炎炎夏日食慾不振，台北國賓大飯店 即日起推出「七蜜果盛宴」夏秋新菜，選用當季的新鮮水果入菜，除了保有瓜果的鮮甜外，更凸顯出海鮮、肉類或蔬食的滋味；八月甫獲得《米其林指南》一星殊榮的「SENS」法式料理餐廳，則以「果漾綻放：淬鍊經典」作為夏秋套餐的創作主題，將台灣盛產的優質水果，結合法式烹飪藝術與擺盤美學，展現「果香、酸甜、鹹鮮」的風味搭配與創意。

 

 

國賓中餐廳「七蜜果盛宴」水果與中菜的搭配祕法

 

台北國賓大飯店 行政總主廚林建龍及副總主廚徐鳳欽，率領中餐廳廚藝團隊推出「七蜜果盛宴」，選用當季新鮮水果如芒果、荔枝、西瓜、鳳梨、奇異果、波羅蜜、椰子等消暑水果，經過多次嘗試，「每種水果只搭配一種特定食材」，近 15 道新菜即日起在「國賓中餐廳」及「天母國賓中餐廳」上市。

 

＃『香芒雞件佐沙律』

 

炎熱夏季正是品嚐酸甜芒果的最好時節，主廚展現創意巧思將脆皮雞與芒果結合，迸出驚喜的絕妙滋味。鮮嫩土雞經醃漬過並燙熟後，吊入烤爐以小火慢烤一小時，散發出誘人的油香。

 

以酥脆帶肉的雞皮搭配愛文芒果片，精緻擺盤增添視覺上的清爽感；手撕雞肉與酸酸柚子肉結合，再淋上新鮮芒果泥，讓清甜果香與脆皮雞肉的風味相互交融，豐富的層次堆疊出夏日專屬的果香氣息。

 

 

 

＃『酒糟醉鴨舌』

 

將鴨舌經烹煮、冰鎮後，浸泡在特調的醉汁中，醉汁是以人參、川芎、當歸和枸杞等中藥材熬煮，再兌入調味過的紹興酒，讓鴨舌吸收豐富的香氣，口感嫩彈。搭配上主廚特製的酒糟鮮果，以紹興酒、桂花蜜、八角、桂皮和花椒等香料製成的酒糟汁，透過真空滲透技術，讓酒糟汁的香氣沁入水果的每一寸果肉，使其在保留水果原有鮮甜的同時，增添了醉人的酒香與微妙的辛香。

 

 

＃『香辣綠竹筍』

 

主廚選用台灣在地綠竹筍作為主要食材，將有著細緻纖維的綠竹筍，川燙後迅速油炸，鎖住筍塊的鮮甜。這道菜的靈魂在於其獨特的香辣風味，花椒粒爆香釋放出椒麻香氣，搭配紅油火鍋底料及乾辣椒翻炒，香氣四溢。每一口筍塊都充滿層次感，在辣味與鮮美中展現綠筍的清脆，川式調味的麻辣鮮香交織出獨家的味覺體驗。

 

 

＃『山楂脆脆茄』

 

剝去紫色外衣的素白茄子切成橄欖狀，裹上酥炸粉後炸成帶著空氣感的脆香。以糖、醋炒製成清爽的糖醋汁，搭配開胃的山楂片與甜香的桂花，將茄子裹上一層透亮的水晶外衣，起鍋前以檸檬汁點綴收尾，增添清新風味。外酥內嫩的茄子散發微酸的花香與果香，清爽又開胃。

 

 

 

＃『二十年陳皮咕咾蝦』

 

由成熟的大紅柑曬製而成的陳皮，隨著存放時間增長、香氣越發醇厚；主廚將珍貴的 20 年陳皮浸泡至軟化，加入番茄糖醋醬內，散發出濃郁甘香。新鮮草蝦經中溫油炸至金黃，與鳳梨、青椒、洋蔥和梅子番茄一起拌炒，再佐以 20 年陳皮的番茄糖醋醬，融合青蔬水果與草蝦的豐富層次，上方點綴炸過的 20 年陳皮絲，增添一股獨特的陳年香氣，使風味更加深邃迷人。

 

 

＃『梅干蒸星斑』

 

此道菜餚巧妙融合了傳統與現代的烹飪技法，結合了傳統中式蒸魚法與現代創新技巧，既保留了經典風味，又展現了新的創意。主廚選用肉質鮮嫩細緻的紅條，加入蠔油、魚汁調味，並以日曬風乾的梅乾菜增添甘鹹香氣。在清蒸過程中，魚肉的鮮甜味充分釋出，梅乾菜的獨特香氣和層次感更增添了豐富的風味。

 

 

＃『芒果椰子涼糕』

 

