【完整菜單】結合潮州打冷與淮揚料理再進化!晶華軒限期推出「涼夏食集」精緻涼菜

吳文元 2024年07月03日 07:00:00
晶華軒八月底前推出「涼夏食集」季節菜單(晶華酒店提供、李昆翰攝)

晶華軒八月底前推出「涼夏食集」季節菜單(晶華酒店提供、李昆翰攝)

子曰「不時不食」,享用當令食材是東方自古以來的永續飲食之道。位於 晶華酒店 三樓、連續多年獲得入選《台灣米其林指南》、以及 OAD 台灣最佳粵式餐廳的「晶華軒」,即日起至 8 月底,將由港籍中餐廚藝總監鄔海明,精選彰化冬瓜、台東夜香花、屏東綠竹筍等當令時蔬,以及澎湖小卷、瀨尿蝦及午仔魚等鮮美海味,推出「涼夏食集」季節菜單。

 

期望以精緻細膩的手法呈現廣東與潮州開胃涼菜的美味,一系列避暑佳餚包括『滷水小吊桶』、『生醃牡丹蝦』、『酒糟風乾臘肉』、『糟滷冬瓜件』、『老罈酸菜捲』、『凍瀨尿蝦』以及『豆豉香魚』等七款新品,和『八寶冬瓜盅』、『潮州凍馬友』等六款經典單品,每道 320 元起 + 10%。

 

負責規劃此次菜單的鄔海明主廚表示,來到「晶華軒」用餐,春天有春鴨、秋天有秋蟹、冬天有煲湯,七、八月盛夏則最適合享用清爽開胃的涼菜,由於粵菜的前菜通常是熱菜,潮州冷菜則是偏庶民小吃;這次想嘗試取潮州打冷菜的概念,以精緻的江南淮揚料理方式呈現,進一步發揚小菜大菜化及粗料細做的精神,期待能帶給食客不一樣的驚喜與用餐體驗。

 

「晶華軒」港籍中餐廚藝總監鄔海明(資料照片/李昆翰攝)

 

涼夏食集」中最大亮點便是由鄔海明主廚親自走訪產地,嚴選來自台灣彰化北斗、由北斗農會向小農收購,直徑長 20 公分、個頭圓潤碩大,滋味清甜的青皮冬瓜,搭配來自台東小農、全台唯一在地生產的廣東品種夜香花入饌,為經典傳統的粵式功夫菜『八寶冬瓜盅』賦予了更加在地的風味。

 

鄔主廚將悉心雕刻後的冬瓜,抹上少許鹽和紹興酒提味,填入粵菜獨有的上湯,以及為湯品注入鮮味的蟹肉、干貝、明蝦、瑤柱、田雞和火腿等珍稀食材一同燉煮,冬瓜和食材的香氣經過沸騰的湯汁,滋味交融、相輔相成,細品清香撲鼻的『八寶冬瓜盅』,為炎熱的夏季增添一抹清爽的氣息。

 

 

『八寶冬瓜盅』須兩天前預訂,4580 元 + 10%(晶華酒店提供)

 

做工繁複費時的『凍馬友』,是先將新鮮的午仔魚、又稱為馬友魚泡漬鹽水去腥,入鍋蒸熟後再浸入滷水增味,接著放入冰箱冷藏讓魚肉產生「凍膜」,出菜前需剔骨去刺、以尺丈量切出帶著魚皮的長方形魚塊,成品魚身方正細緻,入口能感受到高雅的鮮香,搭配香氣馥郁的普寧豆醬一同食用,層次風味更加提升。

 

另一道『滷水小吊桶』則是選用來自來自澎湖直送的小卷,廣東人又稱為小吊桶,加入以南薑、香茅等多款辛香料組成的白滷水泡熟,放涼靜置,切塊上桌後淋上提味的南薑香油,鹹香而清脆的口感讓人回味無窮。

 

『凍瀨尿蝦』須兩天前預訂,一隻 1280 元 + 10%(晶華酒店提供)

 

當令而鮮美的海鮮菜品還有『凍瀨尿蝦』、『生醃牡丹蝦』及『豆豉香魚』,『凍瀨尿蝦』選用澎湖直送的鮮活抱卵瀨尿蝦,以水煮烹調保留其原始鮮甜風味,主廚另外取瀨尿蝦殼與白胡椒等香料熬製成高湯,淋上高湯後放入冰櫃至表面結凍,高雅鮮美的滋味讓人一試難忘。

 

生醃牡丹蝦』使用的是日本生食級牡丹蝦,取下蝦頭及蝦殼後,加入蒜苗、九層塔及香菜等香料打造風味醬汁,生醃浸泡入味 3 ~ 5 小時,入口能同時感受牡丹蝦的自然鮮甜與辛香醬汁的完美交融。

 

豆豉香魚』則是主廚以香港人成長中的共同回憶「豆豉鯪魚罐頭」為發想,精選來自宜蘭的抱卵香魚,先煎炸至半熟後續以醬燒入味,接著淋上陳年豆豉與蒜末一同蒸製,包裹著鹹甜醬汁的帶卵魚身,入口即化醬香四溢,風味層次令人著迷。

 

 

『豆豉香魚』一隻 580 元 + 10%(晶華酒店提供)

 

看似簡單但做工繁複的『酒糟風乾臘肉』,是取台灣黑豬梅花肉加入酒糟和花椒、八角等香料進行醃製,風乾數日讓部分水分蒸發,上桌前再以低溫舒肥方式烹調至熟,既保留了臘肉表皮的有滋有味,同時也讓肉身保留水分和脆度,搭配附上的京蔥一同食用,鹹香脆口讓人一試難忘。

 

老罈酸菜捲』選用上等娃娃菜,加入以大白菜、高粱泡發 30 天的老鹽水,與大紅袍、野山椒等數十種辛香料一同浸泡入味,僅取娃娃菜中最稚嫩的葉菜心捲成束狀,入口酸香撲鼻,尾韻則能感受到微微的辛香,十足開胃。

 

潮州欖菜鮮筍』是廣東潮汕地區的風味小菜,取欖菜的鹹香與彎角綠竹筍的甜脆,口感清爽、滋味豐富。『糟滷冬瓜件』的重點在於浸泡冬瓜的吊滷醬汁,主廚以糟滷、干貝絲混合成的滷汁浸泡冬瓜至熟,切成長形的冬瓜上桌前淋上香油,並點綴上分子球狀的黃酒醬汁,鮮甜軟嫩交織著淡淡酒香,每一口都充滿驚喜與巧思。

 

除了上述餐點之外,另有辛香彈牙的『嗆拌鮮鮑片』、清爽開胃的『魚露花甲』,以及味道甘醇芬芳、肉質細緻的『花雕醉乳鴿』等豐富菜色,即日起可於餐廳內點用。單品每道 380 元至 1,280 元 + 10%,可供 6~8 人享用的『八寶冬瓜盅』每份 4,580 元 + 10%。

 

晶華軒「涼夏食集」季節菜單
晶華軒「涼夏食集」季節菜單(晶華酒店提供)

 




 

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