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吃過這碗就等於吃遍江山!京都茶泡飯之王「石伏魚茶泡飯」

北大路魯山人 2018年06月20日 11:00:00
鮎茶漬け(圖片來源:Instagram @ meirin_ito)

鮎茶漬け(圖片來源:Instagram @ meirin_ito)

從前,京都的加茂川有很多石伏魚,如今,不到上游,已經抓不著了。目前桂川還能大量捕撈。石伏魚好棲息於淺灘,清淨河水流動的河原,是身長僅約一寸的小魚。

 

不知道什麼是石伏魚的人,只要知道外型類似鰕虎即可。魚腹上有魚鰭形成的吸盤,吸附於河底的石頭上,不會被急流沖走。

 

寬帶裸身鰕虎(圖片來源:Instagram @ mermaid.painting.book

 

石伏魚的大小不一,本處登場的石伏魚是小型石伏魚,體長不超過一寸。證據是小歸小,還會抱卵。雖然短小,滋味卻很鮮美。

 

石伏魚(又稱鮴)稚魚(圖片來源:Instagram @ yuko.0801

 

京都的淡水魚料理,通常在赤出汁(以紅味噌與日式高湯製成的味噌湯)的碗裡,放入七條魚。只要放進七條小魚,就成了完美的京都名產,不難想像其鮮美滋味。

 

因此, 價格也十分昂貴,捕獲量也不多。怎麼也無法製成佃煮(以醬油、砂糖熬煮的小菜)食用。儘管如此, 還是有人製成佃煮,石伏魚茶泡飯可說是天下一品,極盡奢華的一道菜。

 

現在,活的石伏魚一升(約1.8公升)大約2,000日圓(此為昭和七年,西元1932年的物價,換算為今日物價約為500萬日圓,新台幣130萬元)。製成佃煮後,份量又更少了,成了無比昂貴的佃煮。

 

石伏魚的佃煮,顧名思義,乃是只用醬油熬煮昂貴的石伏魚。把十來條魚放在熱騰騰的白飯上,再淋上茶湯享用。石伏魚茶泡飯從以前就很有名,不過,我想連京都人都鮮少嘗過吧。京都以外的人,大概連名字都不曾聽過。

 

饕客稱石伏魚茶泡飯為茶泡飯之王,十分珍貴。然而,嘗過之後,才發現倒也不是多麼奢侈的佳餚。因為十分昂貴,一碗飯至多只能放十條魚,價錢自然不會太高。只不過,既已得知五至七條即可製成知名湯品,要製成佃煮, 還是需要勇氣。一想到製成佃煮很可惜,還是會煮成味噌湯,平凡地享用。

 

石伏魚茶泡飯示意照片,此為京都貴船知名料理「鮎茶漬け」(圖片來源:Instagram @ otomutsusan

 

雖然到處都抓得到石伏魚,不過京都的體型較小,品質較佳。建議有志者前往京都時,不妨命餐廳用醬油熬煮,嘗嘗它的滋味吧。嘗過之後,即可一舉擒下茶泡飯的天下。

 

順便提個與茶泡飯無關的話題,京都還有一種名為「鷺不知」(京都名產,如今也十分少見)的美味小魚。(日本料理吃貨該有的修養 懂得什麼季節吃什麼魚!

 

鷺不知(鷺知らず)(圖片來源:tabelog

 

 

*本文摘自《和日本文豪一起遊京都:晨市、街町、河源、寺廟,還有庶民生活……》,四塊玉文創出版。

 

 

【作者簡介】

 

北大路魯山人(きたおおじ ろさんじん,1883-1959)​

日本著名全才藝術家,擁有美食家、陶藝家、書法家、畫家等身分。一八八三年出生於京都上賀茂,一九二一年在東京開設美術店。曾獲政府指定為「人間國寶」卻予以辭退。以「器皿是料理的衣服」為口號,晚年投入陶藝創作,將美意識引進飲食領域,創造日本獨特食膳文化。

 

 

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關鍵字: 京都 茶泡飯 石伏魚



 

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