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記憶中的酒家菜回來了!國寶廚神阿發師客座台北大直英迪格 限期打造「失傳酒家菜」饗宴 

Yuan Chang吳文元 2023年04月19日 09:00:00
台北大直英迪格酒店「失傳酒家菜」(台北大直英迪格酒店提供)

台北大直英迪格酒店「失傳酒家菜」(台北大直英迪格酒店提供)

秉持以鄰間文化作為設計靈感的 台北大直英迪格酒店,繼 2022 年推出「南村私廚眷村菜」後大受好評,2023 年再邀請土城 青青餐廳 國寶廚神阿發師客座,即日起至8月31日止,推出「失傳酒家菜」宴席。

 

宴席以第一代阿嬤的「品味人生」作為開場,帶出酸、甜、苦、辣、鮮五種滋味,搭配經典酒家料理及失傳手路菜,另融入大直英迪格的『法式雞汁鮑魚塔』及『肋眼老饕』,充分展現台灣飲食文化的寬廣與包容性,最後以酸甜回甘的『寶島青芒果刨冰』收場,一席桌宴寫下人生精彩篇章。

 

 

「失傳酒家菜」十人宴席,不分平假日每桌 25,800 元至 35,800 元起,每桌加贈紅酒或白酒 2 瓶,啤酒等軟性飲料無限暢飲。賓客也可加選那卡西表演,從嗅覺、視覺、味覺、觸覺、聽覺的五感體驗,穿越時空感受一世紀的台菜演變,慢享手工菜的豐華交響曲。

 

此次合作,國寶廚神阿發師獨家重現八道失傳拿活,包括『古法芋泥香酥鴨』、『魷魚螺肉蒜升級版』、『熟陳滷螺肉』、『白雪桂花蟹』、『布袋雞』、『五彩蛋黃蝦』、『菊花古井貝』及飲食男女電影經典的『五柳油網魚』,只在大直英迪格吃得到。

 

 

「失傳酒家菜」菜色介紹

 

#開胃菜『品味人生 酸甜苦辣鮮』

 

酸:『梅漬蘿蔔球』,阿嬤小時候一顆酸酸甜甜又甘鹹的話梅,可以含在嘴巴裡好一陣子都捨不得咬,那古早的甜蜜滋味與紅蘿蔔的結合迸出特別口感,讓不敢吃蘿蔔的小孩都會想一顆接著一顆。

 

甜:『柚香好彩頭』,「吃菜頭、好彩頭」,選用纖維細緻、爽脆甘甜、風味濃郁的恆春牛杙仔蘿蔔。阿發師運用台菜手路法,古法帶皮醃漬,佐上日本白柚。輕輕一嗅是白柚怡人的香氣,放入口中是牛杙仔蘿蔔清脆的口感,一道台灣料理留下了美味也留下了媽媽保存食物的智慧!

 

苦:『樹子醃苦瓜』,「吃苦當作吃補,苦盡甘來撲鼻香」,選用當季苦瓜,冰鎮烹調保留蔬菜甘甜,阿嬤獨家配方樹子醬清爽脆口,這一苦後回甘之味著實贏得人心。辣:『麻香海蜇頭』,嚴選海蜇頭,是阿發師青青餐廳團隊的獨家創新口味,麻香辣爽開胃。

 

鮮:『冰鎮鹹蜆仔』,採用台灣之寶 一 花蓮壽豐鄉黃金蜆,低溫烹調、冰鎮鮮甜。以冰沙呈現,可將所有醬汁鮮甜完整包覆在蜆仔中,醬油的鹹鮮味和黃金蜆味道完美均衡,是下酒菜的好夥伴!「時間、溫度及濃度造就出鹹香回甘好滋味」阿發師說。

 

『品味人生』為宴席的迎賓開胃菜,帶出人生序曲的酸甜苦辣鮮五種滋味。(台北大直英迪格酒店提供)

 

#『芋泥香酥鴨』

 

台灣精選美的本土鴨經調味後醃漬數小時,再上籠蒸至熟爛逼出鴨油,將台灣大甲芋頭手工搗成泥狀與鴨油和秘密食材混合,最後經三次油炸而成。色澤紅亮、口感皮脆肉酥、口齒留香。

 

 

失傳手路菜『芋泥香酥鴨』只在台北大直英迪格才吃得到(台北大直英迪格酒店提供)

 

#『魷魚螺肉蒜升級版』

 

「乾貨是沈睡的生命,如何讓它重新甦醒,是考驗廚師的經驗和手藝。」帶著七分醉意三分清醒品嚐這道經典酒家菜,效果更是一絕!最後大火強強滾,象徵財源滾滾!

 

採用阿根廷公魷魚乾貨、拿捏炸排骨酥的油溫、不能說的Q彈螺肉秘密、挑選新鮮蒜苗和芹菜,升級版添加魚肚提升鮮味,搭配上媲美澄清湯繁複手續的精華高湯,每一步都是眉眉角角但都不能偷呷步,小火慢慢煮碰撞海的甘甜鮮味。

 

酒家經典菜『魷魚螺肉蒜』升級版添加魚肚提升鮮味。(台北大直英迪格酒店提供)

 

#『白雪桂花蟹升級版』

 

幾近失傳的白雪桂花蟹,經第四代對於台灣菜的文化、古早味的熱情與著迷,讓青青餐廳團隊再次搬出老菜新吃。桂花炒蟹是道古早味台灣酒家菜,桂花顧名思義是由師傅的高深火候炒出如桂花般的黃金蛋花。

 

再以精湛刀工將十種當季食材切絲,分別依不同火候下鍋爆炒,以帶出蟹的鮮味。阿發師創造出屬於青青的古早新滋味,此道菜餚傳承了台灣人酒家文化的演變、刀工技術的傳承、火候拿捏的傳承以及味道的傳承。

 

 

幾近失傳的『白雪桂花蟹』,經青青餐廳團隊第四代再次搬出,老菜新吃!(台北大直英迪格酒店提供)

 

#『五彩蛋黃蝦』、『黃袍襄豆腐』

 

『五彩蛋黃蝦』中間的鹹蛋黃以酒火烤後,以海苔包覆,蛋黃、芥藍菜、海苔、豬油板及裹上整支大蝦,一共呈現五種顏色,謂之五彩。

 

『黃袍襄豆腐』則呼應大直英迪格特有的磚窯文化,外表以豆皮包裹白玉豆腐、蝦子、花生及香菜,油炸至金黃色,一口咬下爆出軟嫩柔滑的豆腐,搭配炸得酥脆的外皮,交織出完美的交響宴!

 

『五彩蛋黃蝦』呈現五種顏色,謂之五彩;『黃袍襄豆腐』呼應大直英迪格特有的磚窯文化,內層軟嫩、外皮酥脆。(台北大直英迪格酒店提供)

 

#『寶島青芒果刨冰』

 

選用屏東枋山小農日曬土芒果青,以話梅及蔗糖醃漬後,冷凍後即有鬆鬆的碎冰,入口清涼爽脆、酸甜好滋味。加入蕃茄及紅心芭樂搭配芒果青,為春夏聖品。

 

 

以『寶島青芒果刨冰』為宴席劃上完美句號,象徵人生酸甜回甘的精彩篇章。(台北大直英迪格酒店提供)

 

 




 

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