健康考量（或說個人衛生考量）是關於早餐最古老的辯論，從古埃及人賜予早餐的名稱就可見一斑—「清洗口腔」。有些人認為，古典羅馬時期的早餐（拉丁文的ientaculum）至少具有兩種健康目的，馬提雅爾的諷刺詩就很清晰明瞭：

Ne gravis hesterno fragres, Fescennia, vino, Pastillos Cosmi luxuriosa voras.Ista linunt dentes iantacula, sed nihil obstant, Extremo ructus cum redit a barathro.

 

為了去除昨日酒氣，費斯西尼亞，
妳吞下宇宙昂貴的糖。
對的，這種早餐可潔淨牙齒，
但幽黑暗谷深處嗝出的氣泡不好。

大家普遍認為，馬提雅爾會在不那麼受歡迎的諷刺詩裡變換名稱，這首詩也是其中之一，不過諷刺依舊一針見血。許多早期文獻指出，清洗口腔和去除口氣是早餐的目的之一，如果早餐有兩頓，這必定就是第一頓輕早餐的目的。文獻其中之一，就是前述的《衛生手冊》（Regimen sanitatis Salernitanum）。

曾有錯誤謠傳說，這套中世紀健康與飲食規則詩，乃由博學多聞的阿諾．德．維拉諾瓦（Arnold of Villanova）在沙蕾諾的醫學院編輯而成，本來是要贈予一位英國國王（根據法國手稿所言），或是法國國王（此為英國手稿說法）的。這本規則包括針對飲食的指導，包括食用輕早餐的建議，如「沾取葡萄酒的麵包」他們也替這健康的一餐取了中世紀的拉丁名：

Vippa具雙重功效：既能清潔牙齒，使目光炯炯，填滿空洞肚子，清理飽足腸胃..清除消化系統，甚至治療口臭，讓腦袋更清晰。

《衛生手冊》編著不久，薄伽丘便說了杰利．史比尼和西斯堤的故事。麵包和葡萄酒就是麵包師傅的早餐，他在吃飯時還刻意誇張地清了喉嚨。在《唐吉訶德》故事中，桑丘從糧食袋撈出糧食，給主子和自己準備早餐，「清洗口腔」。

不說清洗口腔，健康也是完全不吃早餐的理由。我引用了古典希臘作家希波克拉底的《古代醫學》文章，內容提到，「一天吃一餐的作法，很適合某些身強體壯的人，他們也用來當作自己的規則」。並補充「對多數人而言，採用哪個規則並不重要，一天吃一餐也好，另外吃午餐也罷」。從這提到古代健康生活方式的段落來看，早餐明顯又缺席了。

關於古代飲食的文章流傳良久，卻與十七世紀英格蘭的漢弗萊．布魯克（Humphrey Brooke）手冊天差地遠。布魯克在書中建議讀者別吃早餐：「前一天的晚餐和消耗的熱量..吸收消化會使四肢沉重，有氣無力。擺脫懶散早晨的解決之道，就是節制飲食，不吃東西。」

十九世紀末，賓州一位營養師愛德華．杜威（Edward Hooker Dewey），在《無早餐計畫與節食治療》（The No Breakfast Plan and the Fasting-cure）一書中，更振振有辭提出類似建議。杜威離題的文章給讀者一種強烈感覺，似乎他不過是跟保羅．皮爾斯提倡的早餐習慣作對（第二章有引述，內容摘自《早餐與茶》〔Breakfasts and Teas〕）。他用以下自白替萬般折磨人的章節「作者消化不良的個人經驗—無早餐初體驗」開場：「我家早餐有個特色，要是沒有火腿、香腸、蛋、牛排或肉排，便不值得一吃。」

有天，杜威吃了頓分外費勁的早餐，感覺身體負擔沉重。接著他和一個老朋友見面，朋友跟他提及歐洲美食，也就是「他踏遍歐洲各大中心，當地慣例食用的輕盈早餐，有麵包卷和一杯咖啡。」杜威如法炮製，「意想不到的是，我整個上午感到通體舒暢、神清氣爽，身心能量回到長大前那種無論吃多少餐飯、餐點多大份，肚子都不鬧彆扭的幸福無憂。」

我想他的意思應該是說，麵包卷和咖啡讓他覺得年輕快活。他開始指定這種飲食（甚至更少量）給醫院病人，沒人因採用這種習慣而惡化病逝，「無早餐計畫」不久便揚名整座城市。這裡的城市指的是賓州的梅韋爾。

