出生於台灣、成長於日本的主廚李信男(Nobu Lee),在年末捎來全新餐廳「NOBUO」的開幕好消息。(洪卉琳攝)
如果有一天就這樣倒下,在救護車抵達之前,「我會不會留下遺憾?」李信男(Nobu Lee)這樣問自己。在紀錄 Chef Nobu 人生的《尋根: 國際名廚Nobu 的真味信念》一書裡,不難發現他的人生上半場彷彿是各種遺憾的積累。原生家庭的缺憾、摯友過世,41 歲的他給了自己一個交代,就像梁朝偉曾說過「你是為自己而活,到最後你還是得面對自己。」於是餐廳「NOBUO」的誕生,便是 Chef Nobu 用本名做出最後的坦誠相見。
為什麼說是最後呢?「這是我最後一間 Fine Dining 餐廳,我已經 41 歲了,再拼也沒幾年了。」話題很嚴肅,但他講得一派輕鬆,好像在說等等下班要去吃碗滷肉飯一樣平常。只是層層剝檢,「NOBUO」是他曾經塵封、假裝忘記的開店夢想,直到去年此時因緣際會重新面對,才緩緩構築起以「家」為投射的「NOBUO」餐廳。
建構一個家並不容易,因為家的樣貌對 Nobu 來說遙不可及,「小時候看漫畫,一切家的模樣,在我人生中從來都沒有發生過。」父親不曾在校門口迎接,母親不會再為他做飯,家書也不會再捎來,但是餐廳鐵門外的信箱上,寫著地址和「NOBUO」字樣,倒像是等待遠方飄來一點溫暖的渴望。
溫暖從來不是等待就能簇擁而來,在 Nobu 看來似乎得由自己創造。首先,他先以家徽帶來家的意義。由他個人左臂上的生蠔刺青延伸而來的家徽,在屋外千歲綠的牆面上透著暖光而顯得醒目,圖樣分別意味著來自法國、澳洲、紐西蘭三個異地的養分,似乎欲把養分撒進象徵日本家族的家徽裡,繼續孕育下一代。只是,Nobu 要滋養的並非是血緣相連的下一代,而是未來可能成為 Nobu 流的後輩。
想加入 Nobu 流派,首先要從 Nobu 的名菜『干貝慕斯』開始了解主廚個人的料理哲學,因為『干貝慕斯』儼然就是 Nobu 個人心境的轉換,從 2016 年在雪梨開始製作這道佳餚至今,至少經過四次精簡再精簡,每一次 Nobu 都會說「現在很難再拿掉任何一個元素」,但是在「NOBUO」又再度給足驚喜。
『帆立貝』入口帶有顯著的焦糖香甜,但這甜美立刻轉換為干貝的鮮美,尤其口感也比先前的版本更加綿密濃郁,他說「我一直追求一道菜應該是不斷被移除不必要的元素,而這道菜現在的狀態就是我目前能力範圍的最極簡。」
而這就是「NOBUO」核心精神之一的「簡約(Simplicity)」,干貝、蛋白、奶油與一小撮鹽巴為慕斯本體,而圍繞在干貝慕斯旁的醬汁也僅有四種食材,卻帶出飽滿得令人回味不已的綿長旨味。
「簡單有簡單的方式,簡中有繁」,Nobu 舉例主餐『南島羊里肌 百合根 血旺』,看似簡單,但羊肉便用了小羊胸腺、菲力、羊鞍與五花製作,「雖然我還是可以只用三個食材,但對客人來說太單一、層次感不夠。」於是 Nobu 把羊肉不同部位捲起,透過豬血腸、百合根與焦化洋蔥、山茼蒿芝麻葉油醋、潘尼朵尼水果麵包醬汁,點綴起看似簡單,但實則耐人尋味的深度。
客席一旁就是開放式廚房, Nobu 說「這是我做過最小的餐廳」,廚房裡任何眼神、氛圍,都是饕客能直接觸及感受的。但他沒在怕,就像是當初赤裸地把人生故事集結成冊那樣,如同「NOBUO」餐桌上的料理,也一如既往地沒有誇張裝飾及擺盤,獻上的就是主廚想要表達的純粹模樣。
表達的方式很多種,Nobu 的確不想說太多;他認為不想說太多的原因,是因為有太多變因,很多東西透過人的嘴巴講出來就會有情緒,有時候會因為心情不好、詞不達意,甚至是過於矯情、彆扭而有所不同。
就像是『李氏咖哩』是獻給摯友 Lee 的菜色,是一道無須說太多、希望饕客直接感受的咖哩飯。而這道咖哩飯充分展現毫不矯揉造作之姿,咖哩風格香甜,米飯也煮得恰到好處,一旁還有日式標配的漬物,就這樣上桌,直接開吃。
走出餐廳,主廚送客到了門外,步行了 50 公尺後回頭,發現主廚還在,而且持續揮著手送客;來自日式的「お見送り」是真誠感謝的禮儀,也從 Nobu 站在寒風中揮手的畫面,感受到這份真心誠意傳達給客人了。
誠意之外,Nobu 還很誠實。談及料理的發想構思,原以為 Nobu 會無時無刻地想菜,但他直言「11 月進場,大概在11月5日左右才製作出第一次試菜。」因為他需要完全 reset,把自己腦袋初始化、清除多餘想法,也像是回到本質。
重置之後,『煙燻鰹魚』使用了宜蘭外海的煙仔虎,以木桌切削後剩下的橡木屑煙燻進肉質裡,而『蕎麥鰆魚』則堆疊起青醬、蕎麥與醃製萵筍,讓澎湖土魠魚在醬香之外,多了份不一樣的鹹香。
對他而言,料理的基礎就是要好吃、不做作,甚至不要盲從,回憶起當時在雪梨當主廚的時候,那年瘋狂流行北歐風發酵,但 Nobu 認為澳洲之廣,怎麼會全部都仿效發酵這一途呢?他還直言「他們起笑了嗎?」
Nobu 坦言當時給了自己很大的想法,奠定了要做自己風格的料理,於是那些過度在意技巧、反而會忽視真正價值的料理,在「NOBUO」不會出現,Nobu 要做的是將心意傳遞給饕客、真誠待客的美味料理。
地址:台北市中正區泰安街8號
官方網站:www.nobuo.tw
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