這款芒果椰子涼糕兼具口感與美感，以層層芒果與椰汁凍製成，每塊涼糕切成小方塊後，上面擠上綿密的鮮奶油，再點綴新鮮水果和薄荷葉。正餐後品嚐香甜沁涼，芒果的香氣撲鼻而來，細緻滑順的質地完美融合了芒果的甜美與椰子的香濃，入口即化，帶來甜蜜而愉悅的幸福感。

 

 

 

＃『芒果布丁』

 

芒果布丁是一道非常受歡迎的港式甜品，選用台灣夏季盛產的芒果，將高甜度的新鮮芒果打成果泥後，與鮮奶製成帶有奶香的芒果布丁，搭配大塊的鮮切芒果和濃厚香甜的芒果泥，口感滑嫩富有層次。芒果的香甜與濃郁奶香交織，為餐後時光增添一抹清爽而甜美的餘韻。

 

 

＃『剝椒果香嫩豆腐』

 

將剝皮辣椒、脆梅、海苔醬混合調製成獨特的醬料，以黑豆豆腐與嫩豆腐，搭配奇異果與金黃奇異果，壓模切片層層疊起，點綴上剝皮辣椒醬和汁液，為整道菜增添繽紛色彩。豆腐的細膩與奇異果的酸甜清爽相輔相成，在剝皮辣椒醬的調味下，味道由微辣轉酸甜，層次豐富令人回味無窮。

 

 

＃『荔茸天鵝酥』

 

外型精雕細琢似天鵝栩栩如生，主廚特選大甲芋頭蒸熟碾成泥與澄麵和酥油混合，製成酥脆可口的荔芋酥皮，為整道菜餚奠定了完美的基調。內餡選用豬肉、鴨胸肉、蝦仁、筍丁及洋蔥混合，炸製成羽絨般輕盈的雙翼，天鵝細長的脖子則由特製餅乾精心製做。外型優雅、酥皮香脆，一口咬下即能感受到芋香與豐富內餡的完美結合，酥脆口感中散發出濃濃芋香，為餐桌增添一份雅致與美味。

 

 

 

＃『XO筍香百花餃』

 

將蝦仁、花枝及豬後腿肉以完美比例均勻混和，製成鮮甜彈牙的內餡，再搭配甜美的紅黃椒及清脆竹筍丁，增添清脆口感，再拌入國賓主廚特製 XO 醬調味，微辣的口感讓味覺層次更豐富。外皮選用晶瑩彈透的水晶餃皮，微微透出紅、黃、白的色彩，宛如一顆璀璨的寶石，令人一見傾心。輕輕咬開，微辣鮮美的肉汁瞬間在口中迸發，Q彈與脆爽完美交織，讓人回味無窮。

 

 

＃『波羅蜜辣炒菲力牛』

 

選用上等菲力牛肉，搭配新鮮蘑菇，經過快速拉油處理，完美鎖住牛肉的鮮嫩和蘑菇的爽滑。以蔥、蒜和辣椒爆香，再將牛肉和蘑菇翻炒入味後，特別加入馥郁飄香、濃甜似蜜的波羅蜜，增添獨特的香甜口感，而乾辣椒濃郁深沉的的辛辣味讓整道菜更顯層次，令人食慾大開。

 

 

 

 

「SENS」夏秋果漾食藝旅程，演繹法式輕奢食感

 

當時序進入盛夏，溫暖的氣候造就了蔬果的豐收，也使得民眾一年四季都能享用各種美味且富有營養價值的水果，在這個美好的季節裡，Chef Darius 以「果漾綻放：淬鍊經典」為創作主題換上夏秋套餐，將台灣盛產的優質水果結合法式烹飪藝術與擺盤美學，展現「果香、酸甜、鹹鮮」的風味搭配與創意。

 

「SENS」是辜仲立旗下 艾斯奇餐飲 首家法式料理餐廳，於2022年5月成立，由主廚吳定祐（Chef Darius）帶領團隊將法式料理傳統底蘊技藝，搭配精選當令食材，以精緻化的呈現方式重新演繹法式料理精髓，引領饕客味蕾探索更多可能，並於八月的《2024 台灣米其林指南》發布會拿下一星獎項。

 

「SENS」夏秋饗宴結合時令水果、在地海鮮與嚴選肉品，透過主廚的選材經驗及烹飪技藝，詮釋多種法式料理元素，並增添在地故事與創新概念。透過清爽酸甜的水果滋味，呈現出獨特且多層次的食藝饗宴，餐酒搭配組合更是由辜仲立親自選品推薦，期望打造不同感官層次的用餐體驗。

 

 

 