杜威的醫生同事不認同這作法，不過他的方法確實有效：「壯年初期的男人在達到一定狀態後，便習慣拒吃早餐」。其他醫生仍困惑不已時，杜威已經理解到，這是因為「要是胃裡沒有早餐，就沒人嘔吐了」。病人採納他的意見，之後觀察「我向他說明完畢後，他幾乎馬上便好轉」。杜威的規則最後進化到這程度，也讓人無法找碴：

消化不良是由配菜和味道給人的感覺所引起，不是飢餓感本身造成的問題。像派餅、蛋糕、布丁等甜食，只是在飢餓感被滿足後當配菜享用的餐點。受到超出平淡食物的驅使，這反而變成一種浪費的要求。除了節儉飲用的餐食外，多吃都是一種罪過。在飢餓感自然消失前，狼吞虎嚥是一種靠難以消化的堅硬食物來快速果腹的解決方法，可是這種作法並不完美，算是另一種對胃和大腦造成嚴重後果的罪孽。

我在此長篇幅引用杜威消化不良的段落，是因為二十一世紀有很多人也採用杜威所說的「無早餐飲食法」，可是他們的理由並沒有較有連貫性。

出於宗教因素，早餐至少是不僅有麵包和水的早餐，可能被降低到最小分量。詹姆斯．包斯威在他的《約翰生傳》中，二度提到約翰生在復活節遵循的「教條」。一七七八年，他調皮地觀察到，「雖然茶裡不加奶是飲食最節制的作法，也屬於教條一部分，可是德斯茂林太太不經意把奶倒入茶時，他卻選擇悶不吭聲」。一七八三年的耶穌受難日，「我早餐時看見他，那天他一如往常，喝著不加奶的茶，吃十字麵包以防自己昏厥過去。」這倒讓人想起熱十字麵包發明的原由。

十九世紀，法蘭西斯．卡德隆．巴爾卡太太到墨西哥旅遊時記錄，她和老公在塔庫巴修道院的早餐是湖水魚、蛋、奶粥、咖啡和水果，而修道士本身碰也沒碰早餐。

撇開不說大人是否吃分量紮實的早餐，或完全不吃，也不說他們是否以健康為出發點，考量該不該吃早餐，他們對小孩應該吃的早餐倒是挺有意見。一七三○年的情況就是如此，曼紐．岡薩雷茲在英格蘭時記錄：「小孩用餐習慣如下—每天早餐都吃麵包和啤酒」。可是沒多久，啤酒就從小孩的早餐名單中消失。在《湯姆布朗求學記》（Tom Brown’ s Schooldays）中，上學途中有位服務生問湯姆：「先生，請問要茶還是咖啡？」湯姆很熟悉這兩者，也立刻知道自己要選什麼（「他喜歡咖啡，不喜歡茶」）。

在關．拉維拉（Gwen Raverat）的《古器》（Period Piece）裡，她回憶二十世紀初在劍橋度過的童年（她是達爾文〔Charles Darwin〕的孫女）。回憶錄第三章標題為「理論」，直指理論在她成長背景占的一席之地。而此理論又尤其母親的影響決定了早餐要素：

我們的飲食應該是毫不必要的一絲不苟吧？早餐吃粥，而且是鹹粥，不是甜的；除此之外要喝牛奶。粥一直讓我想起和父親單獨的早餐時光。我還很小的時候，會以手指把粥挖進湯匙裡，然後他用法文對我說故事..。早餐還有土司和牛油，味道最濃烈的早餐餐點就是這樣，直到我快十歲時，到法蘭西絲家過夜，人生才初次嘗到培根滋味。

對來自這個劍橋學術世家的孩子來說，各種甜食都不能碰：「家裡認為糖不健康。而水果呢，雖然美味，卻很危險。」「果醬可能讓我們品格軟弱。」她總會用大寫字母強調它象徵的意義重大：

我們在早餐結束前，一周有兩次會吃一片土司，塗一層薄薄、危險又昂貴的果醬，不過當然，餐桌上不會有牛油。牛油和果醬塗在同一片麵包是前所未見的耽溺享受，是一種可恥的放縱。奇怪的是，直到今天我們也沒人喜歡這麼吃。

*本文摘自《早餐之書：穿越歷史時空與文學品味的早餐解謎之旅》，時報出版。

【作者簡介】

 

安德魯．道比（Andrew Dalby）

1947年生於英國利物浦，畢業於劍橋大學。是旅居法國的語言學家、翻譯和歷史學家，為英國語言學會名譽特別會員。以《調味料的人類史》一書獲選國際美食協會「世界食譜書大全」英文書籍最佳好書獎。著有眾多食物史書籍，包括《A到Z的古代世界食物》、《拜占庭的味道》和雷克遜美食系列的《世界乳酪史》。