秒後貼合鍋面的那一面呈現褐色即可翻面，翻面後的牛排稍微煎 30 秒後即可起鍋靜置。

6. 起鍋靜置的牛排可先於表面刷油保濕，繼續靜置約 5～10 分鐘。

7. 換個乾淨鍋子（或清洗鍋子）後再放入新油香煎，一塊牛排可分切為肋眼蓋及莎朗芯兩部分，可同時品嚐到脆嫩兩種不同口感。

7. 重新香煎牛排側邊約 20 秒待其上色，接著兩面再續煎 20 秒讓表皮酥脆。

8. 最後放入適量奶油，以湯匙將融化奶油淋在牛排表面，再靜置 10 秒回溫即可裝盤上桌。