於 2020 年起蟬聯《台灣米其林指南》一星佳績至今的「俺達の肉屋」迎來九週年慶，為了彰顯與「肉」同具意義的獨特年份，因為日文的「2（ni）」和「9（ku)」，合起來念做「にく（ni ku）」，也就是「肉」的日文發音，因此每個月的 29 號是日本的「肉之日」。

再加上 衛生福利部食品藥物管理署 於 5 月 22 日 公告，取消 30 個月齡以下的日本牛肉產品才能進口的限制，開放日本全牛齡的牛肉進口。適逢此重要時刻，致力打造究極和牛燒肉體驗的「俺達の肉屋」，與日本首屈一指的「伊藤牧場」合作，進口全台首批具有血統認證標章，同時亦是台灣第一頭牛齡超過 40 個月的正宗「松阪牛」。

不斷追尋和牛風味突破的「俺達の肉屋」Chef Owner 鍾佳憲 Sam，藉此機會分享台灣與日本兩地和牛的差異，以最重要的飼育時間作為關鍵分析，期待台灣的饕客也能品嘗到與日本頂級燒肉零距離的極致和牛饗宴。

為此特別在即日起至7月8日期間，凡於店內點選社長盛合或套餐，每人只要加價 1,000 元，即可升級為全松阪牛 5 品，部位依據當日而定，限量開賣，售完為止。

台灣開放全牛齡日本牛肉！和牛燒肉水準將大為提升

2017 年起台灣開放日本和牛進口，在這之前，「俺達の肉屋」Chef Owner Sam 早已關注日本和牛多年，至今仍不定期往返日本牧場，深入學習日本和牛的新知。2025 年 5 月 22 日，台灣正式開放 30 個月齡以上的日本牛肉進口，這項重磅消息對於 Sam 而言，無疑是提升台灣和牛燒肉市場的最大契機。

他提及，「俺達過去幾年提供穩定高品質的和牛，隨著近幾年和牛燒肉市場逐漸成熟，追尋風味的突破成為最大使命。而這個突破點就在於日本的育肥技術、基因選擇進步等條件下，讓飼育的牛齡成為關鍵。」

一般來說，「和牛」的生產者分為「繁殖農家」和「肥育農家」，「繁殖農家」負責讓種牛和母牛交配以生產小牛，並根據不同牛種分為 3 個月就送往小牛市場，或是飼養 9 ~ 10 個月再送往市場競標拍賣兩種途徑。

而「肥育農家」則是在小牛市場買入小牛之後，為了讓牛隻肥大並富含油脂，會以各家獨門調配的飼料餵養，直到約 30 個月大之後就會送往食肉市場競標。

通常在「肥育農家」育肥 20 個月後便已是成牛，一般日本國產牛只需飼育約 24 ~ 26 個月，便有可能產出 A5 等級的油花。因此在全牛齡日本牛肉開放進口前，台灣雖然可以吃到 A5 等級的和牛，但也僅是飼育 30 個月內的肉品。

Sam 也說到，飼育 30 個月以上的和牛，由於飼育時間長，肉味較為濃郁，能藉此與油脂平衡，因此會有比較好吃的感覺，這是在台灣和日本吃燒肉最大的不同。「具有水準的日本燒肉店，多數都會選擇飼育 30 個月以上的和牛。」

台灣人經常提及在日本吃到的和牛燒肉比較好吃、油脂豐富不膩口，原因在於消費者常以「步留等級」與「肉質等級」，也就是常見的 A5、A4 等級作為判斷。

和牛的等級由「日本食肉格付協會 JMGA」制定出的「步留等級」、「肉質等級」作為嚴格判斷，以牛肋骨第 6 與第 7 根之間切面，從皮下脂肪、五花厚度等共同計算出數值。

「步留等級」指的是產精肉率、食品可食率等級，代表活體去除皮、骨、內臟後的屠體比例。簡單來說，同樣重量的牛隻，獲得的肉質越多評鑑就會越高，共分為 A、B、C 三個等級。

「肉質等級」則從「牛脂肪交雜基準（B.M.S.）」、「牛肉色基準（B.C.S.）」、「肉の締まり及びきめ（肉質的緊實度和質感）」，以及「牛脂肪色基準（B.F.S.）」共四大項目綜合評判，並以這四大項目出現的最低分作為判斷標準。因此，「步留率」要獲得 A 級，「肉質等級」要拿到 5 分，才能成為國人所熟知的 A5 和牛。

日本三大和牛之首！世界上最頂級的和牛就是「松阪牛」

全日本共 47 個都道府有將近約 200 家「銘柄牛」，目前多數以「松阪牛」、「神戶牛」、「近江牛」為三大和牛，另外也有以「松阪牛」、「神戶牛」、「米澤牛」為三大和牛等說法。

「神戶牛」雖然知名度最高，但根據眾多資料顯示，日本最高價的頂級和牛是 2002 年在松阪肉牛共進會舉辦的拍賣會上，由多氣町的宮東功先生飼養的「よしとよ」，創下以 5000 萬日圓的價格曾創下最高拍賣價。根據 松阪牛協議會 官網上的資訊，「松阪牛」必須符合以下條件才能被認定為「松阪牛」。