＃『冷泉鱒魚 / 鹽烤甜菜根 / 梅爾檸檬』

 

開胃小點以醃漬過的冷泉鱒魚搭配鹽烤甜菜根，使用屏東梅爾檸檬與雪莉醋調味，並點綴上辣根與紫蘇，透過鹹鮮脆的層次感為料理揭開序幕。

 

 

＃『自製裸麥酸種 / 香草柑橘奶油』

 

主廚以自製發酵六個月的裸麥酵種製作而成的酸種麵包，選用日本麵粉混合德國裸麥粉，並加入來自本地養蜂場的天然蜂蜜，更加突顯小麥的香氣，搭配上的手工奶油，融入了來自彰化八卦山的香草莢與台南瓦盤鹽田的天然鹽之花，濃郁奶香及柑橘氣息結合麥香與微酸風味，相得益彰。

 

 

＃『北海道干貝 / 魚子醬 / 水梨』

 

以時令蔬果的清爽為主軸，將黃瓜與豐水梨鹽漬後結合北海道干貝及魚子醬，以花瓣造型呈現象徵花朵綻放，輔以水果冷湯，點綴無花果葉油增添草本香氣，呈現清爽酸甜和冰涼的口感來呼應炎炎夏日。

 

 

 

＃『皇家肉凍派 / 鴨肝 / 杏桃』

 

為餐廳招牌菜，亦是法式經典的手工菜之一，主廚將伊比利豬與葛瑪蘭黑豬結合數種特製香料調配醃漬後，與開心果、蘑菇、鴨肝層層堆疊烘烤，搭配上澄清雞湯凍與杏桃蜜醬，鹹甜層次分明、獨特風味令人難忘。

 

 

＃『炭烤牛舌 / 牛尾清湯 / 柑橘』

 

將西式「牛尾湯」結合「壽喜燒」為創作靈感，以牛尾清湯作為主軸，將穀飼牛舌慢煮過後撒上自製調味粉碳烤，搭配炭烤毛豆與油封蛋黃，呼應壽喜燒肉片佐以蛋黃的意境，最後點綴柑橘青花椒油賦予整道湯品獨特香氣，尾韻層次清甜滑順。

 

＃『布列塔尼藍龍蝦 / 發酵白蘆筍 / 葡萄柚』

 

將珍稀食材藍龍蝦最大化使用，發揮「零剩食」的價值。以藍龍蝦蝦醬燉煮珍珠麵，搭配上發酵白蘆筍燴時蔬，富含蔬果酸甜度，並將藍龍蝦肉以焦化奶油香煎，灑上龍蝦殼製成的蝦粉，最後點綴葡萄柚與海藻製成的泡泡，增添清爽水果香氣並襯托出海鮮鮮甜度。

 

 

 

＃『南極冰鯛 / 赤嘴蛤 / 黃金莓』

 

使用深海魚類代表，富含蛋白質，肉質鮮嫩細緻的南極冰鯛，透過蒸煮手法，保有魚肉鮮甜細嫩的口感，結合來自新竹南寮漁港的赤嘴蛤與檸檬奶油製成的醬汁，增添海鮮風味，並搭配法式經典 Sauce Vierge（橄欖油醬），Chef Darius 巧妙地融入黃金莓於醬汁中，以獨特的酸香襯托出魚肉的鮮甜。

 

 

＃『雲林究好豬 / 里昂醬汁 / 百香果』

 

主菜挑選梅花與菲力兩種部位，以煎烤及炭烤手法詮釋呈現。搭配上百香果蘿蔔泥，乳酪焗烤吉康菜增添口感，靈魂醬汁則是選用法式傳統 Sauce Lyonnaise（里昂醬汁），除了經典的組成元素：洋蔥、白酒醋、肉汁之外，主廚更發揮巧思融入了鯷魚、百香果與第戎芥末來提升風味的層次，富有鹹鮮濃郁的肉香和酸甜口感。

 

 

＃『椰子 / 酢橘 / 芭樂』

 

前甜點融合了三種不同風味的元素，將德島酢橘製成冰糕，富含清新酸甜滋味，結合上中山月拔芭樂雪酪增添清爽果香，再搭配上椰子泡泡，呈現細膩香氣的同時，更增添了獨特的趣味。

 

 

 

＃『南杏 / 桂花 / 彩色番茄』

 

甜點主廚以童年記憶「糖葫蘆」為概念發想，融合大麥茶、番茄、酸梅湯元素，以經典糖球包覆番茄水果莎莎製成的內餡，搭配夏日清涼解渴的酸梅湯雪酪，結合杏仁茶香混入大麥所帶來的濃郁氣息，呈現夏季清涼與秋日溫暖所交織出的懷舊氛圍。

 

 

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