五星級飯店裡的粵菜餐廳有無優秀的燒味，可說是決定了餐廳地位的高低。位於 台北喜來登大飯店 B1 的「辰園」餐廳，不只有『廣式片皮鴨』、『脆皮叉燒』是招牌菜色，就連台灣粵菜餐廳較為少見的「燒鵝」，也從常態菜單的『黃金片皮鵝』，限期推出升級版的『至尊乾坤燒鵝』，這歸功於曾習藝於香港燒鵝名店 鏞記酒家 的 寒舍集團 燒臘行政主廚楊華廣坐鎮於此。

老字號粵菜餐廳「辰園」在 2008 年就已推出「片皮燒鵝」，擁有 50 年製作燒臘資歷的楊華廣主廚談及，過去香港和台灣的鵝隻品質還是有差異，「當年香港以圈養方式養鵝，活動空間小，鵝的運動量少，自然就比較肥。」所以在台灣要烤製出美味的「燒鵝」，除了仰賴食材本身的品質，還得運用料理手法讓「燒鵝」符合記憶中的滋味。

在台灣的養鵝技術不斷精進下，要做「燒鵝」比起過去更加容易，但選鵝與烹調技術仍然取決於師傅的功力。「辰園」的「燒鵝」選用的是 4.2 ~ 4.4 公斤的白羅曼鵝（光鵝），雖然體型不大，但是必須要從油脂最少的背部來確認肥度是否合格。

楊華廣主廚補充，「除了重量，主要還是要看鵝的肥度。我們選用的是母鵝，因為油脂多、肉質嫩，烤出來的燒鵝才好吃。」然而，除了鵝要夠肥，表皮也要完整無缺，如果鵝隻在飼育期間遇到多日雨天而有爛肚狀況，就會影響吹皮後的效果及外觀。

近期推出的『至尊乾坤燒鵝』，不僅是原有『黃金片皮鵝』的奢華版，亦是一道復刻老菜。欲傳承「乾坤菜」的楊華廣主廚，提及「乾坤菜」指的是「在食材內填入不同的食材而內有乾坤」，例如香港 西苑酒家 在八零年代獨創的名菜『仙鶴神針』，就是在乳鴿裡包進上等魚翅。

楊華廣主廚談到，「30 年前香港開始流行乾坤菜，最高級的就是放入鮑參翅肚。」但現在因為環保不吃魚翅，刺參放進鵝腹內又容易發酸；因此這回他填入的是以高湯煨製的南非六頭鮑魚與野生鱸魚筒花膠，將彈牙和滑嫩雙重口感的奢華食材囊括進這道料理裡。

拔針後別有洞天的『至尊乾坤燒鵝』，其實製作過程與『黃金片皮鵝』略有差異。楊華廣行政主廚表示，『黃金片皮鵝』會以「醬裹」作法，在鵝腹內抹上以中藥粉、蠔油、紹興酒等超過二十種以上的獨門秘方所調製而成的醬料。

但『至尊乾坤燒鵝』的腹腔裡不放醬料，只放入鮑魚、花膠與鮑魚汁，為的是讓食材原本的鮮美不被醬料味道蓋過，同時還得冷藏靜置四小時醃製，讓填料的食材靜靜散發風味。

醃製 4 小時後自冷藏室取出，接著進行滾水燙皮、沖冷水降溫、淋醋水等數個步驟，最後再吊掛吹風風乾 8 小時。其中，「辰園」以麥芽糖、白醋等調配出俗稱的「脆皮水（醋水）」，看似簡單的醋水正是「燒鵝」出爐後，色澤紅潤油亮、皮脆油香的關鍵。

燒鵝燒得好，片皮也要片得巧！「辰園的黃金片皮鵝，片的是鵝胸到鵝腹這塊最精華的部位，不但要片出連皮帶肉、大小一致的長方形鵝皮，尤其講究皮肉中間還要帶有薄薄的一層油脂。」楊華廣主廚特別強調皮、肉厚度要 1:1 才算標準。

此時片得恰到好處的「燒鵝」，以手工全麥或青蔥薄餅，包入特製甜麵醬、三星蔥蔥白、去皮小黃瓜，先兩側向內摺疊再向後捲起的『黃金片皮鵝捲餅』，有如信封般整齊並巧妙露出鵝皮，入口滋味油潤飽滿，吃得到蔥白、小黃瓜的清爽，也嚐得到「燒鵝」的濃郁鵝香。

『至尊乾坤燒鵝』一鵝四吃的重頭戲，就是鵝腹中填入的珍貴食材 ─ 南非六頭鮑與野生鱸魚花膠。鮑魚經煨煮後再與鵝身共烤，外層彈牙、中心軟溏，花膠則是吸飽鵝脂及鮑汁精華，膠質飽滿、口感滑順；取出後更於桌邊現場將鵝汁與鮑汁收濃後淋於其上。

至於片皮後的鵝架，楊華廣主廚會不定期變化菜色，他表示「會保留傳統加上新的變化帶來期間限定的菜色，由於要跟寒舍集團下的其他粵菜餐廳有所區隔，所以風格還是偏向經典」。

例如 2019 年推出的「拂羽金宴」黃金片皮鵝桌席盛宴，其中的『魚子醬襯黃金片皮鵝』，就是在層餅上依序堆疊炸蔥、蜂蜜芥末醬、薄肉、薄皮與魚子醬，在經典中注入新意。

另一道受到「辰園」饕客喜愛而保留下來的的『涼拌響螺七彩鵝絲』，則是楊華廣主廚 21 歲在新加坡餐廳工作時，受到當地人氣菜色「撈魚生」所啟發的作法，在夏日吃起來清脆爽口，比起常見的炒鵝絲更顯獨特。

這次『至尊乾坤燒鵝』片皮完的鵝肉與鵝架，楊華廣主廚再度變出新菜色 —『灌湯脆皮鵝腿』和『鵝骨枸杞燉清湯』。『灌湯脆皮鵝腿』是將鵝腿斬件後，透過反覆淋上的鮑汁增添香氣，吃起來飽滿細嫩。

而『鵝骨枸杞燉清湯』則是以廣式老火湯為概念，只喝湯不吃料。講究的是將大量鵝肉與鵝骨燉煮超過 4 小時，搭配些許枸杞、淮山、陳皮等藥材提味，喝的是鵝本身燉煮後的高雅滋味，彷彿是奢華版的「鵝精」。

【台北喜來登大飯店 辰園 The Dragon】

價格：『至尊乾坤燒鵝』全鵝四吃 12800 元 + 10%，適用六位，須三天前預訂，預計供應至七月底。

營業時間：11:30 ~ 14:00、18:00 ~ 21:30

電話：02-2321-1818

地址：台北市中正區忠孝東路一段 12 號 B1

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