於2023年4月《米其林指南》公布的新入選名單裡，2022年夏季新開幕的「好嶼 HoSu」浮出水面，成功登上國際美食聖經版面。在米其林官方網站描述：「菜單圍繞著『山、海、川、原』四個主題，依循季節轉換菜色，當中大量取用對環境友善的食材，並以炭烤方式烹調。室內布置同樣跟隨四季而轉變，氛圍別具一格。」

就《米其林指南》網站的評語看來，「好嶼」看似只是隨著時下流行，強調運用台灣食材帶來台灣認同的餐廳，但對主廚李易晏（Ian）不陌生的饕客，可就不會這麼看待。早在 2012 年，主廚李易晏在台北安和路巷內開設的「一號島廚房 ISLAND1 Kitchen」，便已把台灣味融入西餐料理中，台式的麻油雞變成義式燉飯，當歸鴨則改與義式天使細麵搭配，創造出西餐裡令人熟悉的台灣味新轉化。

時光流轉的十年後，主廚李易晏的理念不變，但當年透過台式料理風味改以西餐之姿呈現的方式，在現今「好嶼」有了更為細緻的轉變。在盛夏尚未來臨前，菜單以時間對應的香韻展現台灣物產的樣貌，首道開胃小食的時間懷想落在上午八點與九點，出現在餐桌上的是『和牛/茴香頭/茂谷柑/明太子』以及『東石蚵仔/梅乾菜/芋香冬瓜』。

也許是牛隻在日頭下犁田耙地的想像，亦或許是退潮時蚵田露出海面的時間聯想，「好嶼」試圖把食材與時間，串聯起不僅止於味蕾上的滋味，由此可窺見主廚李易晏一向想透過料理取代腳步，踏遍台灣山、海、川、原的壯闊。

過往在「一號島廚房」的單點菜單時期，主廚李易晏曾被評論每一道料理都做得非常用力，他回答「因為單點就是一道菜定生死」，但在改以套餐型態供應料理後，必須專注的是平衡，甚至是一步步完整詮釋想法。

從菜單上的食材安排，能發現主廚在每一道料理的主食材選用上，以海/河鮮、肉品的順序呼應著山、海、川、原來輪替上桌。接在東石蚵仔後的『鹿肉/青花椒/紫蘆筍/藍莓』，以濃厚煙燻氣息，緩緩道出蔬果的果香酸甜，而下一道『苦花魚/啤酒/小米酒/蕗蕎』則同樣延續炭烤風味，在風味顯著的啤酒泡泡裡，串起夏季邊烤魚邊喝啤酒的輕鬆想像。

料理作法不斷拓展風格，但理念不變的主廚李易晏，自始至終仍堅持使用台灣原生種食材，先前曾以高雄十號黃豆每日新鮮現做豆腐，也曾把油芒與東部野菜凝聚為充滿深韻的料理。

本季則以拌入台茶十八號紅茶作為飼料飼養的紅玉雞隻為主角，『紅玉雞/紅茶/茶梅/剝皮辣椒』的爽脆雞皮在咀嚼後帶來香氣十足的黏嘴膠質，而雞肉中間捲入了干貝，搭配上炭烤雞心的炭香，則為澄清雞湯增添濃厚滋味，將印象中在土雞城享用的剝皮辣椒雞湯帶來新的詮釋。

當『鼎邊銼/魚/甜蝦/柚子胡椒』上桌，一碗透抽做成的鼎邊銼，旁邊還有魚湯、芹菜末、爆香香菇的安排，不免把饕客的餐桌印象拉往台灣記憶。問起為何在一連串西餐架構裡擺上一道台式料理樣貌，主廚李易晏回答「這才是我心中台灣餐桌的樣子」。

他認為，用了台灣食材烹調料理、打造了台灣香氣印象，這都是他在料理上想要傳達的台灣餐桌模樣，無論是過往端上擂茶、潤餅或蘿蔔糕，都期待著以國際為首的西餐餐桌上，能展現真正台灣餐桌吃飯的樣子。

【好嶼 Hosu】

營業時間：週二至週四 18:00～22:00、週五至週六 14:30～22:00

電話：02-2711-4723

地址：台北市忠孝東路四段181巷40弄14號