● 必須是黑毛和牛，且為未經生產的母牛。

● 必須在「松阪牛個體識別管理系統」中註冊，該系統是一套獨特的可追溯系統，管理松阪牛從引進到出貨的所有資料。

● 必須是在松阪牛產地（原 22 個市町村：現在的松阪市、明和町、多喜町、玉城町、大台町以及津市、伊勢市、大樹町的部分地區，現已合併為 17 個。）育肥期最長且最終育肥的牛。

● 必須在 12 個月齡前引進松阪牛產地，引進後的活動範圍僅限於產地內。

值得一提的是，除了「松阪牛」外，還有更高級的「特產松阪牛」。「特產松阪牛」是在「松阪牛」中，子牛必須是在兵庫縣但馬地區出生的小牛，並在松阪牛產地經過 900 天以上的育肥（總飼育期一般在 38 個月以上），並於 2017 年 3 月 3 日 註冊為特定農林水產物。

事實上，台灣曾經進口符合日本規範的「松阪牛」，但卻以「王女の貞」之名販售。根據「株式会社 三重県松阪食肉公社」上記錄，「松阪牛」之前僅有 松阪食肉公社、東京食肉市場 這兩家屠宰場可宰殺認證，但衛生福利部食品藥物管理署核准輸入的日本 22 家屠宰場內，上述兩家並無入列。

因此來自三重縣，擁有農場 HACCP 認證，經過「松阪牛」規範養殖的「伊藤牧場」松阪牛，便改由其他台灣核准輸入的屠宰場宰殺後進口台灣。並把這些僅因屠宰地不同而無法稱為「松阪牛」的和牛，另外創立為一個品牌「王女の貞」。

針對此一問題，衛生福利部食品藥物管理署核准輸入的日本牛肉及其相關產品指定設施，名單 於 2025 年 5 月 29 日更新為 32 家。而 松阪牛協議會 也特別因應台灣法規，新增了 G-1 株式会社群馬県食肉卸売市場、HMJ-1 和牛マスター食肉センター、S-1 滋賀食肉センター 共三家屠宰場可宰殺認證「松阪牛」。

追求風味的極致！「伊藤牧場」獻上頂級「松阪牛」

台灣消費者較為熟悉日本各地的「銘柄牛」，也就是單一產地育肥的如「神戶牛」，但和牛老饕們更注重的是範圍更小的單一牧場和牛。在追求和牛風味的同時，Sam 觀察到和牛的風味深度必須回溯至基因，他表示「風味的來源與基因選種有 50% 關係，接下來才是育肥環境、調配飼料等條件。」

為此他深入日本各地牧場，結識了對於「松阪牛」飼育有高度講究的「伊藤牧場」。「伊藤牧場」從選擇小牛就有講究，「每頭小牛的價格比起其他牧場貴 30%，貴的原因是牧場只挑選血統基因優異的母牛所產下的小牛。」

尤其 Sam 也談到「伊藤牧場」為每頭牛都打造獨立空間，降低牛隻在育肥過程中無法平均攝取飼料的影響。「一般牛舍都是 4 ~ 5 頭養在一起，當發現牛隻進食狀態不一時，就已經來不及調整了。」他認為不只是餵食狀態，牧場也能同步觀察單一牛隻的個體狀態後進行調整。

此外，「伊藤牧場」出產的牛隻，飼育期間至少高達 35 個月，比起其他牧場的和牛飼育時間多出了 10 個月，這期間和牛身上的脂肪酸逐漸轉為不飽和脂肪酸（油酸），能帶來獨特的豐富風味與迷人的尾韻氣息，這是鍾佳憲選擇的最大原因。

台灣首批官方認證「松阪牛」！登上《米其林指南》唯一燒肉店

在 2017 年日本和牛開放進口至台灣後，「神戶牛」、「飛驒牛」等各種「銘柄牛」皆在台灣的店鋪享用得到，但「松阪牛」卻因為台灣法規等各種原因，無法以「松阪牛」之名在台販售。

「伊藤牧場」、松阪牛協議會與進口商 冠達，為了歡慶「俺達の肉屋」迎來九週年慶，特別提供專屬於「俺達の肉屋」的血統認證書，這不僅是全台首批的正統「松阪牛」，「伊藤牧場」也表示「至今最漂亮的 40 個月松阪牛。」

「松阪牛」的油花細緻，Sam 形容就像是用簽字筆畫出般的細緻，尤其「伊藤牧場」松阪牛的熔點最低可到達 13 度，相較於其他和牛熔點約 20 ~ 25 度來得更低，因此在分切過程中必須具備快速、高階的修清技術。

能展現如此講究的「俺達の肉屋」，強調每塊肉品的厚薄度掌握，不光只是讓豐富油脂的和牛體現飽滿口感，油花與肉質和風味平衡亦是重點。「切太薄僅是入口即化，但我們要求的是要有油脂、肉汁，風味和口感兼具。」

【俺達の肉屋 日本和牛燒肉店】

九週年限定活動：即日起至7月8日期間，凡於店內點選社長盛合等套餐，每人加價 1,000 元，即可升級全松阪牛 5 品，部位依據當日而定，限量開賣，售完為止。

營業時間：17:00 ~ 23:00（週三公休）

線上訂位：https://reurl.cc/vmyGVy

電話：04-2325-0588

地址：台中市西區公益路 194-1 號

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